Lingua croccante, cipolle caramellate e “maionese” di barbabietola

Ok, proprio non riesco a mantenere le promesse. Sono mesi che mi ripeto che è ora di scrivere un nuovo articolo e continuo a rimandare. Poco il tempo e, devo ammetterlo, poca la voglia. Del resto qualcuno era riuscito a farmela passare completamente ma la passione è troppa e, pian piano, ho deciso di riprendere in mano quello che avevo lasciato indietro. In periodo di ragnatele (Halloween è dietro l’angolo), io le ragnatele le tolgo! Ed inizio a toglierle con alcune delle mie ricette che più hanno riscosso successo al ristorante (il perchè me ne sia andata ve lo spiegherò in un secondo tempo, forse). Tratterò ogni ricetta in chiave professionale, non tanto per quanto riguarda la preparazione, che renderò più semplice e facilmente realizzabile in ambito casalingo, quanto per quel che riguarda l’organizzazione del lavoro e delle materie prime.

Ricominciamo da un secondo. È la rivisitazione di un classico della cucina piemontese, perchè non esiste piemontese (in caso contrario smentitemi!) che non abbia assaggiato almeno una volt nella vita la lingua. C’è chi predilige la classica di manzo, chi giura di adorare quella di maiale, chi la sa preparare in mille modi diversi…oggi parliamo della lingua di manzo. Ne parleremo così come si fa nelle cucine dei ristoranti, in maniera molto pratica, perchè, come si può immaginare, la cosa importante, in un ristorante, è che il servizio sia snello e veloce, a costo di rendere più laboriose le preparazioni. Questo è un piatto che facevo arrivare al tavolo del cliente in una media di 4/5 minuti al massimo; potevo farlo semplicemente perchè tutta la materia prima era pronta in linea.

Ora però bando alle ciance…cominciamo…vi va?

 

Tempo di preparazione: 3 ore di cottura + riposo + 5 minuti per imageservire

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la lingua di manzo

1 lingua di manzo

alloro q.b.

rosmarino q.b.

acqua q.b.

Per le cipolle caramellate

3 cipolle medie

zucchero di canna 50 gr

burro 50 gr

sale q.b.

Per la maionese alla barbabietola

1/2 barbabietola  cotta

2 cucchiai di senape

aceto di mele q.b.

sale q.b.

olio evo q.b.

 

Preparazione

Per la lingua di manzo

Ponete la lingua in una pentola con abbondante acqua salata, portate ad ebollizione, quindi aggiungete rosmarino e alloro, riducete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 3 ore o comunque fino a cottura (vi accorgerete che la lingua è pronta perchè riuscirete a forarla agevolmente nella parte più spessa). Terminata la cottura lasciate raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolatela ed eliminate la pelle (si staccherà agevolmente con l’ausilio di un coltello affilato). Tagliate la lingua a cubi ed, utilizzando degli schidioni, create degli spiedini.

Gli spiedi possono essere agevolmente conservati in buste sotto vuoto per circa 10/15 gg(se avete la possibilitá di usarle), facendo attenzione a tagliare la punta dello spiedo. Alternativamente possono essere conservati in frigo in un contenitore per 2 o 3 giorni o congelati e conservati per circa 30 gg.

Per le cipolle caramellate

Tagliate le cipolle a fette spesse 7 mm circa. Sciogliete il burro in un tegame capiente, quindi aggiungete le cipolle e fatele cuocere, a fiamma dolce, fino a che siano morbide; aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, alzate la fiamma e fate saltare le cipolle fino a che siano dorate. Tenete da parte.

Per la maionese di barbabietola

Tagliate la barbabietola a piccoli pezzi, aggiungete la senape, l’aceto e frullate con un minipimer nell’apposito bicchiere. Senza smettere di frullare aggiungete olio a filo, fino a raggiungere la cremosità di una maionese. Aggiustate di sale e mettete da parte.

Impiattamento

Scaldate un filo d’olio in una padella (il ferro sarebbe l’ideale ma anche una antiaderente sarà perfetta) quindi ponetevi lo spiedino di lingua e rosolatelo uniformemente sui quattro lati, fino a che sia croccante su tutti i lati (mantenete la fiamma medio bassa in modo che, quando sia croccante all’esterno, il cuore sia morbido e caldo). Scaldate le cipolle.

Impiattate una piccola quantità di salsa, le cipolle caramellate e ponete lo spiedo al centro del piatto. Finite con un filo d’olio e qualche fiocco di sale Maldon.

 

Continue Reading