>La cucina dell’antica Roma

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Ed ecco giunto anche questa settimana, seppur con un lieve ritardo (perdonatemi ma il lavoro chiama…), la nostra rubrica sui libri in cucina.
Questa volta si tratta di una lettura leggermente più complessa delle precedenti, a cui sono arrivata grazie alla collana “100 pagine 1000 lire”, tanto in voga un po’ di anni fa (mamma mia, come passa il tempo e come si invecchia…sigh).
Questo testo, scritto in latino con traduzione a fronte è il “De Re Coquinaria” di Marco Gavio Apicio.
Apicio, uomo molto ricco, passò alla storia per le sue stravaganze culinarie: manicaretti a base di talloni di cammello, intingoli di creste tagliate a volatili vivi, triglie fatte morire nel garum della migliore qualità, oche ingrassate nei fichi secchi e ingozzate con mulsum, lingue di usignoli, di pavoni e di fenicotteri.
Le sue ricerche culinarie non dovettero essere in realtà così stravaganti, ma è sicuro che molti dolci e soprattutto salse presero il suo nome. Non bisogna dubitare del fatto che Apicio abbia realmente composto un’opera di cucina, anche se sembra piuttosto che egli ne abbia composte due: una spesso citata, unicamente sulle salse; un’altra su piatti completi.
Il De re coquinaria è un testo molto complesso e costituito da più sezioni non omogenee tra loro, perché probabilmente composte in più secoli (dal I a.C. al IV d.C.). L’opera  è costituita da   ricette di salse e di piatti completi. 
La raccolta composita che noi abbiamo si può datare in base alla lingua intorno al 385 d.C.: epoca in cui un compilatore non molto preparato in materia, tanto da confondere i fondi dei cardi con le ostriche, ma abbastanza esperto in medicina, deve avere assemblato varie ricette di Apicio e di altri autori. Il suo latino era povero dal punto di vista letterario, ma  adatto al linguaggio dei cuochi dell’epoca. Si trattava di un’opera di uso corrente, alla quale si aggiungevano in margine varianti e nuove ricette, dando così vita poco a poco, edizione dopo edizione al corpus di cui disponiamo.

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