>Il cucchiaio d’argento

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Questa volta parliamo di uno dei pilastri della cucina…uno dei libri che quasi tutti hanno nella loro libreria, nella sezione dedicata alla cucina; parliamo de “Il Cucchiaio d’argento”.
È uno dei libri di cucina più rinomati e popolari d’Italia. È nato nel dopo-guerra durante una contestazione di prezzo tra la casa editoriale e i distributori del libro popolare Il Talismano della Felicità di Ada Boni.
Editoriale Domus lo pubblica tutt’ora, sia come un singolo volume, che come serie di volumi mono-tematici (Antipasti & Contorni, Primi, Secondi, Dolci, Piatti estivi).
Tantissime ricette in ordine alfabetico (veramente per soddisfare ogni gusto),  le tabelle delle calorie, consigli utili per la corretta conservazione degli alimenti o riguardo le diverse tecniche di cottura, i menù degli chef più rinomati, i vini con gli abbinamenti preferibili e tanto tanto altro ancora..insomma un must per ogni appassionato di cucina. Assolutamente da non perdere!
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>Crostata con marmellata di agrumi

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Ancora un dolcino (promesso, l’ultimo per un pochino…), una ricetta veloce e semplice adatta per i momenti in cui si ha voglia di qualcosa di buono ma non si ha troppo tempo a disposizione…a patto di avere un po’ di pasta frolla a disposizione….
Ingredienti (x una torta del diametro di 24 cm):
1 dose di pasta frolla
2 barattoli di marmellata di agrumi (io uso la Rigoni di Asiago che non ha zuccheri aggiunti)

Procedimento:
Stendete la pasta frolla ad uno spessore di circa 4/5 mm. Imburrate e infarinate una tortiera del diametro di 26cm, quindi disponete il disco di pasta frolla al suo interno. Eliminate con l’aiuto di un coltello l’eccesso dai bordi, fate aderire bene la pasta alle pareti della tortiera e bucherellate il fondo con una forchetta. Coprite con un foglio di carta da forno e ponete al suo interno dei fagioli secchi (o qualsiasi cosa possa risultare pesante) e infornate a 180°C per circa 15 minuti. Sfornate, eliminate i fagioli e la carta da forno.
Miscelate la marmellata con poco succo di limone per renderla un po’ più liquida, quindi versatela nel guscio della crostata e livellatela con il dorso di un cucchiaio. Con le pasta frolla avanzata create delle decorazioni a piacere, spennellatele con latte e spolverizzate con zucchero semolato, quindi infornate nuovamente la torta per altri 40 minuti. Terminata la cottura lasciate raffreddare e…buon appetito!!

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>Cro-sta-ta

>No, non mi sto divertendo a sillabare le parole e non sto facendo esercizio di grammatica…e soprattutto, no…non sono impazzita!!!
Quest’oggi vorrei proporvi un modo insolito di servire la solita crostata di frutta fresca…un modo simpatico e diverso dal solito…qualcuno direbbe che destrutturiamo la crostata ma in realtà la struttura è sempre la stessa…solo presentata in maniera “diversa”….

Ingredienti:

Crumble:
200 gr di farina 00
125 gr di zucchero
125 gr di burro a pezzettini messo a ghiacciare in freezer

Crema pasticcera:
1/2 l di latte
4 tuorli
150 gr di zucchero
40/50 gr di maizena
una bacca di vaniglia (oppure aroma di vaniglia)
la scorza di un limone

Procedimento:

Preparate il crumble, impastando tutti gli ingredienti in un mixer fino a raggingere una consistenza grossolana. Distribuite il composto su una teglia con carta da forno e infornate a 200°C fino a colorazione. Fate raffreddate e sgranate con una frusta, creando dei pezzetti di varie misure.

Preparate ora la crema pasticcera. Mettete a bollire il latte con la scorza di limone. A parte lavorate i tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso, quindi aggiungete la meizena. Versate il composto nel latte intiepidito e miscelate bene. Portate ad ebollizione la crema mescolando con la frusta e lasciar cuocere fino a che si addensa.
Non usate mai la farina per fare la crema pasticcera; i suoi enzimi consumano il gel formatosi nella preparazione facendo liquefare la crema, mentre gli amidi di mais o di riso gelificano prima, dando più cremosità e struttura. Nel preparare la crema, infine, badate bene di montare i tuorli prima di incorporarli al latte caldo; una volta versato, il battuto rimarrà in superficie, senza toccare il fondo della pentola, quindi eviterete che si attacchi o si bruci.

Una volta preparate tutte le parti della nostra cro-sta-ta, non resta che assemblare il tutto, ponendo in ciotoline separate il crumble, la crema pasticcera e la frutta fresca che più preferite. In questo modo potrete provare infinite combinazioni gustative e le vostre papille saranno assolutamente felici…ogni boccone sarà diverso da qullo che lo ha preceduto e da quello che lo seguirà! Buon appetito!!!

Dimenticavo…il risultato? Eccolo!!!

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>Uova, colombe e auguri!

>Che farete di bello a Pasqua e Pasquetta? Io cucinerò per tutta la brigata dei parenti (per fortuna siamo in pochi…solo 9!) e lunedì, aimè, lavorerò…ma auguro a tutti voi di passare due giornate serene, in famiglia o con gli amici, magari con un bel sole e con un delizioso tepore primaverile…intanto tantissimi auguri a tutti!! Buona Pasqua!!!

Ma credevate davvero che me ne andassi senza nemmeno un ricettina? Naaaaaaaaaa…anche se in realtà ho preso in prestito la ricetta di “Menta e Cioccolato“, che ringrazio per l’ottima spiegazione che ha dato…a vederla, la colomba sempre riuscita…vedremo cosa ne penseranno gli assaggiatori!! QUI la ricetta per realizzare questo meraviglioso dolce della tradizione…e l’anno prossimo ci cimenteremo con le uova di cioccolato!!!

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>Pizze, focacce e tortini…

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Pizza, focaccia e tortini sono tutte varianti di un’unica ricetta originaria, formatasi attraverso innumerevoli modifiche; infatti già 3000 anni fa, l’uomo creò la prima amalgama di acqua e chicchi di grano pestati, un’impasto rudimentale che inizialmente sarebbe stato solo cotto, poi lievitato e cotto.
La pizza per antonomasia nasce in realtà tra il ‘700 e l’800 a Napoli, da un piatto popolare, composto unicamente da ingredienti poveri e umili ma tutti molto salutari e inclusi nella cosiddetta “dieta mediterranea”. La pizza veniva cotta nei numerosi forni della città, per poi essere venduta direttamente per strada o consegnata a domicilio. Un noto aneddoto vuole addirittura che, nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito la preparasse per la regina d’Italia Margherita. Fu condita con mozzarella, pomodoro e basilico, forse pensando al tricolore italiano, e dedicata alla sovrana, da cui prese il nome.
Gli ingredienti per la realizzazione della pizza sono pochi e semplici: farina, acqua e lievito, oltre gli ingredienti per la farcitura.
Per la pasta della pizza si usa la farina di grano tenero tipo 00, perché facilmente lavorabile e perché rende l’impasto soffice ed elastico. 
Fondamentale la temperatura dell’acqua, perché influenza la velocità di lievitazione. Un’acqua eccessivamente fredda, soprattutto d’inverno, ostacola la lievitazione; al contrario, un’acuqa troppo calda provoca un’eccessiva velocità di maturazione dell’impasto, che perde elasticità. La temperatura ideale dell’acqua è di circa 30°C. Discorso a parte merita la durezza dell’acqua: ne troppo dura (impasto rigido e poco elastico), ne troppo dolce (impasto molle e colloso). L’ideale è un’acqua con 20/25 gradi francesi. Considerando che solitamente l’acqua del rubinetto è dura e quella in bottiglia è dolce, il consiglio è quello di miscelare le due acque in parti uguali.
I lieviti sono microorganismi viventi che producono i gas necessari alla fermentazione di un impasto. Per la pizza casalinga solitamente si usa il lievito di birra fresco (lievitazione diretta). In alternativa potete tenere in casa quello secco in granuli, avendo l’accortezza (come per il lievito fresco)  di scioglierlo in acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina. In ogni caso ci sono alcune regole di base da seguire per non compromettere la lievitazione sin dall’inizio:
  • non usate lievito che è rimasto in frigo per più di 2 settimane perché poco attivo;
  • non mescolate MAI il lievito al sale;
  • sciogliete il lievito in acqua tiepida a circa 30°C;
  • una volta sciolto il lievito nell’acua aggiungete un pizzico di zucchero (che attiva la lievitazione) e lasciate riposare 5 minuti.
Diversi sono i tipi di impasti che si possono realizzare per fare un’ottima pizza o focaccia…vediamoli uno per uno:
Pizza (impasto alto)
Ingredienti (per 500 gr di impasto):
315 gr di farina bianca 00
170 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
Pizza (impasto basso)
Ingredienti (per 500 gr di impasto):
315 gr di farina bianca 00
170 gr di acqua
5 gr di lievito di birra fresco
2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
Focaccia (impasto alto)
Ingredienti (per circa 500 gr di impasto):
315 gr di farina bianca 00
170 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
2/3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
Procedimento:
Il procedimento è il medesimo per entrambi i tipi di piazza.
Stemperate il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida. Unite lo zucchero e fate riposare 5 minuti; versatelo sulla farina, disposta a fontana, in cui avrete mescolato il sale. Cominciate a impastare con una forchetta incorporando la farina un po’ alla volta. Quando circa 1/3 della farina sarà sciolto nell’acqua, aggiungete l’olio, quindi procedete fino ad aver usato tutta la farina. Se dovesse appiccicarsi alle mani, aggiungete un po’ di farina 00. Lavorate bene il composto e lasciate lievitare la massa ben infarinata in una larga ciotola, praticando un taglio a croce e coprendo con un panno umido o con della pellicola trasparente. Fatelo riposare per circa 2 ore e rimaneggiate l’impasto per formare le palline monoporzione (120 gr. l’una circa), che verranno poi fatte lievitare per circa 1 ora al coperto.
A quest punto disponete la quantità necessaria nella teglia oliata e spianate con le dita dal centro verso l’esterno. Cercate di non sfibrare la pasta tirandola ed evitate di pressare troppo l’ultimo cm al fine di ottenere un bordo più alto. Evitate di usare il mattarello!! Procedete quindi con il condimento e infornate.
A proposito di forno a legna, elettrico ed eventuali preferenze, mi limito a fornire un dato: entrambi questi tipi di forno, utilizzati nelle pizzerie, raggiungono temperature che i forni casalinghi, normalmente, non raggiungono; infatti, a circa 350°C la pizza impiega circa 2 minuti per raggiungere la cottura ottimale; nel forno casalingo invece, la cottura può protrarsi anche oltre i 20 minuti, naturalmente influenzando la lievitazione della pizza stessa. In ogni caso porre le teglie delle pizze su una sola griglia, a circa metà altezza e cuocere per 15/25 minuti a temperatura di circa 230°C.
Procedimento uguale per la focaccia, fino ad arrivare alla conclusione della prima lievitazione di 2 ore. Terminata la lievitazione, prelevare la quantità necessaria di impasto per formare uno strato di circa 1/1,5 cm sulla placca unta. Coprire nuovamente con uno straccio umido e lasciare lievitare un’altra mezz’ora. A questo punto fare le “ditate” in modo da formare numerosi avvallamenti che riempirete con una miscela di acqua e olio in pari quantità. Salate e infornate per 20 minuti. Usate una teglia con bordi alti almeno 4 cm per evitare la fuoriuscita dell’olio che andrebbe a bruciare sul fondo del forno.
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