Una dolce serata con Accademia del Sapore e Maurizio Santin

Il 21 maggio è passato da Piobesi Torinese lAccademia del Sapore, il roadshow Lagostina in collaborazione con Gambero Rosso e alcuni dei suoi chef, che stanno girando l’Italia per fare delle meravigliose lezioni di cucina. Per questa tappa del tour sono stata contattata da Lagostina per scrivere un reportage della serata.

Le scuole in cui questo tour effettua le tappe sono tra le più rinomate dello stivale. Questa tappa si è svolta presso IFSE Food Fashion e lo chef che ci ha deliziati con le sue creazioni era Maurizio Santin, il Cuoco Nero.

Maestro pasticcere del Gambero Rosso, si è formato presso i migliori chef d’Europa. Conosciuto dal pubblico per i suoi libri e i programmi su Gambero Rosso Channel, il Cuoco Nero non ha certo bisogno di ulteriori presentazioni. Durante la serata ha svelato alcuni trucchi del mestiere e, anche grazie all’ausilio di alcuni dei prodotti della vasta gamma Lagostina ha realizzato per i vincitori del concorso con Radio Montecarlo e del relativo web contest, oltre, ovviamente, che per me e per gli allievi dell’IFSE, alcune prelibatezze dolciarie, quali la Torta Caprese con crema Chantilly, la Golosità di cioccolato e lamponi, la Torta Tenerella e un meraviglioso plumcake.

Durante la serata il Maestro pasticcere mi ha concesso un’intervista che riporto qui sotto.

Prima di lasciarvi all’intervista però vorrei ringraziare Lagostina per avermi affidato il compito di documentare l’evento, la scuola di cucina IFSE Food Fashion per l’ospitalità e l’organizzazione impeccabili e ovviamente lo chef Maurizio Santin per la meravigliosa lezione di alta cucina, per la simpatia e la disponibilità.

Ed ora, fatte le dovute premesse, ecco l’intervista.

Qual è il percorso che l’ha portata a scoprire la passione per la pasticceria?

Mio padre è proprietario di un ristorante e da ragazzo, quando ho iniziato a lavorare con lui, mi è stata affidata la parte relativa alla pasticceria. Da lì in avanti la passione ha continuato a crescere fino a portarmi dove sono adesso.

Quali regole segue nella creazione di un nuovo dolce? Quanta tradizione e quanta innovazione ci si trova?

Le regole sono portate dalle dosi. La pasticceria è matematica e non si può scappare dai giusti quantitativi di ingredienti. La tradizione è la base, quella da cui partiamo, poi l’innovazione ci aiuta a rendere più moderno un dolce, a creare quella piccola variazione che fa la differenza.

Il suo ingrediente preferito è il cioccolato. Ci può fare un abbinamento insolito e speciale al volo?

Rendere insolito il cioccolato non è difficile; ci sono moltissime variabili ed è sufficiente dosare le spezie in maniera corretta per creare sempre nuovi sapori, poi a me piace abbinarlo alla frutta, soprattutto quella estiva. Un abbinamento? Cioccolato, lamponi e cardamomo.

Parliamo di materie prime. Le sceglie personalmente? Con quale criterio?

Scegliere le materie prime in pasticceria è molto più semplice che non in cucina, perché il campo è ristretto. Ovviamente la qualità è imprescindibile; il cioccolato che scegliamo è il migliore in commercio, il Valhrona, poi il burro, che deve essere ottimo; per il latte e il pane non ci sono problemi perché essendo in Valtellina, in mezzo alle montagne, sono prodotti ottimi. Poi c’è la frutta, anche quella assolutamente di stagione e di prima qualità.

C’è un piatto a cui è particolarmente legato? Mi riferisco ad un piatto il cui sapore riaffiora immediatamente al solo pensiero.

Sicuramente il tiramisù di mia nonna, che ho rielaborato in mille modi diversi.

A questo proposito, è vero che il ricordo di un sapore può variare in base al momento in cui il piatto è stato assaggiato? Il gusto è un’emozione secondo lei?

Il gusto è sicuramente un’emozione ma non varia secondo gli stati d’animo. E’ sempre quello, sia che io sia felice sia che io sia arrabbiato.

Qual è il suo sogno nel cassetto?

Il mio sogno l’ho realizzato nel momento in cui ho aperto la mia pasticceria, quindi mi ritengo soddisfatto. Se volessi pensare in grande sognerei di aprire uno store nella 5th Avenue.

Cosa le piace di più e cosa di meno del suo lavoro?

Del mio lavoro quello che mi piace è il mio lavoro. La sera, nonostante la stanchezza, sono soddisfatto della giornata perché faccio quello che mi piace.

Cosa la aiuta a trovare la giusta concentrazione in cucina?

Nulla di particolare. Sono sempre abbastanza carico e se sono scarico niente mi può caricare. Prima di lavori grossi e importanti mi isolo una mezz’ora e poi c’è la musica. Gli AC/DC mi fanno una bella compagnia.

Ormai sostenibilità e risparmio energetico sono temi molto dibattuti, anche in cucina. Stasera Lagostina ci ha dato l’opportunità di fare questa bella esperienza. Oltre alla certezza che conoscere le materie prime è fondamentale, i sistemi di cottura rivestono una certa importanza per un corretto approccio a qualità e sostenibilità. Cosa ne pensa?

Certo la tecnologia ci aiuta parecchio, consentendoci di lavorare al meglio, anche in pasticceria. Penso ai macchinari che utilizziamo normalmente per realizzare creme e preparazioni base e al silicone che permette un minor spreco di carta da forno. Prestiamo per quanto possibile un occhio attento alla sostenibilità.

Immaginiamo un Maurizio Santin non Maestro Pasticcere. Cosa le sarebbe piaciuto fare da grande?

Devo dire che io amo il mio lavoro e non tornerei indietro ma se devo trovare un’alternativa, mi piace molto viaggiare, e in tal senso mi vengono in mente la coppia di Turisti per Caso e Anthony Bourdain che girano il mondo parlando di cucina ma non solo, visto che raccontano episodi di vita reale dei paesi che visitano.

Vuole aggiungere qualcosa a quanto detto fino ad ora?

Va bene così! Direi che il quadro è completo per conoscere un pochino meglio il “Cuoco Nero”.

 

 

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