>Tajine di pollo e olive

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La parola tajine non indica solo una pietanza ma anche l’inconfondibiloe tegame in cui viene cucinata. Questi recipienti in terracotta spessa vengono utilizzati in tutto il Marocco e furono introdotti dai nomadi che li mettevano direttamente sul fuoco o sulle braci per preparare deliziosi stufati.
Senza dubbio l’ideale sarebbe preparare questo piatto nel tradizionale tajine di terracotta ma, dato che in fondo si tratta di un classico stufato (anche se arricchito di sapori ed aromi esotici), si può ottenere un gusto autentico anche utilizzando una normale casseruola con il fondo spesso.
Vediamo come realizzare questa ricetta:
Ingredienti (x 4/6 persone):

1 pollo intero (circa 1,5 kg), con la pelle e tagliato in 4

olio d’oliva
1-2 finocchi grandi
2 cipolle, pelate e tritate grossolanamente
1 mazzetto di coriandolo fresco
4 spicchi d’aglio, pelati e affettati
80 gr di olive nere e verdi, private del nocciolo
1 bella presa di zafferano
500 gr di brodo di pollo biologico
Per il condimento speziato:

1 cucchiaino colmo di semi di coriandolo schiacciati

1 cucchiaino raso di semi di cumino macinato
1 cucchiaino colmo di zenzero macinato
2 cucchiai di olio di oliva
sale marino e pepe appena macinato
Procedimanto:
Mescolate in un ciotola tutti gli ingredienti per il condimento speziato. Mettete i pezzi di pollo in una terrina capiente, frizionateli con il condimento, poi copriteli con pellicola trasparente e lasciateli marinare in frigo per un paio d’ore o, meglio ancora, per tutta la notte.
Quando siete pronti a cuocere, scaldate una generosa dose di olio d’oliva in un tajine o in una casseruola e friggete i pezzi di pollo a fuoco medio-alto (iniziate mettendoli con la pelle verso il basso) per 5-10 minuti, finché avranno preso un bel colore dorato.
Mentre il pollo cuoce, tagliate ciascun finocchio in 8 spicchi e aggiungeteli nella pentola insieme alle cipolle, ai gambi di coriandolo e all’aglio. Mescolate bene e friggete tutti per un paio di minuti ancora, quindi aggiungete le olive e lo zafferano. Versateci dentro il brodo caldo, date una bella mescolata, poi coprite la pentola con il coperchio o con dell’alluminio e lasciate sobbollire a fuoco dolce per 1 ora e 1/2, o finché la carne inizia a staccarsi dall’osso. A metà cottura controllate come procede e date una bella mescolata. Continuate a tenerlo sotto controllo e, se vi sembra che stia asciugando troppo, aggiungete un goccio d’acqua.
Quando il tempo è scaduto e il pollo vi sembra perfetto, mescolate delicatamente il tajine. Se vi sembra ancora troppo liquido, fatelo andare un po’ senza coperchio, in modo che si asciughi. assaggiate e, se serve, aggiustate di sale e pepe, poi spargeteci sopra le foglie di coriandolo. In un tajine c’è così tanta cura e così tanto amore che non serve accompagnarlo con cose complicate, perciò servitelo soltanto con una bella terrina di couscous fumante appena appena condito.

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