>Bisque di gamberi

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Ricetta di origine francese, la bisque è una crema vellutata alla cui base ci sono gli scarti e i carapaci dei crostacei; serve come base per numerosi piatti a base di pesce ma soprattutto per creare profumate zuppe.
La tostatura delle carcasse é la fase più importante; queste devono colorarsi e tostare, non solo sbianchirsi, in modo da permettere la produzione delle sostanze aromatiche tipiche della bisque. 
Si possono usare teste e carapaci di scampi, gamberi, gamberoni, mazzancolle, canocchie o astici ed anche aragoste, granchi, grangiporro, che possono venire preventivamente pestate in un mortaio o schiacciate dopo la cottura con passaverdure o schiacciapatate. 
Ingredienti (x 10 persone):
Per la bisque
50 gr di burro
1,5/2 kg di gamberi lavati e puliti (con la testa)
200 gr di mirepoix (sedano, carota, cipolla tagliati sottilissimi)
80 gr di pomodori freschi tagliati a dadini
0,5 dl di cognac
2 dl di vino bianco
1,5 lit  di fumetto di pesce
60 gr di farina di riso o amido
Per la liaison
2 tuorli d’uovo
1 dl di panna fresca
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento:
Eliminate l’intestino ai gamberi e fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete la mirepoix e fate appassire. Unite i pomodori, stufate e aggiungete i gamberi. Fate fiammeggiare con il cognac e deglassate con vino bianco. Fate ridurre e bagnate con il fumetto di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti, ritirate i gamberi e decorticateli. Pestateli e riservate la carne delle code. Rimettete le carcasse e le teste nel fondo di cottura e fate cuocere altri 10 minuti. Legate con la farina di riso, filtrate e raffinate con la liaison, aggiungendo la panna e i tuorli e mantecando il tutto. Condite e guarnite con le code di gambero ed eventualmente con della macedonia di pomodoro.

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5 Commenti

  1. >In realtà non è così difficile…sembra parecchio complicato sulla carta ma farlo è piuttosto semplice…se vuoi delucidazioni sono a disposizione!

    Un abbraccio!!

  2. >è una ricetta dal respiro internazionale molto raffinata, complimenti per la scelta e la realizzazione

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