Lingua croccante, cipolle caramellate e “maionese” di barbabietola

Ok, proprio non riesco a mantenere le promesse. Sono mesi che mi ripeto che è ora di scrivere un nuovo articolo e continuo a rimandare. Poco il tempo e, devo ammetterlo, poca la voglia. Del resto qualcuno era riuscito a farmela passare completamente ma la passione è troppa e, pian piano, ho deciso di riprendere in mano quello che avevo lasciato indietro. In periodo di ragnatele (Halloween è dietro l’angolo), io le ragnatele le tolgo! Ed inizio a toglierle con alcune delle mie ricette che più hanno riscosso successo al ristorante (il perchè me ne sia andata ve lo spiegherò in un secondo tempo, forse). Tratterò ogni ricetta in chiave professionale, non tanto per quanto riguarda la preparazione, che renderò più semplice e facilmente realizzabile in ambito casalingo, quanto per quel che riguarda l’organizzazione del lavoro e delle materie prime.

Ricominciamo da un secondo. È la rivisitazione di un classico della cucina piemontese, perchè non esiste piemontese (in caso contrario smentitemi!) che non abbia assaggiato almeno una volt nella vita la lingua. C’è chi predilige la classica di manzo, chi giura di adorare quella di maiale, chi la sa preparare in mille modi diversi…oggi parliamo della lingua di manzo. Ne parleremo così come si fa nelle cucine dei ristoranti, in maniera molto pratica, perchè, come si può immaginare, la cosa importante, in un ristorante, è che il servizio sia snello e veloce, a costo di rendere più laboriose le preparazioni. Questo è un piatto che facevo arrivare al tavolo del cliente in una media di 4/5 minuti al massimo; potevo farlo semplicemente perchè tutta la materia prima era pronta in linea.

Ora però bando alle ciance…cominciamo…vi va?

 

Tempo di preparazione: 3 ore di cottura + riposo + 5 minuti per imageservire

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la lingua di manzo

1 lingua di manzo

alloro q.b.

rosmarino q.b.

acqua q.b.

Per le cipolle caramellate

3 cipolle medie

zucchero di canna 50 gr

burro 50 gr

sale q.b.

Per la maionese alla barbabietola

1/2 barbabietola  cotta

2 cucchiai di senape

aceto di mele q.b.

sale q.b.

olio evo q.b.

 

Preparazione

Per la lingua di manzo

Ponete la lingua in una pentola con abbondante acqua salata, portate ad ebollizione, quindi aggiungete rosmarino e alloro, riducete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 3 ore o comunque fino a cottura (vi accorgerete che la lingua è pronta perchè riuscirete a forarla agevolmente nella parte più spessa). Terminata la cottura lasciate raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolatela ed eliminate la pelle (si staccherà agevolmente con l’ausilio di un coltello affilato). Tagliate la lingua a cubi ed, utilizzando degli schidioni, create degli spiedini.

Gli spiedi possono essere agevolmente conservati in buste sotto vuoto per circa 10/15 gg(se avete la possibilitá di usarle), facendo attenzione a tagliare la punta dello spiedo. Alternativamente possono essere conservati in frigo in un contenitore per 2 o 3 giorni o congelati e conservati per circa 30 gg.

Per le cipolle caramellate

Tagliate le cipolle a fette spesse 7 mm circa. Sciogliete il burro in un tegame capiente, quindi aggiungete le cipolle e fatele cuocere, a fiamma dolce, fino a che siano morbide; aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, alzate la fiamma e fate saltare le cipolle fino a che siano dorate. Tenete da parte.

Per la maionese di barbabietola

Tagliate la barbabietola a piccoli pezzi, aggiungete la senape, l’aceto e frullate con un minipimer nell’apposito bicchiere. Senza smettere di frullare aggiungete olio a filo, fino a raggiungere la cremosità di una maionese. Aggiustate di sale e mettete da parte.

Impiattamento

Scaldate un filo d’olio in una padella (il ferro sarebbe l’ideale ma anche una antiaderente sarà perfetta) quindi ponetevi lo spiedino di lingua e rosolatelo uniformemente sui quattro lati, fino a che sia croccante su tutti i lati (mantenete la fiamma medio bassa in modo che, quando sia croccante all’esterno, il cuore sia morbido e caldo). Scaldate le cipolle.

Impiattate una piccola quantità di salsa, le cipolle caramellate e ponete lo spiedo al centro del piatto. Finite con un filo d’olio e qualche fiocco di sale Maldon.

 

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Una vera esperienza sensoriale al Magorabin

Già…è proprio quello che ho vissuto qualche giorno fa a pranzo al Magorabin, ristorante stellato di Torino. Ho avuto l’onore di essere ospite di Marcello Trentini, chef e patron di questo piccolo ma grande ristorante sito nel cuore di Torino, a pochi passi dalla Mole Antonelliana, in corso San Maurizio 61/B.

All’ingresso sono stata accolta dal maitre, con modi impeccabili e che, lì per lì, mi hanno anche leggermente intimidita. La prima cosa che colpisce è la dimensione ridottissima del locale; appena 9 tavoli, 5 rotondi e 4 quadrati, tutti coperti da meravigliose tovaglie di un delicato color ecrù.  Poi si sente la musica di sottofondo, classica, molto discreta ma con un enorme effetto calmante. Sono dunque stata accompagnata al tavolo a me riservato ed è iniziato il vero e proprio idillio.

In pochi minuti si sono materializzati sul tavolo un bicchiere di vermuth e 7 amuse bouche, uno più bello e buono dell’altro. Erano nell’ordine, club sandwich, bloody mary, giardiniera, macaron con mousse di fegato di coniglio e tartufo nero  (semplicemente favoloso), mousse di fegato di vitello e nocciole, peperone e acciuga (una sferetta deliziosa!) e una brioche con olive taggiasche (morbida e delicatissima). Ho assaporato il tutto in silenzio quasi religioso, godendomi ogni singola sensazione dettata dalle papille gustative.

Nel frattempo Marcello è uscito dalla cucina ed è venuto a salutarmi con la solita allegria e il calore che lo contraddistinguono, spiegandomi brevemente cosa aveva in mente per il mio pranzo e chiedendomi se c’erano alimenti a cui ero intollerante o che non gradivo (ovviamente risposta negativa su tutti i fronti; avevo deciso che avrei assaggiato tutto quello che mi avesse proposto e non sbagliavo).

E’ così iniziata la rassegna dei classici piatti del Magorabin, dall’apertura ad oggi. Un crescendo di sapori  e di colori che mi hanno lasciato appagati tanto gli occhi (e ve ne renderete conto) quanto il palato e l’olfatto (e su questo mi spiace non potervi aiutare, anche se sono sicura che, dopo avermi letta, avrete voglia di provare in prima persona).

Il primo piatto ad uscire dalla cucina è “Oyster – Steak Tartare”, ovvero una battuta di fassone a coltello con ostrica, creme freiche e foglia d’ostrica. La foglia d’ostrica prepara la bocca all’esplosione di sapore che si ha assaporando la battuta e la creme freiche regala quella piacevole grassezza che ben si sposa con carne e ostrica. Marcello mi spiega che ha pensato ai sapori della cucina di sua nonna, quando la battuta di carne si condiva con una salsa a base di acciughe. Per ricreare la sapidità marina di quel piatto e renderlo più contemporaneo, ha quindi deciso di utilizzare l’ostrica, con, devo ammettere, ottimi risultati.

Portata successiva è “Il Vitello e il Tonno”, uno dei cavalli di battaglia del Magorabin, in cui un cubo di tonno rosso del Mediterraneo crudo, si scioglie in bocca insieme agli elementi della salsa tonnata (capperi di Pantelleria e mimosa di tuorlo d’uovo) e ad una fetta sottilissima di girello di manzo cotto a bassa temperatura. La freschezza è data infine dai germogli di pisello che guarniscono questo piatto.

Segue “Lingua, Gamberi e Mandarino”, altro classico del ristorante. Piatto complesso e dai sapori decisi mi ha regalato una sensazione incredibile nella degustazione, lasciandomi in bocca un retrogusto fresco e delicato. Si tratta di un fondo fatto con una salsa di mandarini, un parallelepipedo di lingua, cotta a bassa temperatura e poi resa croccante in padella e di due gamberi rossi. Per chiudere in bellezza, i germogli di crescione donano la giusta acidità al piatto, equilibrando i sapori al massimo.

Ultimo dei piatti d’entrata è la “Castellana di Capesante”, una purea di mela verde con una capasanta scottata in padella con briciole di pane croccanti e pancetta e scaglie di tartufo nero. Una vera esplosione di sapori che chiude in maniera stupenda la prima serie di portate.

Per ripulire la bocca e prepararla alle portate successive arriva in tavola una insalata davvero speciale: asparagi, funghi porcini crudi, germogli e fiori, il tutto condito con emulsione all’erba cipollina, coulisse di barbabietola e creme freiche.

E’ ormai giunta l’ora del primo piatto e mi viene servito “Spaghetti, Pane, Burro e Acciughe”, in cui gli spaghetti sono avvolti nella cremosità del burro di malga e a fare contrasto nella croccantezza delle briciole di pane. L’alice completa il tutto, donando sapidità al piatto. Assolutamente superbo!!! Nella sua semplicità il mio preferito.

Ultimo piatto della serie salata è il “Maialino, Scampi e Bok-choy”; il maialino viene fatto cuocere a bassa temperatura, disossato e reso croccante in tegame. A far contrasto la battuta di scampi crudi e il bok-choy, una sorta di cavolo in miniatura, presidio Slow Food cinese ma coltivato sulla collina torinese, parte erbacea del piatto delicata e perfettamente amalgamata nei sapori.

Giunti a questo punto Marcello mi lascia nelle mani della sua pasticciera e dei suoi capolavori.

Primo di tutti il predolce. In molti si chiederanno cosa sia..beh, serve a preparare il palato al dolce e ad evitare un contrasto troppo netto con le precedenti portate salate. In questo caso si trattava di una salsa all’albicocca, panna cotta allo yogurt e granita di menta, il tutto guarnito con fiori eduli. Piacevole e rinfrescante. Un ottimo intermezzo, insomma.

Ma ora veniamo al dolce vero e proprio. “Cerea”, ovvero pesca di Volpedo sciroppata, sorbetto al cioccolato (una cremosità incredibile!!!) e una lingua di gatto a dare croccantezza all’insieme.

In ultimo il maitre mi chiede se gradisco un caffè, che arriva insieme ad una piccola alzatina con una selezione di pasticceria secca assolutamente divina! E, cosa non da poco, il caffè era davvero ottimo, una degna chiusura per un pasto assolutamente regale.

Che dire…provare per credere..ne vale davvero la pena!

Magorabin
Corso San Maurizio 61/B
Tel. 011 8126808

 

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#e tu di che TORINO sei?

Quest’oggi non intendo inserire ricette ma solo un paio di anteprime. Perchè? Perchè voglio che prima di leggere e sperimentare, assaggiate in prima persona queste preparazioni, che avrete modo di degustare prestissimo!!!

Ma andiamo con ordine…di cosa sto farneticando questa volta?

Di una meravigliosa iniziativa del Birrificio Torino, organizzata in collaborazione con Turismo Torino e Provincia, GTT – Torino CitysightseeingEDT-Extratorino, oltre che con la collaborazione tecnico-pratica mia (e del mio alter ego alcolico, Fabio, metà di questo blog) e di Ambra, per quanto riguarda la parte food.

Sto parlando dell’anteprima del contest “#e tu di che TORINO sei?”, pubblicizzata tramite Gnammo. Giovedì 30 maggio, alle ore 19.30, partirà un tour in cinque tappe dei luoghi significativi del centro storico di Torino; ad ogni tappa, una degustazione di birra e tapas ad hoc, allieterà tutti i partecipanti.

Per approfondire tutti i particolari e per iscrivervi cliccate qui e vi si svelerà un mondo, menu compreso! Ed ora qualche foto, tanto per stuzzicare il vostro palato…ovviamente vi aspetto!!!!

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Sapori Torinesi..il mio report..

Con un leggero ritardo (chiedo venia!) sono qui anche io a raccontarvi della bellissima esperienza fatta con un gruppo di foodblogger presso la scuola di cucina Maison Massena.

Si è trattato di una conferenza stampa in cui è stato presentato un nuovo progetto dell‘Ente Turismo Torino; il progetto è decisamente interessante e questo articolo è ancora più che attuale, visto che l’iniziativa prosegue, raccogliendo i favori del pubblico.

Dal 25 ottobre, in un circuito di ristoranti selezionati attraverso rigidi criteri qualitativi, sia per quanto riguarda la cucina, sia per il servizio, è possibile trovare, affiancato al menu classico, un percorso diverso, dove le specialità del territorio torinese sono le protagoniste assolute.

Oltre all’arte e alla cultura, da oggi, chiunque intenda conoscere la tradizione enogastronomica del nostro territorio potrà farlo scegliendo di cenare in uno dei 22 ristoranti aderenti all’iniziativa. E mi raccomando..fateci sapere come vi siete trovati!!

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AperiTò 2012!

Dal 21 al 24 Giugno a Torino l’aperitivo è diventato AperiTò!

Piazza Vittorio Veneto si è infatti trasformata in un grande bar all’aperto, dove tra eventi, degustazioni e laboratori tutti hanno avuto modo di conoscere un po’ più a fondo il rito dell’aperitivo, nato proprio a Torino 200 anni fa, quando Antonio Benedetto Carpano iniziò a produrre un vino bianco aromatizzato alle erbe e alle spezie, il Vermouth.

All’interno della manifestazione, parte degli eventi del Polo Didattico di AperiTò, si sono svolti sotto la supervisione di diverse blogger che hanno raccontato agli utenti del web 2.0 le fasi più importanti delle sessioni didattiche.

Nella giornata di giovedì ci ha pensato Ambra, venerdì è stato il mio turno insieme a Margherita, sabato quello di Valentina e Giovanni, poi Francesca e Alessia. Insomma un team pronto a rubare tutti i segreti di un buon aperitivo per raccontarli in rete.

Venerdì, come già detto siamo state io e Margherita le assistenti dei barman. E’ stata una sessione divertente ed interessante, suddivisa in due parti. Durante la prima abbiamo avuto modo di assistere ad una vera e propria cooking class dove i barman insegnavano ad allievi ed interessati di passaggio come creare dei cocktail a regola d’arte. In questa sessione il palcoscenico è stato tutto per i prodotti di Martini & Rossi, ormai immancabili in tutti i migliori aperitivi non solo in Italia ma nel mondo intero. Abbiamo così capito come realizzare un ottimo Torino-Milano, altrimenti detto Americano, qui proposto nella versione shakerata e senza selz, ovvero con la miscela in parti uguali di Martini Rosso e Martini Bitter, ghiaccio e una fettina di arancia. Ci è stato spiegato che, essendo un cocktail forte e importante (siamo a circa 18-20° di gradazione alcolica) è importante abbinarlo a appetizer semplici per evitare di mischiare sapori troppo forti.

E’ stata poi la volta di un classicissimo Cocktail Martini, quello di James Bond per intenderci. Si ottiene mescolando 8 parti di Gin e 2 di Martini Extra Dry. James Bond lo voleva mescolato e non shakerato e rigorosamente con l’oliva. In realtà è possibile abbinarlo praticamente ad ogni sapore..dall’oliva all’ostrica!

A seguire abbiamo avuto modo di assaggiare il cocktail creato appositamente per le nozze di Kate e William, il Martini Royale, un’epifania di sapori ottenuti dalla miscela Martini Bianco, Spumante Prosecco Martini, qualche goccia di lime e foglie di menta. Davvero fantastico!

La seconda parte del nostro lavoro (terribile eh, ma qualcuno doveva pur farlo, ehehe) si è svolta durante la presentazione di una nuova bevanda, lanciata sul mercato un anno fa dalla Zadi Drinks. Si tratta di “Hugo Prosejito“, una miscela già pronta di spumante, estratti di fior di sambuco e menta e concentrato di succo di limone.

E’ stata una vera scoperta. Lo abbiamo sorseggiato durante una chiacchierata con Stefan e Thomas, gli ideatori di questa bevanda che ci hanno spiegato che Hugo Prosejito è prodotto in maniera totalmente naturale e non contiene aromi, coloranti e conservanti. E’ stato creato proprio per consentire anche a chi non è un esperto in cocktail di godere del rito dell’aperitivo senza problemi. Basta stappare, versarlo in un calice panciuto con qualche cubetto di ghiaccio e alcune foglie di menta e il gioco è fatto! Altra cosa importante è la bassa gradazione alcolica, solo 5.9 gradi, che lo rendono adatto anche a chi non sopporta le alte gradazioni.

A questo punto il pomeriggio è purtroppo finito, lasciandoci però piene di entusiasmo e con mille idee in testa per i possibili abbinamenti da offrire ai nostri ospiti la prossima volta che decideremo di organizzare un aperitivo. Ormai i cocktail non hanno più segreti…o quasi!

Non mi resta che ringraziare Margherita, splendida compagna in questa avventura, Francesca Martinengo, addetta stampa e responsabile per gli eventi con le foodblogger, che mi ha dato modo di esserci, la Martini & Rossi, nella persona della Sig.ra Daniela Finello, e la Zadi Drinks che ci hanno dato la possibilità di provare i loro prodotti e di raccontarne la qualità a tutti voi. Un unltimo ringraziamento, ovviamente, a tutti coloro che ci hanno sopportate mentre giravamo, armate di smartphone, facendo foto a qualsiasi cosa ci paresse interessante.

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