Una vera esperienza sensoriale al Magorabin

Già…è proprio quello che ho vissuto qualche giorno fa a pranzo al Magorabin, ristorante stellato di Torino. Ho avuto l’onore di essere ospite di Marcello Trentini, chef e patron di questo piccolo ma grande ristorante sito nel cuore di Torino, a pochi passi dalla Mole Antonelliana, in corso San Maurizio 61/B.

All’ingresso sono stata accolta dal maitre, con modi impeccabili e che, lì per lì, mi hanno anche leggermente intimidita. La prima cosa che colpisce è la dimensione ridottissima del locale; appena 9 tavoli, 5 rotondi e 4 quadrati, tutti coperti da meravigliose tovaglie di un delicato color ecrù.  Poi si sente la musica di sottofondo, classica, molto discreta ma con un enorme effetto calmante. Sono dunque stata accompagnata al tavolo a me riservato ed è iniziato il vero e proprio idillio.

In pochi minuti si sono materializzati sul tavolo un bicchiere di vermuth e 7 amuse bouche, uno più bello e buono dell’altro. Erano nell’ordine, club sandwich, bloody mary, giardiniera, macaron con mousse di fegato di coniglio e tartufo nero  (semplicemente favoloso), mousse di fegato di vitello e nocciole, peperone e acciuga (una sferetta deliziosa!) e una brioche con olive taggiasche (morbida e delicatissima). Ho assaporato il tutto in silenzio quasi religioso, godendomi ogni singola sensazione dettata dalle papille gustative.

Nel frattempo Marcello è uscito dalla cucina ed è venuto a salutarmi con la solita allegria e il calore che lo contraddistinguono, spiegandomi brevemente cosa aveva in mente per il mio pranzo e chiedendomi se c’erano alimenti a cui ero intollerante o che non gradivo (ovviamente risposta negativa su tutti i fronti; avevo deciso che avrei assaggiato tutto quello che mi avesse proposto e non sbagliavo).

E’ così iniziata la rassegna dei classici piatti del Magorabin, dall’apertura ad oggi. Un crescendo di sapori  e di colori che mi hanno lasciato appagati tanto gli occhi (e ve ne renderete conto) quanto il palato e l’olfatto (e su questo mi spiace non potervi aiutare, anche se sono sicura che, dopo avermi letta, avrete voglia di provare in prima persona).

Il primo piatto ad uscire dalla cucina è “Oyster – Steak Tartare”, ovvero una battuta di fassone a coltello con ostrica, creme freiche e foglia d’ostrica. La foglia d’ostrica prepara la bocca all’esplosione di sapore che si ha assaporando la battuta e la creme freiche regala quella piacevole grassezza che ben si sposa con carne e ostrica. Marcello mi spiega che ha pensato ai sapori della cucina di sua nonna, quando la battuta di carne si condiva con una salsa a base di acciughe. Per ricreare la sapidità marina di quel piatto e renderlo più contemporaneo, ha quindi deciso di utilizzare l’ostrica, con, devo ammettere, ottimi risultati.

Portata successiva è “Il Vitello e il Tonno”, uno dei cavalli di battaglia del Magorabin, in cui un cubo di tonno rosso del Mediterraneo crudo, si scioglie in bocca insieme agli elementi della salsa tonnata (capperi di Pantelleria e mimosa di tuorlo d’uovo) e ad una fetta sottilissima di girello di manzo cotto a bassa temperatura. La freschezza è data infine dai germogli di pisello che guarniscono questo piatto.

Segue “Lingua, Gamberi e Mandarino”, altro classico del ristorante. Piatto complesso e dai sapori decisi mi ha regalato una sensazione incredibile nella degustazione, lasciandomi in bocca un retrogusto fresco e delicato. Si tratta di un fondo fatto con una salsa di mandarini, un parallelepipedo di lingua, cotta a bassa temperatura e poi resa croccante in padella e di due gamberi rossi. Per chiudere in bellezza, i germogli di crescione donano la giusta acidità al piatto, equilibrando i sapori al massimo.

Ultimo dei piatti d’entrata è la “Castellana di Capesante”, una purea di mela verde con una capasanta scottata in padella con briciole di pane croccanti e pancetta e scaglie di tartufo nero. Una vera esplosione di sapori che chiude in maniera stupenda la prima serie di portate.

Per ripulire la bocca e prepararla alle portate successive arriva in tavola una insalata davvero speciale: asparagi, funghi porcini crudi, germogli e fiori, il tutto condito con emulsione all’erba cipollina, coulisse di barbabietola e creme freiche.

E’ ormai giunta l’ora del primo piatto e mi viene servito “Spaghetti, Pane, Burro e Acciughe”, in cui gli spaghetti sono avvolti nella cremosità del burro di malga e a fare contrasto nella croccantezza delle briciole di pane. L’alice completa il tutto, donando sapidità al piatto. Assolutamente superbo!!! Nella sua semplicità il mio preferito.

Ultimo piatto della serie salata è il “Maialino, Scampi e Bok-choy”; il maialino viene fatto cuocere a bassa temperatura, disossato e reso croccante in tegame. A far contrasto la battuta di scampi crudi e il bok-choy, una sorta di cavolo in miniatura, presidio Slow Food cinese ma coltivato sulla collina torinese, parte erbacea del piatto delicata e perfettamente amalgamata nei sapori.

Giunti a questo punto Marcello mi lascia nelle mani della sua pasticciera e dei suoi capolavori.

Primo di tutti il predolce. In molti si chiederanno cosa sia..beh, serve a preparare il palato al dolce e ad evitare un contrasto troppo netto con le precedenti portate salate. In questo caso si trattava di una salsa all’albicocca, panna cotta allo yogurt e granita di menta, il tutto guarnito con fiori eduli. Piacevole e rinfrescante. Un ottimo intermezzo, insomma.

Ma ora veniamo al dolce vero e proprio. “Cerea”, ovvero pesca di Volpedo sciroppata, sorbetto al cioccolato (una cremosità incredibile!!!) e una lingua di gatto a dare croccantezza all’insieme.

In ultimo il maitre mi chiede se gradisco un caffè, che arriva insieme ad una piccola alzatina con una selezione di pasticceria secca assolutamente divina! E, cosa non da poco, il caffè era davvero ottimo, una degna chiusura per un pasto assolutamente regale.

Che dire…provare per credere..ne vale davvero la pena!

Magorabin
Corso San Maurizio 61/B
Tel. 011 8126808

 

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Di sottovuoto parlando…

E si, anche qui è arrivata la voglia di sperimentare e di non fermarsi all’ovvio in cucina..sulla scia delle ultime mode mi è venuta voglia di provare a utilizzare il sottovuoto in cucina e al momento sono ancora in fase di sperimentazione, per cui nessuna ricetta da proporvi; semplicemente vorrei spendere due parole sulla macchina del sottovuoto che da un po’ di tempo utilizzo per i miei piccoli e grandi esperimenti.

Sto parlando di Takaje, una macchina del sottovuoto tutta italiana, anzi, tutta piemontese! Prodotta dalla nota casa Tre Spade, che in molti conoscono per gli storici macinacaffè, è un prodotto assolutamente rivoluzionario. E voi mi chiederete cosa c’è di rivoluzionario in una macchina del sottovuoto, ormai in commercio da anni. Beh, la vera rivoluzione sta nel fatto che adesso oltre alle solite buste, grazie a Takaje, sarà possibile creare il vuoto anche all’interno dei normali barattoli di conserva, grazie all’ausilio di particolari “tappi” brevettati da Tre Spade!

E’ poi possibile cuocere sottovuoto a bassa temperatura e, cosa per niente trascurabile, è grande quanto un tagliere e parecchio bella a vedersi, con quel colore rosso e la sua linea pulita ed essenziale.

Per il momento ho messo sottovuoto di tutto..verdure, carne, pesce e persino alimenti liquidi, grazie ad un semplice barattolo con tappo in alluminio e con l’utilizzo della famosa valvola di cui accennavo prima. Insomma, è un gioco da ragazzi e presto, anzi prestissimo, avrete modo di conoscere anche la cottura sottovuoto che io sto imparando a conscere grazie al mio nuovo alleato in cucina!

Per ogni specifica tecnica e non potete andare QUI, QUI e QUI.

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Una dolce serata con Accademia del Sapore e Maurizio Santin

Il 21 maggio è passato da Piobesi Torinese lAccademia del Sapore, il roadshow Lagostina in collaborazione con Gambero Rosso e alcuni dei suoi chef, che stanno girando l’Italia per fare delle meravigliose lezioni di cucina. Per questa tappa del tour sono stata contattata da Lagostina per scrivere un reportage della serata.

Le scuole in cui questo tour effettua le tappe sono tra le più rinomate dello stivale. Questa tappa si è svolta presso IFSE Food Fashion e lo chef che ci ha deliziati con le sue creazioni era Maurizio Santin, il Cuoco Nero.

Maestro pasticcere del Gambero Rosso, si è formato presso i migliori chef d’Europa. Conosciuto dal pubblico per i suoi libri e i programmi su Gambero Rosso Channel, il Cuoco Nero non ha certo bisogno di ulteriori presentazioni. Durante la serata ha svelato alcuni trucchi del mestiere e, anche grazie all’ausilio di alcuni dei prodotti della vasta gamma Lagostina ha realizzato per i vincitori del concorso con Radio Montecarlo e del relativo web contest, oltre, ovviamente, che per me e per gli allievi dell’IFSE, alcune prelibatezze dolciarie, quali la Torta Caprese con crema Chantilly, la Golosità di cioccolato e lamponi, la Torta Tenerella e un meraviglioso plumcake.

Durante la serata il Maestro pasticcere mi ha concesso un’intervista che riporto qui sotto.

Prima di lasciarvi all’intervista però vorrei ringraziare Lagostina per avermi affidato il compito di documentare l’evento, la scuola di cucina IFSE Food Fashion per l’ospitalità e l’organizzazione impeccabili e ovviamente lo chef Maurizio Santin per la meravigliosa lezione di alta cucina, per la simpatia e la disponibilità.

Ed ora, fatte le dovute premesse, ecco l’intervista.

Qual è il percorso che l’ha portata a scoprire la passione per la pasticceria?

Mio padre è proprietario di un ristorante e da ragazzo, quando ho iniziato a lavorare con lui, mi è stata affidata la parte relativa alla pasticceria. Da lì in avanti la passione ha continuato a crescere fino a portarmi dove sono adesso.

Quali regole segue nella creazione di un nuovo dolce? Quanta tradizione e quanta innovazione ci si trova?

Le regole sono portate dalle dosi. La pasticceria è matematica e non si può scappare dai giusti quantitativi di ingredienti. La tradizione è la base, quella da cui partiamo, poi l’innovazione ci aiuta a rendere più moderno un dolce, a creare quella piccola variazione che fa la differenza.

Il suo ingrediente preferito è il cioccolato. Ci può fare un abbinamento insolito e speciale al volo?

Rendere insolito il cioccolato non è difficile; ci sono moltissime variabili ed è sufficiente dosare le spezie in maniera corretta per creare sempre nuovi sapori, poi a me piace abbinarlo alla frutta, soprattutto quella estiva. Un abbinamento? Cioccolato, lamponi e cardamomo.

Parliamo di materie prime. Le sceglie personalmente? Con quale criterio?

Scegliere le materie prime in pasticceria è molto più semplice che non in cucina, perché il campo è ristretto. Ovviamente la qualità è imprescindibile; il cioccolato che scegliamo è il migliore in commercio, il Valhrona, poi il burro, che deve essere ottimo; per il latte e il pane non ci sono problemi perché essendo in Valtellina, in mezzo alle montagne, sono prodotti ottimi. Poi c’è la frutta, anche quella assolutamente di stagione e di prima qualità.

C’è un piatto a cui è particolarmente legato? Mi riferisco ad un piatto il cui sapore riaffiora immediatamente al solo pensiero.

Sicuramente il tiramisù di mia nonna, che ho rielaborato in mille modi diversi.

A questo proposito, è vero che il ricordo di un sapore può variare in base al momento in cui il piatto è stato assaggiato? Il gusto è un’emozione secondo lei?

Il gusto è sicuramente un’emozione ma non varia secondo gli stati d’animo. E’ sempre quello, sia che io sia felice sia che io sia arrabbiato.

Qual è il suo sogno nel cassetto?

Il mio sogno l’ho realizzato nel momento in cui ho aperto la mia pasticceria, quindi mi ritengo soddisfatto. Se volessi pensare in grande sognerei di aprire uno store nella 5th Avenue.

Cosa le piace di più e cosa di meno del suo lavoro?

Del mio lavoro quello che mi piace è il mio lavoro. La sera, nonostante la stanchezza, sono soddisfatto della giornata perché faccio quello che mi piace.

Cosa la aiuta a trovare la giusta concentrazione in cucina?

Nulla di particolare. Sono sempre abbastanza carico e se sono scarico niente mi può caricare. Prima di lavori grossi e importanti mi isolo una mezz’ora e poi c’è la musica. Gli AC/DC mi fanno una bella compagnia.

Ormai sostenibilità e risparmio energetico sono temi molto dibattuti, anche in cucina. Stasera Lagostina ci ha dato l’opportunità di fare questa bella esperienza. Oltre alla certezza che conoscere le materie prime è fondamentale, i sistemi di cottura rivestono una certa importanza per un corretto approccio a qualità e sostenibilità. Cosa ne pensa?

Certo la tecnologia ci aiuta parecchio, consentendoci di lavorare al meglio, anche in pasticceria. Penso ai macchinari che utilizziamo normalmente per realizzare creme e preparazioni base e al silicone che permette un minor spreco di carta da forno. Prestiamo per quanto possibile un occhio attento alla sostenibilità.

Immaginiamo un Maurizio Santin non Maestro Pasticcere. Cosa le sarebbe piaciuto fare da grande?

Devo dire che io amo il mio lavoro e non tornerei indietro ma se devo trovare un’alternativa, mi piace molto viaggiare, e in tal senso mi vengono in mente la coppia di Turisti per Caso e Anthony Bourdain che girano il mondo parlando di cucina ma non solo, visto che raccontano episodi di vita reale dei paesi che visitano.

Vuole aggiungere qualcosa a quanto detto fino ad ora?

Va bene così! Direi che il quadro è completo per conoscere un pochino meglio il “Cuoco Nero”.

 

 

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Vinchef Taste Weekend

Un week end davvero intenso quello appena trascorso tra le colline del Monferrato e delle Langhe; una magnifica occasione per riscoprire i sapori piemontesi, passando attraverso i vigneti e i loro frutti, fino ad arrivare ad una caccia speciale, quella al tartufo. Questo e molto altro ho avuto modo di vivere in prima persona nelle giornate appena trascorse, ma andiamo con ordine.

 

La prima tappa di questa speciale gita scolastica è stata venerdì sera, quando ho avuto modo di conoscere tanti altri appassionati di cucina che, come me, erano stati chiamati a partecipare a questa fantastica esperienza sensoriale. Dopo un po’ di chiacchiere e risate nella magnifica cornice dell’Agriturismo Tenuta La Romana, ci siamo diretti verso la prima vera e propria tappa del week end: una magnifica cena dove i sapori piemontesi, quelli tipici e veri la facevano da padrone ma con una piccola variante sul tema: l’uso di Vinchef a tutto tondo, in ogni pietanza, dall’antipasto al dolce. Il tutto ovviamente era annaffiato dai migliori vini della zona, Barbera d’Alba in testa. E’ stata una serata davvero speciale, in cui finalmente abbiamo avuto modo, intorno ad un tavolo e con una magnifica cena davanti, di dare un volto a tutte quelle persone che conoscevamo solo virtualmente.

Stanchi ma soddisfatti siamo tornati all’agriturismo e finalmente abbiamo potuto lasciarci andare tra le braccia di Morfeo, ma solo dopo aver puntato la sveglia perchè l’indomani sarebbe stata una giornata molto intensa e interessante. Alle 8.30 ritrovo nella sala da pranzo dell’agriturismo per una colazione dolce ma non troppo pesante, altrimenti chi ce la fa a star sveglio?? Appena preso il caffè e carburato come si deve, tutti sul pulmino, in partenza per l’Azienda Vitivinicola Toso.

Qui abbiamo scoperto la storia di questa Cantina. La Cantina Toso ha attraversato un secolo della storia della vite e del vino in Piemonte, legando il suo nome al Moscato, all’Asti, agli spumanti e ai Vermouth. L’innovazione degli impianti, il controllo qualità e l’ecosostenibilità rappresentano, per questa Cantina, che produce circa 20 milioni di bottiglie all’anno, i cardini dell’attività produttiva, volta a raggiungere l’impatto “zero” in relazione all’emissione di anidride carbonica. Ma come tutti sappiamo, il vino ha sempre avuto una grande importanza in cucina, sin dai tempi di Apicio, per passare attraverso nomi come Escoffier. Secondo l’esperienza infatti, il vino poteva servire ad intenerire la carne, oltre che a dare una nota di sapore caratteristica; inoltre, nelle marinature, il vino permetteva di infiltrare al meglio gli aromi nelle preparazioni. D’altro conto le erbe e le spezie, dosate in maniera corretta, rendevano i piatti più digeribili e appetitosi. Da queste basi è partita l’avventura di Vinchef, un insaporitore naturale, a base di erbe aromatiche infuse nel vino. Come ci è stato spiegato, è un prodotto completamente naturale, realizzato lasciando per lunghi periodi gli aromi in infusione nel vino bianco, fino a raggiungere la giusta intensità di sapori e profumi.

Dopo aver visitato l’azienda, con tutta la catena produttiva, dall’arrivo delle uve, fino all’imballaggio dei cartoni, siamo approdati nel suggestivo Museo Enologico Toso, uno spazio dedicato alle fatiche di un tempo ed al progresso tecnico che ha accomapgnato l’azienda durante tutta la sua vita. Da qui siamo arrivati alla sala dei vermouth, dove il “Tavolo dell’erborista” raccoglie le principali essenze utilizzate nella lavorazione di questo vino aromatico.

In tarda mattinata, dopo un po’ di shopping nella bottega della Cantina Toso, siamo tornati in agriturismo, dove la cucina ha aperto le porte alla sprimentazione e dove tutti noi abbiamo potuto testare in prima persona la versatilità di Vinchef. Subito dopo, tutti a tavola e, dismesse le vesti di “chef”, siamo entrati nella parte dei commensali, per gustare i piatti precedentemente preparati con l’aiuto di Vinchef. Il menù completo è stato pubblicato sul blog di Vinchef, con le relative ricette. Teminato il pranzo, giusto per smaltire tutto il ben di Dio che avevamo gustato, siamo andati alla ricerca dei tartufi, che, come già ripetuto più e più volte, personalmente adoro. Scoprire come si trovano è stato davvero interessante, soprattutto perchè Luna, la volpina da trifole che insieme al suo padrone, ha lavorato per noi, era davvero in gamba oltre che simpaticissima. Il bilancio è stato positivo: 2 tartufi trovati, anche se piccini! Brava Luna!

Con questo il nostro week end si è concluso e, dopo i saluti di rito e la promessa di ritrovaci al più presto, siamo saliti in macchina e tornati a casa. Che dire…complimenti Cantina Toso! E complimenti a chi ha organizzato questa magnifica esperienza e ci ha permesso di viverla!

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>Sapor Divino…nel vero senso della parola!

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Metti una serata tra amici, metti di aver voglia di andare a cena in un posto “caldo”, rilassante, dove sentirsi come nel salotto di casa propria, dove gustare ottimi vini accompagnati da altrettanto squisiti piatti della tradizione piemontese; aggiungi poi la vicinanza con il centro storico e i locali del “quadrilatero” e la comodità di potersi muovere senza usare la macchina per proseguire la serata…il posto ideale per tutto questo è il ristorante enoteca Sapor Divino, un delizioso locale sito in via Borgo Dora 25/h a Torino!
Matteo è il fantastico padrone di casa, che vi consiglierà nella scelta tra deliziosi taglieri di salumi e formaggi, raclette, bourguignonne, fantastici primi e ottime tagliate. Assolutamente deliziosi i dolci…varrebbe la pena di assaggiarli tutti, tanto sono buoni! Periodicamente vengono anche organizzate serate a tema, in cui si propongono piatti della tradizione rivisitati, tutti a base di un ingrediente che la fa da padrone!
Insomma un locale da scoprire o ritrovare, ma assolutamente da non perdere per tutti coloro che abitano in questa splendida città o che passano di qui, per lavoro o svago!
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