Tajarin con ragù di fegatini (di pollo), salsiccia e porri

Ogni volta mi riprometto di essere costante e poi….

Ma questa volta ho raccolto tutte le mie ricette (quelle che la volta scorsa dicevo che al ristorante erano state un successo) e, seppur con ritmi meno incalzanti di qualche anno fa, riparto sul serio. E riparto con un primo piatto tipicamente piemontese ma con qualche rivisitazione per “alleggerirne” un po’ il gusto.

I tajarin sono infatti una pasta all’uovo tipicamente piemontese, da secoli conosciuti nella zona delle Langhe e del Monferrato. L’utilizzo di fegatini e delle interiora in genere è abitudine tipica della tradizione contadina, secondo la quale dell’animale da cortile non si buttava via niente.

In questa  ricetta ho apportato alcune piccole modifiche per rendere il gusto meno forte e più piacevole anche per chi non ama il quinto quarto, aggiungendo della salsiccia e utilizzando esclusivamente i porri per il soffritto. Ma veniamo a noi…

 

Tempo di preparazione: 10 minuti + 2 ore di cottura

Difficoltà: facile

Tajarin al ragù di fegatini, salsiccia e porri

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di tajarin all’uovo

200 gr. di fegatini di pollo

200  gr. di salsiccia

400 gr. di porri

150 gr. di burro

80 gr. di olio

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

1 rametto di salvia

acqua q.b.

 

Preparazione:

Tritate i porri finemente e teneteli da parte; pulite i fegatini eliminando la vescicetta del fiele e il grasso, quindi, a coltello, batteteli, fino ad ottenere un trito omogeneo e fine (i pezzetti dovranno avere dimensioni di circa 3/4 mm) e teneteli da parte; sbudellate la salsiccia e sminuzzatela, quindi tenetela da parte.

I un tegame molto capiente, su fuoco vivace, ponete l’olio e il burro. Quando quest’ultimo sarà sciolto, aggiungete i porri e la salvia e fateli soffriggere. Quando siano dorati, aggiungete prima i fegatini, quindi la salsiccia e fate rosolare bene il tutto, mescolando di tanto in tanto.

A rosolatura ultimata, bagnate con il vino e lasciate evaporare, quindi coprite di acqua, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Portate lentamente a cottura (ci vorranno un paio d’ore perchè i sapori si fondano), quindi lasciate intiepidire e aggiustate di sale a pepe.

A parte cuocete i tajarin (normalmente hanno un paio di minuti di cottura), scolateli e mantecateli con il sugo e una noce di burro, quindi servite caldo. Buon appetito!

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Cosce di pollo glassate al forno

Questa volta non ho da raccontarvi storie antiche o segreti di famiglia…la ricetta che vi propongo è una nuova sperimentazione culinaria, tratta dall’ultimo libro di cui vi ho parlato, quello di Gordon Ramsay. Quando ho letto la ricetta qualcosa mi ha convinta a mettere uno di quei post it piccoli piccoli, quelli che servono per tenere il segno; il giorno dopo ho fatto un veloce controllo in dispensa e studiate un paio di piccole modifiche, comprati gli ingredienti e rimboccate le maniche ho deciso di mettermi al lavoro. Devo dire che il risultato è stato davvero favoloso, al di sopra delle aspettative, tanto da convincermi a proporre questa pietanza come secondo il giorno di Natale! Adesso però ve la racconto, altrimenti che condivisione sarebbe? La ripropongo secondo la ricetta originale, indicandovi le varianti da me apportate.

Tempo di preparazione: 10 minuti + 50 minuti di cottura

Difficoltà: media 

Ingredienti (x 5 persone):

10 cosce di pollo (io ho usato sia le cosce che le anticosce)

olio di oliva q.b.

sale marino q.b.

pepe nero q.b. (io ho usato quello di Giamaica, più delicato)


Per la glassa

6 cucchiai di miele

3 cucchiai di salsa di pesce (non l’ho usata)

1 cucchiaio e 1/2 di salsa di soia (ne ho usati 3)

il succo di 1 limone e 1/2

3 cucchiai di aceto di riso (io ho usato quello di cherry)

1 cucchiaio e 1/2 di olio di sesamo (ho usato quello di oliva)

 

Procedimento:

 

Scaldate il forno a 200 °C. Ungete leggermente una teglia. Insaporite le cosce con sale e pepe e disponetele nella teglia in un solo strato. Versate un filo d’olio di oliva e cuocete in forno per 20 minuti.

Preparate la glassa mescolando tutti gli ingredienti in una scodella, fino ad ottenere una consistenza omogenea.

Togliete le cosce di pollo dal forno e ricopritele con la glassa. Rimettete in forno e cuocete per altri 30 minuti, rigirandole più volte, fino a che la carne è cotta e ben glassata.

Fate riposare il pollo per qualche minuto prima di servire. Per un pasto equilibrato, servite con riso al vapore e broccoli viola o fagiolini. Buon appetito!

 

P.S. La foto non è delle migliori ma è quanto di meglio ho potuto fare prima che se lo spazzolassero tutto!

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Sfilacci di pollo in carpione di pomodoro

Ieri mi è presa la voglia di cose fritte ma non avevo voglia di pietanze troppo pesanti; volevo mangiare qualcosa di leggero e decisamente estivo. Mi è tornata in mente una ricetta il cui profumo sentivo già da bambina, quando era mia madre che preparava da mangiare; una ricetta semplice, della tradizione, che di tanto in tanto amo riproporre, una di quelle ricette che ti fanno venire il salivino solo a pensarci (avete presente quella strana sensazione che viene in bocca, con una attività smodata delle ghiandole salivarie? Ecco, quella!).

Si tratta del carpione, una ricetta presente in tutta Italia con vari nomi e in Piemonte, Lombardia e Liguria con questo. E’ un metodo nato per garantire la conservazione dei cibi, insaporendoli contemporaneamente con aromi e spezie.

In carpione solitamente vengono messe le carni, i pesci e le verdure, che vengono precedentemente fritte e poi coperte da uno strato di cipolle e aceto preparati separatamente.

Nel carpione piemontese l’ingrediente principe sono le cipolle, che vengono fatte imbiondire a fuoco lento nell’olio, a cui si aggiungerà aceto e, a seconda dei casi, vino bianco o acqua per alleggerire un po’ il sapore. Io, ho fatto una leggera variante a questa formula ormai collaudata, perchè ho provato ad usare l’aceto di pomodoro della Mutti, estremamente aromatico ma delicato, per “allungare” il carpione originale. Vediamo come.

 

Tempo di preparazione: 30 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

2 petti di pollo puliti e disossati

3 cipolle dolci (dorata o piattona o Tropea)

1 spicchio d’aglio

4 foglie di salvia

1 bicchiere di aceto di vino bianco

1/2 bicchiere di aceto di pomodori Mutti

4 cucchiai di farina

2 uova

pan grattato q.b.

sale q.b.

olio di oliva q.b.

 

Procedimento:

Tagliate i petti di pollo a listarelle regolari. Infarinate leggermente gli sfilacci di pollo, quindi passateli nell’uovo sbattuto e nel pan grattato. Friggete in abbondante olio e teneteli da parte.

In una ciotola affettate sottilmente le cipolle. Pelate lo spicchio d’aglio e togliete l’anima interna. Lavate ed asciugate bene le foglie di salvia.

Oliate un tegame e fate imbiondire lentamente le cipolle (attenzione, devono diventare trasparenti e non friggere) con l’aglio e le foglie di salvia. Quando le cipolle sono pronte, sfumate con l’aceto di vino, aspettate un paio di minuti e aggiungete l’aceto di pomodori. Lasciate evaporare per qualche minuto, quindi rovesciate il carpione sugli sfilacci di pollo. Lasciate raffreddare e gustate a temperatura ambiente. Potete conservare la carne così preparata per qualche giorno e assaporarla anche fredda di frigo. Buon appetito!

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