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>Bisque di gamberi
Posted on marzo 27, 2011 by Silvia in Salse>
Ricetta di origine francese, la bisque è una crema vellutata alla cui base ci sono gli scarti e i carapaci dei crostacei; serve come base per numerosi piatti a base di pesce ma soprattutto per creare profumate zuppe.La tostatura delle carcasse é la fase più importante; queste devono colorarsi e tostare, non solo sbianchirsi, in modo da permettere la produzione delle sostanze aromatiche tipiche della bisque.Si possono usare teste e carapaci di scampi, gamberi, gamberoni, mazzancolle, canocchie o astici ed anche aragoste, granchi, grangiporro, che possono venire preventivamente pestate in un mortaio o schiacciate dopo la cottura con passaverdure o schiacciapatate.Ingredienti (x 10 persone):
Per la bisque50 gr di burro1,5/2 kg di gamberi lavati e puliti (con la testa)200 gr di mirepoix (sedano, carota, cipolla tagliati sottilissimi)80 gr di pomodori freschi tagliati a dadini0,5 dl di cognac2 dl di vino bianco1,5 lit di fumetto di pesce60 gr di farina di riso o amidoPer la liaison2 tuorli d’uovo1 dl di panna frescasale q.b.pepe q.b.Procedimento:Eliminate l’intestino ai gamberi e fate sciogliere il burro in una casseruola. Aggiungete la mirepoix e fate appassire. Unite i pomodori, stufate e aggiungete i gamberi. Fate fiammeggiare con il cognac e deglassate con vino bianco. Fate ridurre e bagnate con il fumetto di pesce. Fate cuocere per circa 10 minuti, ritirate i gamberi e decorticateli. Pestateli e riservate la carne delle code. Rimettete le carcasse e le teste nel fondo di cottura e fate cuocere altri 10 minuti. Legate con la farina di riso, filtrate e raffinate con la liaison, aggiungendo la panna e i tuorli e mantecando il tutto. Condite e guarnite con le code di gambero ed eventualmente con della macedonia di pomodoro.
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>L'aspetto è ottimo, non sono però sicura di saperlo fare! Bacioni.
>In realtà non è così difficile…sembra parecchio complicato sulla carta ma farlo è piuttosto semplice…se vuoi delucidazioni sono a disposizione!
Un abbraccio!!
>è una ricetta dal respiro internazionale molto raffinata, complimenti per la scelta e la realizzazione
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