>Il profiterole e la pasta choux

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Alzi la mano chi non ha mai sognato di fare un buon profiterole in casa, senza doverlo comperare in pasticceria, dove spesso non soddisfa le nostre aspettative! E allora rimboccatevi le maniche perché farlo non sarà più impossibile…e non spaventatevi…la spiegazione sembra lunga e complicata ma nel momento in cui inizierete a prepararlo vi renderete conto che in realtà è una ricetta piuttosto semplice da realizzare!

Iniziamo con la ricetta per realizzare la pasta choux, ingrediente fondamentale del nostro profiterole.

Ingredienti:

125 ml di latte
125 ml di acqua
100 gr di burro, a dadini
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di farina
4 uova

Procedimento:

Mettete il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero in una pentola su fuoco basso. Portate ad ebollizione e togliete subito dal fuoco. Versate la farina a pioggia e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.
Rimettete la pentola sul fuoco medio e mescolate per circa 1 minuto perché la pasta si asciughi (vi renderete conto del momento in cui è pronta perché si attaccherà leggermente alle pareti della pentola), poi trasferitela in una ciotola.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Dopo aver incorporato tutte le uova, la pasta dovrebbe essere liscia e lucida e cadere dal cucchiaio in un nastro denso.
Ora è pronta per l’uso.
Passiamo ora alla realizzazione dei bignè per il profiterole.
Ingredienti:

1 dose di pasta choux preparata al momento

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte


Ripieno

1/2 litro di panna montata con zucchero a velo a piacere

Salsa al cioccolato
250 gr di cioccolato fondente
200 ml di latte
3 cucchiai di panna densa
40 gr di zucchero
30 gr di burro a cubetti
Procedimento:
Scaldate il forno a 180°C. Rivestite una teglia con carta da forno. Mettete la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm. Fate dei mucchietti in file sfalsate. Spennellateli con il tuorlo e latte e segnate leggermente la superficie con il dorso di una forchetta. Infornate per 15/20 minuti, finché i bignè sono asciutti e friabili all’esterno ma ancora morbidi all’interno. Lasciateli raffreddare su una griglia.
Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio o alluminio su una pentola di acqua in ebollizione. Fondetelo lentamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Mettete il latte, la panna e lo zucchero in una pentola e portate ad ebollizione, mescolando. Togliete dal fuoco e versate a filo nella ciotola del cioccolato, sempre mescolando. Lasciate sobbollire brevemente su fuoco medio, mescolando. Spegnete il fuoco e incorporate i pezzi di burro, uno alla volta, quindi tenete la salsa al caldo a bagnomaria.
Montate la panna con lo zucchero a velo, mettetela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia piccola e riempite i bignè, uno ad uno, infilando delicatamente la punta della bocchetta al loro interno. Serviteli dopo averci versato un po’ di salsa al cioccolato sopra.

Con questa ricetta vinco….

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>Crema di piselli con ciuffetti arrabbiati

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Veloce e versatile, si può realizzare sia in dosi da cena classica, che in versione finger food.

Ingredienti:

250g di pisellini surgelati
1/2 cipolla tritata
200 gr di ciuffetti di calamaro o seppioline
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino (fresco o secco)
prezzemolo fresco
brodo vegetale
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1/2 bicchiere vino bianco

Procedimento:

Sbollentare le seppioline in acqua leggermente salata e acidulata con il vino bianco fino a quando risulteranno morbide (ci andranno circa 10 minuti).
In una casseruola fare imbiondire la cipolla in olio extra vergine d’oliva e aggiungere i piselli. Portare a cottura con il brodo vegetale. Acottura ultimata frullare ed emulsionare con olio extra vergine.
In una padella antiaderente saltare le seppioline con dell’olio e un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino.
Servire la crema di piselli su cui si adageranno i ciuffetti.
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>Zabaione al Marsala con crumble

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Un classico dei dessert…direi intramontabile e dal sapore assolutamente autunnale.
Ingredienti (x 4 persone):
Per lo zabaione

4 tuorli d’uovo

4 mezzi gusci di zucchero semolato
4 mezzi gusci di Marsala
80 gr di crumble
Per il crumble
200 gr farina
125 gr zucchero
125 gr di burro a pezzettini messo a ghiacciare in freezer
Procedimento:
Per fare il crumble, impastare in un mixer tutti gli ingredienti fino a raggiungere una consistenza grossolana. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e infornare a 200° per 15 minuti circa e comunque fino a colorazione. Sgranare con una frusta e raffreddare. In alternativa al crumble è possibile usare delle paste di meliga rotte.
Versare in una ciotola resistente al calore i tuorli, lo zucchero e il Marsala; immergerla in un tegame colmo per metà di acqua calda e portare il tutto su fuoco moderato.
Sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio; lo zabaione è montato al punto giusto quando “scrive”, ossia quando, facendone scendere un filo dalla frusta, esso resterà per qualche momento in superficie prima di incorporarsi alla crema.
Versare un po’ di crumble sul fondo delle coppette e coprirle con la crema. Servire subito.
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>Albicocche e prugne secche farcite con gorgonzola

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Altra preparazione velocissima, adatta per i nostri buffet e sicuramente stuzzicante…

Ingredienti (x 5 persone):

10 albicocche secche
10 prugne secche
300 gr gorzonzola piccante
1/2 bicchiere di panna (se si vuole addolcire un po’)
Procedimento:
Incidere i frutti e ricavare dei mini.panini. Stemperare il gorgonzola in una bastardella fino a renderlo cremoso (ma sempre consistente!), se necessario aiutandosi con un po’ di panna. Farcire i frutti con la crema e servire.
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>Finger food e buffet

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Dopo un fantastico corso svoltosi come al solito presso FoodLab ecco tutta una serie di ricette sfiziose e simpatiche per i nostri buffet!

– Crema di finocchi e trigliette

– Crema di spinaci con sbrisolona al parmigiano
– Crema di piselli con seppioline “arrabbiate”
– Cous cous Sicilia
– Eggs & bacon
– Albicocche e prugne secche farcite al gorgonzola
– Panna cotta “Alexander”
Tutti veramente ottimi “piatti” che, combinati, danno un risultato favoloso!!
Cominciamo col parlare di uno di loro, dal procedimento veloce e assolutamente elementare.
CREMA DI FINOCCHI E TRIGLIETTE
Ingredienti:

3 finocchi

5 gr semi di finocchio
10 ml olio d’oliva
200 gr trigliette fresche
2 scalogni
acqua q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Procedimento:
Tagliare i finocchi a pezzi (conservandone la barba che servirà per guarnire); ricavare i filetti dalle trigliette.
In una pentola con dell’olio far rinvenire lo scalogno, aggiungere i finocchi e far appassire per pochi minuti; aggiungere i semi di finocchio, coprire con acqua (o brodo vegetale) e portare a cottura, facendo attenzione che non si asciughino troppo.
Scolare i finocchi e frullare al mixer con l’olio e il fondo di cottura, fino a ottenere una crema morbida e liscia.
Passare nel forno a 180°C per 5 minuti circa i filetti di triglia, salati e pepati.
Servire in un bocchiere o in un vasetto di vetro la crema di finocchi con le trigliette al forno.
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