Tajarin al tartufo bianco d’Alba

Oggi non sono qui a proporvi ricette complicate o pretenziose ma per esaltare al massimo uno dei prodotti della nostra terra piemontese: il tartufo bianco.

Il tartufo…oggetto di discordia; i più lo considerano una fonte di estasi per i palato..i detrattori sostengono che è come mangiare un pezzo di polistirolo all’odore di metano…ed è a loro che io dico che non capiscono nulla!!!!

Personalmente lo posiziono nella top 10 degli alimenti evergreen; anche se in realtà non lo si può definire un “alimento” nel senso proprio del termine perchè, si, è vero che è un tubero commestibile ma chi di noi si sognerebbe mai di mangiarlo così, nudo e crudo? In realtà l’ho fatto una volta, da bambina, mettendomi in bocca un tartufo intero e lasciando mia madre senza parole…questa è negli annali della mia fgamiglia. Comunque il tartufo è prima di tutto un profumo…si, perchè io non smetterei mai di sniffarlo..ci passerei delle ore…è uno dei pochi profumi che riesce a farmi venire il salivino senza bisogno di mangiare nulla…una delizia insomma.

 

Ma bando agli indugi..torniamo all’argomento principe dell’articolo: i tajarin, la morte del tartufo per eccellenza. Quelle tagliatelle sottilissime, quasi capelli d’angelo, fatti con tante uova, gialli, giallissimi. E quale condimento se non un po’ di burro per esaltare al massimo la semplicità del piatto e il suo Re, il tartufo? Vediamo come procedere:

Tempo di preparazione: 10 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

400 gr di tajarin all’uovo (si possono comprare ma il procedimento per realizzarli è quello della classica pasta all’uovo e lo trovate qui)

1 tartufo bianco da 35/40 gr

100 gr di burro

sale grosso

 

Procedimento:

Pulite accuratamente il tartufo con uno spazzolino dalle setole morbide e un panno morbido.

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata, quindi cuocetevi i tajarin (4-5 minuti sono sufficienti). Nel frattempo fate fondere il burro in un tegame abbastanza capiente da contenere la pasta. Una volta scolata la pasta, conditela con il burro fuso. Servite con un’abbondante grattata di tartufo e buon appetito!

Con questa ricetta partecipo a :

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Pentole e provette

Non storcete immediatamente il naso perchè si parla di gastronomia molecolare, per favore; qui non parliamo di additivi strani e piatti in cui ci aspettiamo un sapore ma che all’assaggio ne rivelano un altro; qui parliamo di spiegazioni scientifiche.

La maionese che impazzisce, il soufflè che non gonfia, le verdure che anneriscono…a tutto questo c’è una spiegazione scientifica perchè in tutto quello che noi cuciniamo si producono determinate reazioni chimico-fisiche. Cucinare, del resto, è l’arte di trasformare e per farlo al meglio è utile conoscere i processi che stanno dietro le nostre preparazioni…ci serve per affrontare al meglio i procedimenti e per reagire correttamente in caso di disguidi.

Questo testo è suddiviso in piccoli capitoli, di veloce lettura (il brodo, gli gnocchi, l’arrosto, le mousse, come salvare una crema inglese, i vini e le marinate, ect.) e svela, su base scientifica, i trucchi per risolvere piccoli e grandi problemi ai fornelli. Su questo libro non ci sono ricette ma sono sicura che dopo che l’avrete letto, vi sentirete in grado di realizzare piatti che prima vi sembravano troppo difficili e misteriosi.

 

“Pentole e provette

Nuovi orizzonti della gastronomia molecolare”

Hervé This

Ed. Gambero Rosso

 


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Filetto di orata alle erbe aromatiche

Eccomi di nuovo qui..perdonate l’assenza ma un piccolo infortunio mi sta creando qualche problemino e non ho ne tempo, ne l’umore adatto per scrivere ogni giorno…so che capirete e mi scuserete…

Parliamo di nuovo di pesce, per l’esattezza di orate; spesso sui banchi del pesce troviamo quelle di allevamento ma questa volta ho avuto la fortuna di trovare quelle selvagge, pescate nel nostro Mediterraneo, purtroppo sempre più povero di quei pesci che tanto amiamo.

La ricetta che vi propongo è semplicissima, piace praticamente a tutti (anche a chi non ama il pesce) ed è adattabile a qualsiasi pesce tondo (quelli con due filetti per capirci!), in più è anche dietetica, quindi vediamo come realizzarla.

Tempo di preparazione: 10 minuti + 30 minuti di cottura

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

4 orate

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

qualche filo di erba cipollina

1/2 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

olio di oliva q.b.

 

Procedimento:

 

Eliminate viscere e squame alle orate, quindi eliminate la lisca, aprendoli a libro. Per farlo dovrete procedere alla sfilettatura dalla parte ventrale invece che da quella dorsale, quindi talgiate via la lisca con un paio di robuste forbici, lasciando i due filetti attaccati sul lato del dorso. Eliminate con un paio di pinzette tutti le spine residue, quindi lavate velocemente sotto acqua corrente e asciugate bene ogni pesce con carta da cucina.

Lavate le erbe aromatiche e preparate un trito piuttosto fine delle stesse. Ungete una teglia da forno con un filo di olio d’oliva, quindi adagiatevi le orate con la polpa rivolta verso l’alto; cospargetele con le erbe aromatiche, un pizzico di sale, un po’ di pepe e un filo di olio d’oliva. Rovesciate nella teglia il vino, quindi infornate, in forno preriscaldato a 180°C, e fate cuocere per circa 30 minuti.

Al termine della cottura, lasciate riposare le orate nel forno spento per un paio di minuti, quindi servite. Buon appetito!

 

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Pakistan express

In questo libro partiamo dall’Italia e arriviamo ad Abbottabad, la cittadina dove Osama bin Laden si è nascosto ed è stato ucciso e di cui è originaria la voce narrante, italiana per parte di padre.

Capire un paese così lontano da noi per storia, lingua e cultura non è affatto facile soprattutto  perchè quello che i giornali ci dicono si concentra su alcuni fatti, tralasciando tutto il resto. In questo romanzo però conosciamo un Pakistan più vero, narrato con una profonda attenzione e piena di rispetto ma anche con leggerezza e gusto del dettaglio. L’autrice descrive la realtà difficile e contradditoria di un paese in bilico fra tradizioni millenarie e modernità, grandi ricchezze ed estrema povertà, restrizioni della libertà individuale e desiderio di evasione; i luoghi d’incontro dei giovani, le loro feste proibite, gli individui nella loro intimità, i movimenti che combattono l’estremismo, le donne coraggiose che lottano per i loro diritti, la resistenza della parte più conservatrice della società e del clero

E come in ogni viaggio, i ricordi sono accompagnati da sapori e profumi, impossibili da ricreare a parole ma che vivono attraverso la cucina, espressione della cultura di un popolo; ed ecco che i diversi capitoli sono intervallati dalla descrizione di piatti legati alle storie narrate, con la trascrizione delle ricette tradizionali per rendere il mosaico più completo, sapido, autentico.

 

“Pakistan express

Vivere e cucinare all’ombra dei talebani”

Anna Mahjar Barducci

Lindau Editore

 


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Oltre il fornello

Oltre 20 anni fa usciva la prima edizione di questo libro, un vademecum per il buongustaio e un prontuario per il cuoco dilettante.

Questo libro, scritto, rivisto e aggiornato dallo chef più famoso d’Italia, rivela ciò che cerchereste invano in un comune ricettario, dalle tecniche di conservazione alla cottura, dalla scelta delle materie prime e degli ingredienti all’esaltazione dei loro sapori; il tutto attraverso esempi chiari e accessibili, con cui Marchesi espone i rudimenti della grande cucina, svela i trucchi del mestiere e illustra la propria filosofia del gusto.

Qual’è il segreto di un arrosto tenero?

Come ottenere patatine fritte croccanti?

Perchè la pasta va servita al dente?

A questi e ad altri 100 interrogativi risponde il Maestro Marchesi.

 

“Oltre il fornello

Segreti e consigli del re dei cuochi”

Gualtiero Marchesi

Rizzoli

 


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