Tajarin con ragù di fegatini (di pollo), salsiccia e porri

Ogni volta mi riprometto di essere costante e poi….

Ma questa volta ho raccolto tutte le mie ricette (quelle che la volta scorsa dicevo che al ristorante erano state un successo) e, seppur con ritmi meno incalzanti di qualche anno fa, riparto sul serio. E riparto con un primo piatto tipicamente piemontese ma con qualche rivisitazione per “alleggerirne” un po’ il gusto.

I tajarin sono infatti una pasta all’uovo tipicamente piemontese, da secoli conosciuti nella zona delle Langhe e del Monferrato. L’utilizzo di fegatini e delle interiora in genere è abitudine tipica della tradizione contadina, secondo la quale dell’animale da cortile non si buttava via niente.

In questa  ricetta ho apportato alcune piccole modifiche per rendere il gusto meno forte e più piacevole anche per chi non ama il quinto quarto, aggiungendo della salsiccia e utilizzando esclusivamente i porri per il soffritto. Ma veniamo a noi…

 

Tempo di preparazione: 10 minuti + 2 ore di cottura

Difficoltà: facile

Tajarin al ragù di fegatini, salsiccia e porri

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di tajarin all’uovo

200 gr. di fegatini di pollo

200  gr. di salsiccia

400 gr. di porri

150 gr. di burro

80 gr. di olio

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

1 rametto di salvia

acqua q.b.

 

Preparazione:

Tritate i porri finemente e teneteli da parte; pulite i fegatini eliminando la vescicetta del fiele e il grasso, quindi, a coltello, batteteli, fino ad ottenere un trito omogeneo e fine (i pezzetti dovranno avere dimensioni di circa 3/4 mm) e teneteli da parte; sbudellate la salsiccia e sminuzzatela, quindi tenetela da parte.

I un tegame molto capiente, su fuoco vivace, ponete l’olio e il burro. Quando quest’ultimo sarà sciolto, aggiungete i porri e la salvia e fateli soffriggere. Quando siano dorati, aggiungete prima i fegatini, quindi la salsiccia e fate rosolare bene il tutto, mescolando di tanto in tanto.

A rosolatura ultimata, bagnate con il vino e lasciate evaporare, quindi coprite di acqua, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Portate lentamente a cottura (ci vorranno un paio d’ore perchè i sapori si fondano), quindi lasciate intiepidire e aggiustate di sale a pepe.

A parte cuocete i tajarin (normalmente hanno un paio di minuti di cottura), scolateli e mantecateli con il sugo e una noce di burro, quindi servite caldo. Buon appetito!

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Ravioloni patate e porri e il primo abbinamento (Di)vino

Eccomi di nuovo a voi e questa volta non sono da sola! No, perchè oggi inizia ufficialmente la collaborazione di cui vi ho parlato qui. Ci è voluto un po’ di tempo per organizzare le cose al meglio ma alla fine eccoci qui, insieme, a creare nuove suggestioni enogastronomiche.

Per iniziare al meglio la scelta è ricaduta su un primo piatto, ovviamente di pasta fatta in casa, ovviamente con prodotti stagionali e poveri. Parliamo di pasta all’uovo, patate, porri e parmigiano. Insomma, di ingredienti che tutti noi possiamo facilmente reperire e che, miscelati con la giusta perizia, daranno vita ad una pasta ripiena a dir poco sensazionale.

I sapori che si fondono in bocca sono perfettamente bilanciati tra loro, il porro perde parte  del suo sapore forte mentre brasa, conferendo all’insieme quella marcia in più. I sapori speziati che derivano da noce moscata e pepe poi rendono tutto talmente profumato ed intenso che è assolutamente impossibile resistere; Note di testa date dal timo, che rende delicato il tutto, dando vita ad un piatto con un aroma piacevolmente fresco e leggero.

Sulla base di queste sensazioni olfattive e gustative Fabio, il mio alter ego per quanto riguarda i vini, ha deciso il suo abbinamento (di)vino, consigliato per creare la migliore suggestione sensoriale possibile.

Ora però veniamo alla ricetta e all’abbinamento di questa settimana.

 

Tempo di preparazione:  30 minuti + 1 ora di riposo

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la pasta

300 gr di farina di grano tenero 00

3 uova

1 cucchiaio di olio

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di acqua secondo occorrenza

Per il ripieno

250 gr di patate lessate e schiacciate

50 gr di porri brasati e tritati

100 gr di parmigiano reggiano

1 pizzico di noce moscata

timo fresco a piacere

sale q.b.

pepe q.b.

Per il condimento

150 gr di burro

120 gr di parmigiano reggiano

 

Procedimento:

 

Preparate la pasta. Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana, aggiungetevi al centro le uova, l’olio e il sale.

Sbattete gli ingredienti usando una forchetta, quindi incorporatevi un po’ di farina dal bordo. Con un movimento circolare incorporate sempre più farina dal bordo fino al formarsi di un impasto denso.

Con entrambe le mani distribuite la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto, operando dall’esterno verso l’interno, quindi incorporatela uniformemente. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa incorporate un po’ d’acqua.

Ripiegate la pasta e impastatela energicamente col palmo della mano. Proseguite fino al formarsi di un impasto liscio e compatto. Copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare fuori frigo per 1 ora.

Preparate il ripieno. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte.

Terminata l’ora di riposo, prendete un pezzo della pasta precedentemente preparata e tiratela ad uno spessore di circa 2 mm. Tagliate quindi delle strisce di circa 10 cm di larghezza e ponete un cucchiaino dell’amalgama di porri e patate ad intervalli regolari al centro dell’impasto. Ripiegate la pasta su se stessa in modo da far combaciare i bordi, quindi premete delicatamente intorno alle palline del ripieno, fino a far fuoriuscire tutta l’aria, quindi premete bene per sigillare e tagliate con una rotella tagliapasta.

Sbollentate i ravioli per 3-4 minuti in acqua bollente salata e nel frattempo, in un tegame capiente, sciogliete il burro e fatelo dorare leggermente. Con l’aiuto di una schiumarola scolate i ravioloni, adagiateli nel tegame e fateli saltare per un paio di minuti.

Impiattate, spolverizzate con abbondante parmigiano reggiano e servite caldi. Buon appetito!

Un abbinamento Divino

Piatto semplice ma ricco di sentori, le cui spezie armonizzano i singoli elementi, indubbiamente il formaggio aumenterà la sapidità e il burro la succulenza. Sono questi i due elementi su cui abbinerei principalmente il vino che sarà bianco  fermo e con un certo carattere, uno chardonnay che non sia troppo giovane meglio se dell’anno non in corso. Lascerei che il reparto aromatico del piatto mantenesse la scena, con questo non andrei su chardonnay eccessivamente vanigliati o con sentori di  frutta matura  ma con bouquet floreali e sentori un po’ più minerali…..

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