Come avvicinarsi al vino

Con questa serie di articoli vorrei cercare di spiegarvi le principali nozioni per approcciarsi in modo semplice al mondo del vino.

A livello culturale possiamo parlare di un amore che nasce tra uomo e natura. Da questo nascono tutti i compromessi per creare un buon vino.

Composizione dell’uva

Il grappolo è composta da:

  • Raspo: è la parte che sostiene gli acini. Non è adatto alla vinificazione a causa delle sue componenti (tannini non nobili, pectina, etc.). Viene eliminato tramite macchine diraspatrici.
  • Acino: è attaccato al raspo tramite i pedicelli ed è composto da tre parti fondamentali, la buccia (tecnicamente chiamata pericarpo) su cui si trova la pruina, una sostanza opaca che protegge l’acino; è ricca di batteri che contribuiscono alla fermentazione; la buccia è ricca di sostanze coloranti (antociani e flavoni), tannini nobili, lieviti e aromi. La polpa è divisa in due parti, la più esterna, ricca in zuccheri e quella che circonda i vinaccioli, ricca di acidi (tartarico, citrico e malico). I vinaccioli sono i semi della vite e sono particolarmente ricchi di sostanze tanniche.

Tecniche di vinificazione di base

Le vinificazioni si distinguono in: rosso, bianco e rosato.

  • Vinificazione in rosso: dopo la diraspatura si procede alla fermentazione del mosto a contato con le bucce.
  • Vinificazione in bianco: prevede la pigiatura delle uve, l’eliminazione di tutte le parti solide, l’addizione di lieviti e la successiva fermentazione.
  • Vinificazione in rosato: prevede l’uso di diverse tecniche; una delle più importanti vuole l’utilizzo di uva a bacca rossa con un procedimento di macerazione buccia/mosto molto veloce; successivamente le bucce vengono eliminate e la fermentazione prosegue.

 

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Ravioloni patate e porri e il primo abbinamento (Di)vino

Eccomi di nuovo a voi e questa volta non sono da sola! No, perchè oggi inizia ufficialmente la collaborazione di cui vi ho parlato qui. Ci è voluto un po’ di tempo per organizzare le cose al meglio ma alla fine eccoci qui, insieme, a creare nuove suggestioni enogastronomiche.

Per iniziare al meglio la scelta è ricaduta su un primo piatto, ovviamente di pasta fatta in casa, ovviamente con prodotti stagionali e poveri. Parliamo di pasta all’uovo, patate, porri e parmigiano. Insomma, di ingredienti che tutti noi possiamo facilmente reperire e che, miscelati con la giusta perizia, daranno vita ad una pasta ripiena a dir poco sensazionale.

I sapori che si fondono in bocca sono perfettamente bilanciati tra loro, il porro perde parte  del suo sapore forte mentre brasa, conferendo all’insieme quella marcia in più. I sapori speziati che derivano da noce moscata e pepe poi rendono tutto talmente profumato ed intenso che è assolutamente impossibile resistere; Note di testa date dal timo, che rende delicato il tutto, dando vita ad un piatto con un aroma piacevolmente fresco e leggero.

Sulla base di queste sensazioni olfattive e gustative Fabio, il mio alter ego per quanto riguarda i vini, ha deciso il suo abbinamento (di)vino, consigliato per creare la migliore suggestione sensoriale possibile.

Ora però veniamo alla ricetta e all’abbinamento di questa settimana.

 

Tempo di preparazione:  30 minuti + 1 ora di riposo

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la pasta

300 gr di farina di grano tenero 00

3 uova

1 cucchiaio di olio

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di acqua secondo occorrenza

Per il ripieno

250 gr di patate lessate e schiacciate

50 gr di porri brasati e tritati

100 gr di parmigiano reggiano

1 pizzico di noce moscata

timo fresco a piacere

sale q.b.

pepe q.b.

Per il condimento

150 gr di burro

120 gr di parmigiano reggiano

 

Procedimento:

 

Preparate la pasta. Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana, aggiungetevi al centro le uova, l’olio e il sale.

Sbattete gli ingredienti usando una forchetta, quindi incorporatevi un po’ di farina dal bordo. Con un movimento circolare incorporate sempre più farina dal bordo fino al formarsi di un impasto denso.

Con entrambe le mani distribuite la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto, operando dall’esterno verso l’interno, quindi incorporatela uniformemente. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa incorporate un po’ d’acqua.

Ripiegate la pasta e impastatela energicamente col palmo della mano. Proseguite fino al formarsi di un impasto liscio e compatto. Copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare fuori frigo per 1 ora.

Preparate il ripieno. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte.

Terminata l’ora di riposo, prendete un pezzo della pasta precedentemente preparata e tiratela ad uno spessore di circa 2 mm. Tagliate quindi delle strisce di circa 10 cm di larghezza e ponete un cucchiaino dell’amalgama di porri e patate ad intervalli regolari al centro dell’impasto. Ripiegate la pasta su se stessa in modo da far combaciare i bordi, quindi premete delicatamente intorno alle palline del ripieno, fino a far fuoriuscire tutta l’aria, quindi premete bene per sigillare e tagliate con una rotella tagliapasta.

Sbollentate i ravioli per 3-4 minuti in acqua bollente salata e nel frattempo, in un tegame capiente, sciogliete il burro e fatelo dorare leggermente. Con l’aiuto di una schiumarola scolate i ravioloni, adagiateli nel tegame e fateli saltare per un paio di minuti.

Impiattate, spolverizzate con abbondante parmigiano reggiano e servite caldi. Buon appetito!

Un abbinamento Divino

Piatto semplice ma ricco di sentori, le cui spezie armonizzano i singoli elementi, indubbiamente il formaggio aumenterà la sapidità e il burro la succulenza. Sono questi i due elementi su cui abbinerei principalmente il vino che sarà bianco  fermo e con un certo carattere, uno chardonnay che non sia troppo giovane meglio se dell’anno non in corso. Lascerei che il reparto aromatico del piatto mantenesse la scena, con questo non andrei su chardonnay eccessivamente vanigliati o con sentori di  frutta matura  ma con bouquet floreali e sentori un po’ più minerali…..

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Da due a quattro mani

Già perchè a breve, anzi a brevissimo, su questo blog non sarò sola. Collaborerà con me Fabio, sommelier ed esperto conoscitore di vini che terrà una sua rubrica su questo argomento.

Da tempo questa idea mi frullava per la testa e qualche giorno fa, l’illuminazione..perchè non chiedere a questo collega e amico che di vino ne sa davvero? Formulata la proposta, la risposta non si è fatta attendere. Risultato? Questa rubrica nuova di zecca!!!

Del resto il buon cibo è sempre (o almeno dovrebbe essere) accompagnato al buon vino , quindi perchè non parlarne? Ovviamente in linguaggio semplice, di facile comprensione, per aiutare chiunque ad avvicinarsi a questo meraviglioso mondo con gioia e curiosità.

Quindi tenetevi pronti…la nostra nuova rubrica sta per nascere (stiamo pensando a nome e periodicità e se avete qualche consiglio siamo qui, come sempre..il vostro parere è fondamentale!!) e per dare a tutti voi (e noi) grandi soddisfazioni! Stay tuned e buona lettura!!!

 

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