Lingua croccante, cipolle caramellate e “maionese” di barbabietola

Ok, proprio non riesco a mantenere le promesse. Sono mesi che mi ripeto che è ora di scrivere un nuovo articolo e continuo a rimandare. Poco il tempo e, devo ammetterlo, poca la voglia. Del resto qualcuno era riuscito a farmela passare completamente ma la passione è troppa e, pian piano, ho deciso di riprendere in mano quello che avevo lasciato indietro. In periodo di ragnatele (Halloween è dietro l’angolo), io le ragnatele le tolgo! Ed inizio a toglierle con alcune delle mie ricette che più hanno riscosso successo al ristorante (il perchè me ne sia andata ve lo spiegherò in un secondo tempo, forse). Tratterò ogni ricetta in chiave professionale, non tanto per quanto riguarda la preparazione, che renderò più semplice e facilmente realizzabile in ambito casalingo, quanto per quel che riguarda l’organizzazione del lavoro e delle materie prime.

Ricominciamo da un secondo. È la rivisitazione di un classico della cucina piemontese, perchè non esiste piemontese (in caso contrario smentitemi!) che non abbia assaggiato almeno una volt nella vita la lingua. C’è chi predilige la classica di manzo, chi giura di adorare quella di maiale, chi la sa preparare in mille modi diversi…oggi parliamo della lingua di manzo. Ne parleremo così come si fa nelle cucine dei ristoranti, in maniera molto pratica, perchè, come si può immaginare, la cosa importante, in un ristorante, è che il servizio sia snello e veloce, a costo di rendere più laboriose le preparazioni. Questo è un piatto che facevo arrivare al tavolo del cliente in una media di 4/5 minuti al massimo; potevo farlo semplicemente perchè tutta la materia prima era pronta in linea.

Ora però bando alle ciance…cominciamo…vi va?

 

Tempo di preparazione: 3 ore di cottura + riposo + 5 minuti per imageservire

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la lingua di manzo

1 lingua di manzo

alloro q.b.

rosmarino q.b.

acqua q.b.

Per le cipolle caramellate

3 cipolle medie

zucchero di canna 50 gr

burro 50 gr

sale q.b.

Per la maionese alla barbabietola

1/2 barbabietola  cotta

2 cucchiai di senape

aceto di mele q.b.

sale q.b.

olio evo q.b.

 

Preparazione

Per la lingua di manzo

Ponete la lingua in una pentola con abbondante acqua salata, portate ad ebollizione, quindi aggiungete rosmarino e alloro, riducete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 3 ore o comunque fino a cottura (vi accorgerete che la lingua è pronta perchè riuscirete a forarla agevolmente nella parte più spessa). Terminata la cottura lasciate raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolatela ed eliminate la pelle (si staccherà agevolmente con l’ausilio di un coltello affilato). Tagliate la lingua a cubi ed, utilizzando degli schidioni, create degli spiedini.

Gli spiedi possono essere agevolmente conservati in buste sotto vuoto per circa 10/15 gg(se avete la possibilitá di usarle), facendo attenzione a tagliare la punta dello spiedo. Alternativamente possono essere conservati in frigo in un contenitore per 2 o 3 giorni o congelati e conservati per circa 30 gg.

Per le cipolle caramellate

Tagliate le cipolle a fette spesse 7 mm circa. Sciogliete il burro in un tegame capiente, quindi aggiungete le cipolle e fatele cuocere, a fiamma dolce, fino a che siano morbide; aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, alzate la fiamma e fate saltare le cipolle fino a che siano dorate. Tenete da parte.

Per la maionese di barbabietola

Tagliate la barbabietola a piccoli pezzi, aggiungete la senape, l’aceto e frullate con un minipimer nell’apposito bicchiere. Senza smettere di frullare aggiungete olio a filo, fino a raggiungere la cremosità di una maionese. Aggiustate di sale e mettete da parte.

Impiattamento

Scaldate un filo d’olio in una padella (il ferro sarebbe l’ideale ma anche una antiaderente sarà perfetta) quindi ponetevi lo spiedino di lingua e rosolatelo uniformemente sui quattro lati, fino a che sia croccante su tutti i lati (mantenete la fiamma medio bassa in modo che, quando sia croccante all’esterno, il cuore sia morbido e caldo). Scaldate le cipolle.

Impiattate una piccola quantità di salsa, le cipolle caramellate e ponete lo spiedo al centro del piatto. Finite con un filo d’olio e qualche fiocco di sale Maldon.

 

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Guancia di manzo fondente con purea di sedano rapa, carciofi al caffè e sfoglia di polenta

E’ di nuovo il momento di parlarvi del Taste and Match! Sì perchè giovedì 31 Gennaio, presso il Ristorante Stars&Roses, in piazza Paleocapa 2 a Torino, io insieme ad Ambra, Margherita e Chiara, cucinerò nuovamente per voi, proponendovi un ottimo vino in abbinamento al mio piatto. Il tutto, ovviamente, sotto la guida dell’Oste Fernando che, come è ormai solito fare, ha organizzato un’altra splendida serata all’insegna del buon cibo, del buon vino e di tanto divertimento.

La formula questa volta cambia leggermente poichè saremo solo in quattro; prepareremo un piatto a testa, mentre le altre quattro portate saranno costituite dalle proposte dallo chef del ristorante che ci ospita.

Ancora una volta mi è stato assegnato un secondo piatto e, in questo caso, il vino intorno a cui ho “costruito” la ricetta è un fantastico Barbaresco; per la precisione si tratta del Barbaresco San Stunet 2007 dei Fratelli Grasso, un vino importante, con un naso intenso, fruttato, con sentori di lampone e mirtillo, leggermente speziato. All’assaggio risulta essere asciutto, di buon equilibrio, morbido e con un giusto livello di tannicità.

Dopo averlo assaggiato ho deciso di proporre un piatto ricco, con sapori e profumi intensi ma armonici, che ben si sposassero ad un vino di questa importanza. Così la scelta è caduta sulla guancia di manzo, sontuosa e succulenta, sul sedano rapa, dolce e morbido, sui carciofi che ben richiamano l’astringenza del vino.

Ovviamente vi aspetto numerosi alla serata, quindi correte a prenotavi! Dove?

Sul sito Winexplorer (con sconto del 10% solo se effettuate il pagamento on line)

oppure

sul sito Mytable.it!!

Ovviamente la prenotazione è obbligatoria!

Ora bando alle ciance…eccovi la ricetta!

Tempo di preparazione: 20 minuti + 3 ore di cottura

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

4 guance di manzo

4 carciofi

500 gr di sedano rapa

6 chicchi di caffè

1 bicchiere di vino rosso

½ limone (il succo)

150 ml di latte

100 ml di panna

50 gr di burro

50 gr di farina di mais

250 ml di acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Procedimento:

Per la guancia fondente

Eliminate il grasso superficiale dalle guance di manzo, quindi tagliatele a cubi di circa 4 cm di lato. In un tegame fate scaldare l’olio, quindi aggiungetevi i cubi di carne e fateli rosolare bene. Sfumate con il vino, quindi aggiungetevi ½ bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere per circa 3 ore, girando di tanto in tanto, a fuoco molto basso. A cottura terminata, alzate la fiamma e fate restringere il fondo di cottura.

Per i carciofi

Pulite i carciofi dalle foglie esterne e dalla barba interna, quindi divideteli in 6 parti e metteteli a bagno in acqua e limone. In un tegame fate scaldare l’olio, quindi aggiungetevi i carciofi ben sgocciolati e i chicchi di caffè. Fate colorire brevemente, quindi coprite e portate a cottura a fuoco molto basso.

Per la purea di sedano rapa

Pelate il sedano rapa, quindi lavatelo per togliere eventuali residui di terra. Tagliatelo a cubetti di circa 2 cm di lato e sbollentatelo in acqua per 3 minuti. Scolatelo e ponetelo in una pentola con il latte e la panna. Portate ad ebollizione, quindi cuocete a fuoco basso fino al completo assorbimento del liquido. Trasferite in un recipiente e con il frullatore ad immersione riducetelo in purea. Salate, pepate, aggiungete il burro fuso ed amalgamate il tutto.

Per la sfoglia di polenta

Cuocete la farina di mais per circa 30 minuti, aggiungendovi acqua e sale.

Distribuite il composto su un fogli di carta da forno oliata e stendetelo finemente con il mattarello. Infornate a 170°C per 30 minuti, fino ad ottenere una cialda croccante e dorata.

Finitura del piatto

Disponete nei piatti la guancia e i carciofi, create con la purea una virgola, quindi appoggiate nel mezzo il croccante e condite con il fondo di cottura della carne. Buon appetito!

 

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Filetto di manzo alla senape

Oggi vi presento un secondo piatto sobrio e raffinato ma semplicissimo, in una variante un po’ più leggera e soprattutto estremamente veloce da realizzare. Un piatto con cui stupire amici e parenti senza troppa fatica, che come contorno richiede delle semplici patate bollite insaporite con una noce di burro. Parlo del filetto alla senape che non richiede grandi doti culinarie e nemmeno troppo impegno. Unico paletto: carne di ottima qualità e senape in polvere fresca e profumata.

Tempo di preparazione: 5 minuti + 15 minuti di cottura

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

 

 

Per la carne

4 fette di filetto di manzo spesse un paio di cm

farina q.b.

100 gr di burro

Per la salsa

4 cucchiai di farina

2 cucchiaini di senape in polvere

40 gr di burro fuso

2.5 dl di acqua

2 cucchiai di aceto di vino bianco

Procedimento:

 

Infarinate le fette di filetto. In una padella abbastanza capiente da contenere tutte le fette di filetto, fate sciogliere il burro, quindi rosolate la carne da entrambe i lati. Nel frattempo, in una ciotola, miscelate tutti gli ingredienti della salsa. Quando i filetti saranno rosolati, rovesciatevi sopra la salsa e continuate la cottura per altri 10 minuti a fuoco molto basso, fino a che la salsa si sarà rappresa leggermente, girando una volta la carne.  Servite il filetto ben caldo con un po’ di salsa e le patate per contorno. Buon appetito!

 

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