>Sablée au sel con gravad lax

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Nei miei deliri in cucina ogni tanto sperimento accostamenti particolari…questa volta è toccato alla friabilità di un biscotto al burro in veste salata accostato al salmone marinato alla svedese e ad una creme fraiche rivisitata; è una ricetta un tantino elaborata, non tanto per la difficoltà, quanto per il fatto che ha diversi passaggi da eseguire, quindi cerchiamo di vederli uno alla volta.
Sablée au sel

Ingredienti:

225 gr di burro salato
320 gr di farina 00
1/4 di cucchiaino di sale
Procedimento:
Mettete il burro nel contenitore di un robot da cucina dotato di lama metallica. Azionate fino a quando il burro è cremoso, quindi aggiungete il sale e azionate ancora.
Setacciate la farina e unitela al composto, poi lavorate l’impasto fino a quando è liscio quindi trasferitelo su un piano da lavoro, lavoratelo in una palla e fatelo raffreddare in frigorifero per circa 15 minuti. Modellatelo poi in una sfoglia alta circa 5 mm e tagliatelo a rettangoli regolari larghi circa 2,5 cm e lunghi 7/8 cm; poneteli su carta da forno assicurandovi che l’impasto non abbia fessure o bolle d’aria.
Preriscaldate il forno a 180°C e fate cuocere per circa 20 minuti, quindi lasciateli raffreddare su una gratella.
Salmone marinato Gravad Lax
Ingredienti:
1 filetto di salmone da circa 1Kg (meglio se selvaggio)
3 cucchiai di sale da tavola
3 cucchiai di zucchero semolato
pepe bianco q.b.
3 mazzi di aneto
Procedimento:
Dopo aver controllato se ci sono residue spine ed averle eventualmente eliminate, dividete in due per il lungo il filetto di salmone e cospargetelo con la miscela di sale, pepe e zucchero, massaggiando bene la carne.
In un contenitore ponete abbondante aneto, quindi una fetta di salmone, con la pelle rivolta verso il basso, ricoprite di aneto, posizionate l’altra fetta di salmone, questa volta con la pelle verso l’alto e in direzione opposta rispetto a quella sottostante; coprite con l’aneto rimanente.
Coprite con un piatto e posizionate un peso sopra esso, quindi ponete in frigorifero, dove rimarrà per 36/48 ore. Ogni 12 ore controllate il salmone ed eliminate il liquido in eccesso (che si ridurrà di volta in volta).
Passate le 36/48 ore eliminate l’aneto e le spezie rimaste in eccesso, ripulite il vostro filetto e tagliatelo longitudinalmente a fette sottili. A questo punto il salmone è pronto.
Creme fraiche

Ingredienti:

100 gr formaggio spalmabile
60 gr panna fresca
1/2 limone
sale q.b.
aromi freschi
Procedimento:
Spremete il limone e mettete il succo da parte. In una ciotolina lavorate il formaggio spalmabile fino a renderlo cremoso, quindi incorporate a poco a poco la panna e amalgamate il tutto. Unite un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone; tagliuzzate finemente gli aromi (l’ideale sono aneto e erba cipollina) e amalgamateli al composto.
Assemblaggio:
Ponete la crema in un sac a poche con bocchetta a stella, quindi fate una piccola striscia di creme fraiche su ogni biscotto, concludendo con un ricciolo. Prendete il salmone e con le fette fate delle piccole rose che adagerete sopra ai biscotti, fermandole con la crema.

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