Tajarin con ragù di fegatini (di pollo), salsiccia e porri

Ogni volta mi riprometto di essere costante e poi….

Ma questa volta ho raccolto tutte le mie ricette (quelle che la volta scorsa dicevo che al ristorante erano state un successo) e, seppur con ritmi meno incalzanti di qualche anno fa, riparto sul serio. E riparto con un primo piatto tipicamente piemontese ma con qualche rivisitazione per “alleggerirne” un po’ il gusto.

I tajarin sono infatti una pasta all’uovo tipicamente piemontese, da secoli conosciuti nella zona delle Langhe e del Monferrato. L’utilizzo di fegatini e delle interiora in genere è abitudine tipica della tradizione contadina, secondo la quale dell’animale da cortile non si buttava via niente.

In questa  ricetta ho apportato alcune piccole modifiche per rendere il gusto meno forte e più piacevole anche per chi non ama il quinto quarto, aggiungendo della salsiccia e utilizzando esclusivamente i porri per il soffritto. Ma veniamo a noi…

 

Tempo di preparazione: 10 minuti + 2 ore di cottura

Difficoltà: facile

Tajarin al ragù di fegatini, salsiccia e porri

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di tajarin all’uovo

200 gr. di fegatini di pollo

200  gr. di salsiccia

400 gr. di porri

150 gr. di burro

80 gr. di olio

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

1 rametto di salvia

acqua q.b.

 

Preparazione:

Tritate i porri finemente e teneteli da parte; pulite i fegatini eliminando la vescicetta del fiele e il grasso, quindi, a coltello, batteteli, fino ad ottenere un trito omogeneo e fine (i pezzetti dovranno avere dimensioni di circa 3/4 mm) e teneteli da parte; sbudellate la salsiccia e sminuzzatela, quindi tenetela da parte.

I un tegame molto capiente, su fuoco vivace, ponete l’olio e il burro. Quando quest’ultimo sarà sciolto, aggiungete i porri e la salvia e fateli soffriggere. Quando siano dorati, aggiungete prima i fegatini, quindi la salsiccia e fate rosolare bene il tutto, mescolando di tanto in tanto.

A rosolatura ultimata, bagnate con il vino e lasciate evaporare, quindi coprite di acqua, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Portate lentamente a cottura (ci vorranno un paio d’ore perchè i sapori si fondano), quindi lasciate intiepidire e aggiustate di sale a pepe.

A parte cuocete i tajarin (normalmente hanno un paio di minuti di cottura), scolateli e mantecateli con il sugo e una noce di burro, quindi servite caldo. Buon appetito!

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Taste & Match e il mio crostino di pane nero con tuorlo marinato, quenelle di San Daniele e crema di spinacini

Allora, avete prenotato per il Taste & Match che si terrà a Torino il 5 Aprile? Spero proprio di si perchè io sarò lì, ad aspettarvi insieme alle altre 7 blogger che con me compongono il Dream Team per il fantastico evento organizzato da Winexplorer presso Qubì, in Via Parma 75/c a Torino.

Vedo facce stranite…poco male perchè qui e qui è spiegato tutto nei dettagli, così potrete rinfrescarvi la memoria o capire di cosa sto parlando.

Qui vi presento la mia ricetta, la versione definitiva, anche se in verità è stata un’illuminazione la mia. Mentre pensavo e sperimentavo mi sono fermata e ho pensato “perchè non mettere insieme sapori diversi, particolari, non proprio comunissimi?” e così è nato il mi corstino di pane nero con tuorlo marinato, quenelle di San Daniele e crema di spinacini. Ecco a voi la ricetta:

Difficoltà: difficile

Tempo di preparazione: 15 minuti + il tempo per la marinatura del tuorlo

Ingredienti (per 4 persone):

4 uova di quaglia

4 fette di prosciutto San Daniele

100 gr di spinacini freschi

80 gr di pane di segale in una fetta sola

200 gr di sale marino fino + 1 pizzico per la crema

200 gr di zucchero semolato

Pepe q.b.

Olio extravergine d’oliva Flaminio D.O.P. q.b.

 

Procedimento:

Miscelate in un recipiente lo zucchero e il sale. In una ciotola ponete metà del composto ed adagiatevi il tuorlo delle uova di quaglia. Coprite con la metà rimasta del composto e lasciate riposare, in un luogo fresco ed asciutto per circa 3 ore. Al termine di questo tempo, con molta delicatezza estraete i tuorli dalla marinatura e lavateli delicatamente sotto acqua corrente per eliminare l’eccesso di sale e zucchero. Teneteli da parte.

Dividete la fetta di pane di segale in 4 quadretti di circa 2 cm di lato e tostateli 5 minuti in forno a 180°C per renderli croccanti. Teneteli da parte.

Lavate accuratamente gli spinacini, quindi sbollentateli per 10 secondi, raffreddateli in acqua e ghiaccio e frullateli aggiungendo l’olio extravergine d’oliva Flaminio a filo per creare un’emulsione. Aggiustate di sale e pepe.

Tagliate a coltello molto finemente il prosciutto crudo, quindi formate delle quenelle, aiutandovi con due cucchiaini da tè.

Impiattate, ponendo la crema di spinaci sul fondo del piatto, adagiandovi sopra il crostino, poi il tuorlo d’uovo ed infine la quenelle di prosciutto. Finite con un filo di olio extravergine d’oliva Flaminio.

 

Ovviamente il tutto è abbinato ad un vino superbo, il Pinot Grigio 2010 Villa Job…ma avrete modo di gustare piatto e vino solo se verrete a trovarmi al Taste & Match. Mi raccomando, vi aspetto!

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