Lingua croccante, cipolle caramellate e “maionese” di barbabietola

Ok, proprio non riesco a mantenere le promesse. Sono mesi che mi ripeto che è ora di scrivere un nuovo articolo e continuo a rimandare. Poco il tempo e, devo ammetterlo, poca la voglia. Del resto qualcuno era riuscito a farmela passare completamente ma la passione è troppa e, pian piano, ho deciso di riprendere in mano quello che avevo lasciato indietro. In periodo di ragnatele (Halloween è dietro l’angolo), io le ragnatele le tolgo! Ed inizio a toglierle con alcune delle mie ricette che più hanno riscosso successo al ristorante (il perchè me ne sia andata ve lo spiegherò in un secondo tempo, forse). Tratterò ogni ricetta in chiave professionale, non tanto per quanto riguarda la preparazione, che renderò più semplice e facilmente realizzabile in ambito casalingo, quanto per quel che riguarda l’organizzazione del lavoro e delle materie prime.

Ricominciamo da un secondo. È la rivisitazione di un classico della cucina piemontese, perchè non esiste piemontese (in caso contrario smentitemi!) che non abbia assaggiato almeno una volt nella vita la lingua. C’è chi predilige la classica di manzo, chi giura di adorare quella di maiale, chi la sa preparare in mille modi diversi…oggi parliamo della lingua di manzo. Ne parleremo così come si fa nelle cucine dei ristoranti, in maniera molto pratica, perchè, come si può immaginare, la cosa importante, in un ristorante, è che il servizio sia snello e veloce, a costo di rendere più laboriose le preparazioni. Questo è un piatto che facevo arrivare al tavolo del cliente in una media di 4/5 minuti al massimo; potevo farlo semplicemente perchè tutta la materia prima era pronta in linea.

Ora però bando alle ciance…cominciamo…vi va?

 

Tempo di preparazione: 3 ore di cottura + riposo + 5 minuti per imageservire

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la lingua di manzo

1 lingua di manzo

alloro q.b.

rosmarino q.b.

acqua q.b.

Per le cipolle caramellate

3 cipolle medie

zucchero di canna 50 gr

burro 50 gr

sale q.b.

Per la maionese alla barbabietola

1/2 barbabietola  cotta

2 cucchiai di senape

aceto di mele q.b.

sale q.b.

olio evo q.b.

 

Preparazione

Per la lingua di manzo

Ponete la lingua in una pentola con abbondante acqua salata, portate ad ebollizione, quindi aggiungete rosmarino e alloro, riducete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 3 ore o comunque fino a cottura (vi accorgerete che la lingua è pronta perchè riuscirete a forarla agevolmente nella parte più spessa). Terminata la cottura lasciate raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolatela ed eliminate la pelle (si staccherà agevolmente con l’ausilio di un coltello affilato). Tagliate la lingua a cubi ed, utilizzando degli schidioni, create degli spiedini.

Gli spiedi possono essere agevolmente conservati in buste sotto vuoto per circa 10/15 gg(se avete la possibilitá di usarle), facendo attenzione a tagliare la punta dello spiedo. Alternativamente possono essere conservati in frigo in un contenitore per 2 o 3 giorni o congelati e conservati per circa 30 gg.

Per le cipolle caramellate

Tagliate le cipolle a fette spesse 7 mm circa. Sciogliete il burro in un tegame capiente, quindi aggiungete le cipolle e fatele cuocere, a fiamma dolce, fino a che siano morbide; aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, alzate la fiamma e fate saltare le cipolle fino a che siano dorate. Tenete da parte.

Per la maionese di barbabietola

Tagliate la barbabietola a piccoli pezzi, aggiungete la senape, l’aceto e frullate con un minipimer nell’apposito bicchiere. Senza smettere di frullare aggiungete olio a filo, fino a raggiungere la cremosità di una maionese. Aggiustate di sale e mettete da parte.

Impiattamento

Scaldate un filo d’olio in una padella (il ferro sarebbe l’ideale ma anche una antiaderente sarà perfetta) quindi ponetevi lo spiedino di lingua e rosolatelo uniformemente sui quattro lati, fino a che sia croccante su tutti i lati (mantenete la fiamma medio bassa in modo che, quando sia croccante all’esterno, il cuore sia morbido e caldo). Scaldate le cipolle.

Impiattate una piccola quantità di salsa, le cipolle caramellate e ponete lo spiedo al centro del piatto. Finite con un filo d’olio e qualche fiocco di sale Maldon.

 

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A volte ritornano…per restare…si spera…

Ebbene sì, rieccomi!

E’ passato più di un anno da quando ho fatto la mia ultima comparsa su queste pagine ma un motivo c’è, eccome!

Per farla breve, la mia vita è totalmente cambiata, sia a livello privato (ma questa è un’altra storia), sia, soprattutto, a livello professionale. Già, perchè adesso posso dire che ce l’ho fatta! Ho fatto il salto…son passata dall’altra parte della barricata…insomma, mettetela come volete, ho trasformato completamente, una passione in lavoro!

Andiamo per gradi…qualche anno fa, come qualcuno già sapeva, avevo iniziato a lavorare nel settore food, come personal chef e con piccoli catering; nel 2012 approdai da Rossorubino, enoteca con cucina, con cui iniziai a collaborare. Nel mese di luglio dello scorso anno però ecco la vera svolta. Marcello Trentini, chef stellato e patron del Ristorante Magorabin, mi chiamò per un colloquio di lavoro, per testare la mia idoneità ad entrare nell’organico della sua enoteca. Dalla settimana successiva inizia così la mia avventura nella cucina dell’Enomagoteca e da quel momento son sparita dalla circolazione. Il motivo è presto spiegato: lavoro per 11 ore al giorno in una cucina e, nel mio giorno e mezzo di riposo, la voglia di cucinare a casa si riduce ai minimi termini. E’ stato un anno impegnativo, quasi massacrante, che mi ha tagliata fuori dalla “società” e che mi ha visto lottare con le unghie e con i denti per dimostrare quel che valgo, fino ad ottenere i primi riconoscimenti, ma non è ancora finita!

Ad oggi un nuovo progetto sta prendendo forma, per cui ho deciso di tornare a scrivere, di ritagliarmi un piccolo spazio tutto mio in cui, perchè no, raccontare a tutti voi qualche trucco imparato al ristorante, illustrare le ricette più interessanti e così via…

Un’ultima cosa…per chiunque decidesse di provare a trasformare la passione in mestiere, attenti! Non è un gioco e non assomiglia per niente alle amenità che si vedono in televisione. La cucina vera è sacrificio, passione, sangue, sudore e voglia/capacità di rinunciare a tutto quello che non è cucina e lavoro!!!!

See you soon!!!

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Come avvicinarsi al vino

Con questa serie di articoli vorrei cercare di spiegarvi le principali nozioni per approcciarsi in modo semplice al mondo del vino.

A livello culturale possiamo parlare di un amore che nasce tra uomo e natura. Da questo nascono tutti i compromessi per creare un buon vino.

Composizione dell’uva

Il grappolo è composta da:

  • Raspo: è la parte che sostiene gli acini. Non è adatto alla vinificazione a causa delle sue componenti (tannini non nobili, pectina, etc.). Viene eliminato tramite macchine diraspatrici.
  • Acino: è attaccato al raspo tramite i pedicelli ed è composto da tre parti fondamentali, la buccia (tecnicamente chiamata pericarpo) su cui si trova la pruina, una sostanza opaca che protegge l’acino; è ricca di batteri che contribuiscono alla fermentazione; la buccia è ricca di sostanze coloranti (antociani e flavoni), tannini nobili, lieviti e aromi. La polpa è divisa in due parti, la più esterna, ricca in zuccheri e quella che circonda i vinaccioli, ricca di acidi (tartarico, citrico e malico). I vinaccioli sono i semi della vite e sono particolarmente ricchi di sostanze tanniche.

Tecniche di vinificazione di base

Le vinificazioni si distinguono in: rosso, bianco e rosato.

  • Vinificazione in rosso: dopo la diraspatura si procede alla fermentazione del mosto a contato con le bucce.
  • Vinificazione in bianco: prevede la pigiatura delle uve, l’eliminazione di tutte le parti solide, l’addizione di lieviti e la successiva fermentazione.
  • Vinificazione in rosato: prevede l’uso di diverse tecniche; una delle più importanti vuole l’utilizzo di uva a bacca rossa con un procedimento di macerazione buccia/mosto molto veloce; successivamente le bucce vengono eliminate e la fermentazione prosegue.

 

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#albeinmalga e l’alpeggio prende vita

Vi piacerebbe imparare a mungere una mucca? O ancora imparare come si fa il formaggio con i metodi antichi? Salire al pascolo, riconoscere i germogli delle erbe spontanee e ascoltare le storie e i racconti dei protagonisti della malga?

Nei mesi di luglio e agosto sarà possibile, grazie ad una iniziativa dell’Ente Turismo Trentino. Infatti tutti i sabati di questi due mesi una quindicina di malghe apriranno le porte al mondo esterno, facendo conoscere i passi per la produzione di formaggi d’alpeggio straordinari. Ogni alba sarà speciale perchè oltre a seguire la filiera del latte per intero, ci sarà la possibilità di fare un’escursione insieme a guide alpine o accompagnatori di territorio lungo percorsi naturalistici.

Foto visittrentino.it

Personalmente avrò la fortuna di assistere a tutte queste fasi sabato 6 luglio, alla Malga Trenca, a Roncegno Terme, in Val Sugana. La giornata inizierà prestissimo, alle 5.00 del mattino, quando ci ritroveremo tutti al Rifugio Serot, da dove partirà l’escursione che ci porterà, dopo circa un’ora di cammino, alla Malga Trenca. A questo punto ci si dovrà mettere al lavoro, recuperando gli animali dal pascolo e preparandoli alla mungitura, dando da mangiare a capre e pecore e riordinando la stalla. Terminati questi lavori, Vito, il malgaro, ci insegnerà come produrre il formaggio secondo metodi antichi; a seguire un’abbondante colazione a base di prodotti tipici del luogo e con i prodotti della malga ci rifocillerà e ci delizierà. Alle 10 circa saremo liberi di girare con il naso all’insù per la vallata, scoprendo le meraviglie della Val Sugana.

Foto visittrentino.it

Allora…vi ho un po’ incuriositi? Se la risposta è si informatevi subito qui e prenotate la vostra #albainmalga! Io vi aspetto il 6 luglio!!

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Una vera esperienza sensoriale al Magorabin

Già…è proprio quello che ho vissuto qualche giorno fa a pranzo al Magorabin, ristorante stellato di Torino. Ho avuto l’onore di essere ospite di Marcello Trentini, chef e patron di questo piccolo ma grande ristorante sito nel cuore di Torino, a pochi passi dalla Mole Antonelliana, in corso San Maurizio 61/B.

All’ingresso sono stata accolta dal maitre, con modi impeccabili e che, lì per lì, mi hanno anche leggermente intimidita. La prima cosa che colpisce è la dimensione ridottissima del locale; appena 9 tavoli, 5 rotondi e 4 quadrati, tutti coperti da meravigliose tovaglie di un delicato color ecrù.  Poi si sente la musica di sottofondo, classica, molto discreta ma con un enorme effetto calmante. Sono dunque stata accompagnata al tavolo a me riservato ed è iniziato il vero e proprio idillio.

In pochi minuti si sono materializzati sul tavolo un bicchiere di vermuth e 7 amuse bouche, uno più bello e buono dell’altro. Erano nell’ordine, club sandwich, bloody mary, giardiniera, macaron con mousse di fegato di coniglio e tartufo nero  (semplicemente favoloso), mousse di fegato di vitello e nocciole, peperone e acciuga (una sferetta deliziosa!) e una brioche con olive taggiasche (morbida e delicatissima). Ho assaporato il tutto in silenzio quasi religioso, godendomi ogni singola sensazione dettata dalle papille gustative.

Nel frattempo Marcello è uscito dalla cucina ed è venuto a salutarmi con la solita allegria e il calore che lo contraddistinguono, spiegandomi brevemente cosa aveva in mente per il mio pranzo e chiedendomi se c’erano alimenti a cui ero intollerante o che non gradivo (ovviamente risposta negativa su tutti i fronti; avevo deciso che avrei assaggiato tutto quello che mi avesse proposto e non sbagliavo).

E’ così iniziata la rassegna dei classici piatti del Magorabin, dall’apertura ad oggi. Un crescendo di sapori  e di colori che mi hanno lasciato appagati tanto gli occhi (e ve ne renderete conto) quanto il palato e l’olfatto (e su questo mi spiace non potervi aiutare, anche se sono sicura che, dopo avermi letta, avrete voglia di provare in prima persona).

Il primo piatto ad uscire dalla cucina è “Oyster – Steak Tartare”, ovvero una battuta di fassone a coltello con ostrica, creme freiche e foglia d’ostrica. La foglia d’ostrica prepara la bocca all’esplosione di sapore che si ha assaporando la battuta e la creme freiche regala quella piacevole grassezza che ben si sposa con carne e ostrica. Marcello mi spiega che ha pensato ai sapori della cucina di sua nonna, quando la battuta di carne si condiva con una salsa a base di acciughe. Per ricreare la sapidità marina di quel piatto e renderlo più contemporaneo, ha quindi deciso di utilizzare l’ostrica, con, devo ammettere, ottimi risultati.

Portata successiva è “Il Vitello e il Tonno”, uno dei cavalli di battaglia del Magorabin, in cui un cubo di tonno rosso del Mediterraneo crudo, si scioglie in bocca insieme agli elementi della salsa tonnata (capperi di Pantelleria e mimosa di tuorlo d’uovo) e ad una fetta sottilissima di girello di manzo cotto a bassa temperatura. La freschezza è data infine dai germogli di pisello che guarniscono questo piatto.

Segue “Lingua, Gamberi e Mandarino”, altro classico del ristorante. Piatto complesso e dai sapori decisi mi ha regalato una sensazione incredibile nella degustazione, lasciandomi in bocca un retrogusto fresco e delicato. Si tratta di un fondo fatto con una salsa di mandarini, un parallelepipedo di lingua, cotta a bassa temperatura e poi resa croccante in padella e di due gamberi rossi. Per chiudere in bellezza, i germogli di crescione donano la giusta acidità al piatto, equilibrando i sapori al massimo.

Ultimo dei piatti d’entrata è la “Castellana di Capesante”, una purea di mela verde con una capasanta scottata in padella con briciole di pane croccanti e pancetta e scaglie di tartufo nero. Una vera esplosione di sapori che chiude in maniera stupenda la prima serie di portate.

Per ripulire la bocca e prepararla alle portate successive arriva in tavola una insalata davvero speciale: asparagi, funghi porcini crudi, germogli e fiori, il tutto condito con emulsione all’erba cipollina, coulisse di barbabietola e creme freiche.

E’ ormai giunta l’ora del primo piatto e mi viene servito “Spaghetti, Pane, Burro e Acciughe”, in cui gli spaghetti sono avvolti nella cremosità del burro di malga e a fare contrasto nella croccantezza delle briciole di pane. L’alice completa il tutto, donando sapidità al piatto. Assolutamente superbo!!! Nella sua semplicità il mio preferito.

Ultimo piatto della serie salata è il “Maialino, Scampi e Bok-choy”; il maialino viene fatto cuocere a bassa temperatura, disossato e reso croccante in tegame. A far contrasto la battuta di scampi crudi e il bok-choy, una sorta di cavolo in miniatura, presidio Slow Food cinese ma coltivato sulla collina torinese, parte erbacea del piatto delicata e perfettamente amalgamata nei sapori.

Giunti a questo punto Marcello mi lascia nelle mani della sua pasticciera e dei suoi capolavori.

Primo di tutti il predolce. In molti si chiederanno cosa sia..beh, serve a preparare il palato al dolce e ad evitare un contrasto troppo netto con le precedenti portate salate. In questo caso si trattava di una salsa all’albicocca, panna cotta allo yogurt e granita di menta, il tutto guarnito con fiori eduli. Piacevole e rinfrescante. Un ottimo intermezzo, insomma.

Ma ora veniamo al dolce vero e proprio. “Cerea”, ovvero pesca di Volpedo sciroppata, sorbetto al cioccolato (una cremosità incredibile!!!) e una lingua di gatto a dare croccantezza all’insieme.

In ultimo il maitre mi chiede se gradisco un caffè, che arriva insieme ad una piccola alzatina con una selezione di pasticceria secca assolutamente divina! E, cosa non da poco, il caffè era davvero ottimo, una degna chiusura per un pasto assolutamente regale.

Che dire…provare per credere..ne vale davvero la pena!

Magorabin
Corso San Maurizio 61/B
Tel. 011 8126808

 

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