La gallina…non è un animale…intelligente…

…almeno così sosteneva una delle più famose coppie dello spettacolo..quale? Questa!

Ok…dopo una intro decisamente sopra le righe, posso sostenere una teoria sicura…la gallina è un animale decisamente buono (non me ne vogliano amanti della specie , animalisti e simili…faccio solo il mio lavoro..).

Solitamente la gallina significa brodo, lesso, salse e simili…io, ospite a cena da amici decisamente gourmet,ho tentato di trovare un metodo alternativo di cucinarla e, a detta di chi ha avuto modo di assaggiare, l’esperimento è riuscito alla grande!

Ora bando alle ciance però…cominciamo!

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Lingua croccante, cipolle caramellate e “maionese” di barbabietola

Ok, proprio non riesco a mantenere le promesse. Sono mesi che mi ripeto che è ora di scrivere un nuovo articolo e continuo a rimandare. Poco il tempo e, devo ammetterlo, poca la voglia. Del resto qualcuno era riuscito a farmela passare completamente ma la passione è troppa e, pian piano, ho deciso di riprendere in mano quello che avevo lasciato indietro. In periodo di ragnatele (Halloween è dietro l’angolo), io le ragnatele le tolgo! Ed inizio a toglierle con alcune delle mie ricette che più hanno riscosso successo al ristorante (il perchè me ne sia andata ve lo spiegherò in un secondo tempo, forse). Tratterò ogni ricetta in chiave professionale, non tanto per quanto riguarda la preparazione, che renderò più semplice e facilmente realizzabile in ambito casalingo, quanto per quel che riguarda l’organizzazione del lavoro e delle materie prime.

Ricominciamo da un secondo. È la rivisitazione di un classico della cucina piemontese, perchè non esiste piemontese (in caso contrario smentitemi!) che non abbia assaggiato almeno una volt nella vita la lingua. C’è chi predilige la classica di manzo, chi giura di adorare quella di maiale, chi la sa preparare in mille modi diversi…oggi parliamo della lingua di manzo. Ne parleremo così come si fa nelle cucine dei ristoranti, in maniera molto pratica, perchè, come si può immaginare, la cosa importante, in un ristorante, è che il servizio sia snello e veloce, a costo di rendere più laboriose le preparazioni. Questo è un piatto che facevo arrivare al tavolo del cliente in una media di 4/5 minuti al massimo; potevo farlo semplicemente perchè tutta la materia prima era pronta in linea.

Ora però bando alle ciance…cominciamo…vi va?

 

Tempo di preparazione: 3 ore di cottura + riposo + 5 minuti per imageservire

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la lingua di manzo

1 lingua di manzo

alloro q.b.

rosmarino q.b.

acqua q.b.

Per le cipolle caramellate

3 cipolle medie

zucchero di canna 50 gr

burro 50 gr

sale q.b.

Per la maionese alla barbabietola

1/2 barbabietola  cotta

2 cucchiai di senape

aceto di mele q.b.

sale q.b.

olio evo q.b.

 

Preparazione

Per la lingua di manzo

Ponete la lingua in una pentola con abbondante acqua salata, portate ad ebollizione, quindi aggiungete rosmarino e alloro, riducete la fiamma al minimo, coprite con un coperchio e fate cuocere per 3 ore o comunque fino a cottura (vi accorgerete che la lingua è pronta perchè riuscirete a forarla agevolmente nella parte più spessa). Terminata la cottura lasciate raffreddare nell’acqua di cottura, quindi scolatela ed eliminate la pelle (si staccherà agevolmente con l’ausilio di un coltello affilato). Tagliate la lingua a cubi ed, utilizzando degli schidioni, create degli spiedini.

Gli spiedi possono essere agevolmente conservati in buste sotto vuoto per circa 10/15 gg(se avete la possibilitá di usarle), facendo attenzione a tagliare la punta dello spiedo. Alternativamente possono essere conservati in frigo in un contenitore per 2 o 3 giorni o congelati e conservati per circa 30 gg.

Per le cipolle caramellate

Tagliate le cipolle a fette spesse 7 mm circa. Sciogliete il burro in un tegame capiente, quindi aggiungete le cipolle e fatele cuocere, a fiamma dolce, fino a che siano morbide; aggiungete lo zucchero e un pizzico di sale, alzate la fiamma e fate saltare le cipolle fino a che siano dorate. Tenete da parte.

Per la maionese di barbabietola

Tagliate la barbabietola a piccoli pezzi, aggiungete la senape, l’aceto e frullate con un minipimer nell’apposito bicchiere. Senza smettere di frullare aggiungete olio a filo, fino a raggiungere la cremosità di una maionese. Aggiustate di sale e mettete da parte.

Impiattamento

Scaldate un filo d’olio in una padella (il ferro sarebbe l’ideale ma anche una antiaderente sarà perfetta) quindi ponetevi lo spiedino di lingua e rosolatelo uniformemente sui quattro lati, fino a che sia croccante su tutti i lati (mantenete la fiamma medio bassa in modo che, quando sia croccante all’esterno, il cuore sia morbido e caldo). Scaldate le cipolle.

Impiattate una piccola quantità di salsa, le cipolle caramellate e ponete lo spiedo al centro del piatto. Finite con un filo d’olio e qualche fiocco di sale Maldon.

 

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Provola affumicata alle nocciole e rosmarino

Ok, ce la posso fare..devo dire che ultimamente, tra gli impegni lavorativi e la pigrizia da cambio di stagione ho abbandonato il blog e in parte anche la cucina…mea culpa!! Ma prometto che mi rifarò nei prossimi giorni; ho una serie di ricettine facili e veloci da raccontarvi e, giuro, questa volta lo faccio davvero.

Mi piacerebbe iniziare con una ricetta facile e veloce ma sfiziosissima; una delle classiche ricette che salvano la cena quando, al ritorno dal lavoro, non abbiamo voglia di fare nulla, tanto meno di metterci ai fornelli. Ovviamente bisogna avere una passione per il formaggio ma, vi assicuro, rimarrete piacevolmente sorpresi all’assaggio. I sapori, pieni e ben equilibrati faranno andare in estasi le vostre papille gustative! Ma vediamo come realizzare questa ricetta.

Tempo di preparazione: 15 minuti + 6 minuti di cottura

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

2 provolette affumicate da 250 gr circa

4 cucchiai di nocciole sgusciate e senza pellicola

1 cipolla rossa di Tropea piccola

4 cucchiai di aceto di vino bianco

6 cucchiai di olio extravergine di oliva

4 rametti di rosmarino

sale q.b.

pepe q.b.

 

Procedimento:

 

Foderate una teglia con un pezzo di carta da forno bagnato e strizzato, lasciandolo uscire dal bordo, quindi ungete il fondo con due cucchiai d’olio, usando un pennello.

Tagliate a metà, in verticale, le provolette, quindi mescolate in una ciotolina l’olio rimasto, l’aceto, poco sale e una generosa macinata di pepe (io uso quello di Giamaica, molto profumato e gradevole al gusto). Spennellate le mezze provole con il composto ottenuto, quindi ponetele nella teglia e praticatevi delle incisioni incrociate con un coltello.

Tostate per un minuto la nocciole in una padella antiaderente, quindi sminuzzatene 30 gr con un batticarne e distribuitele sul formaggio, insieme a quelle intere, ai rametti di rosmarino e alla cipolla tagliata a rondelle.

Infornate per 5 minuti a 230°C. Servite immediatamente. Buon appetito!

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E le Fernando Wine Dinner questa volta hanno il profumo del mare

E’ di nuovo tempo di parlare di Taste & Match, che da oggi prenderà il nome di Fernando Wine Dinner. Anche questa volta la formula è sempre la stessa: 8 vini, 8 piatti e tanto tanto divertimento.

Questa volta l’evento è organizzato nel ristorante Bontà d’Amare, di cui vi avevo parlato qui. Se avete una passione per il pesce e per il buon vino  e avete voglia di divertirvi non potete mancare a questa serata, quindi correte a prenotarvi!

Il tutto è stato organizzato dal mio oste preferito, Fernando e dallo staff tutto di Winexplorer, in collaborazione con il ristorante e con MyTable. Prenotarsi è facile. Basta andare qui e se poi volete uno sconto del 10% potrete averlo pagando on line qui!

E ora veniamo al mio abbinamento. In questo caso mi è stato assegnato un vino che non è così ovvio da abbinare al pesce, ovvero il Grignolino d’Asti Marchesi Incisa della Rocchetta, un vino delicato, dal color rosso rubino e dalle note floreali, di rosa e frutti rossi e con un finale leggermente speziato. Fresco, sapido e poco tannico in bocca, con la sua lieve acidità mi ha portata alla scelta di un pesce tipico dei nostri mari e con carni tendenzialmente grasse: lo sgombro.

Filetti di sgombro marinati al pepe di Schicuan, cipolle caramellate e riduzione di Grignolino

Tempo di preparazione: 30 minuti + 8 ore di riposo

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

4 sgmobri

500 gr di sale grosso marino

1kg di zucchero semolato

20 gr di pepe di Schicuan

2 cipolle rosse

1 bicchiere di Grignolino

 

Procedimento:

 

Pulite e sfilettate gli sgombri (o in alternativa chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di farlo per voi). Preparate una miscela di sale e zucchero al 5o% (500 gr di ognuno dei due) e aggiungetevi il pepe. In un contenitore abbastanza ampio da contenere tutti i filetti di sgombro, create uno strato del composto di circa 1 cm sul fondo, quindi adagiatevi i filetti di sgombro e ricoprite con il resto del composto. Ponete in frigo e fate riposare per circa 8 ore.

Al termine della marinatura, estraete i filetti di sgombro dal sale e lavateli con acqua corrente per eliminare i residui di sale e zucchero. Pulite le cipolle e tagliatele ad anelli, quindi mettetele in un tegame con 100 gr di zucchero e una tazza d’acqua. Fate cuocere a fuoco dolce fino a che le cipolle risultino morbide e lievemente caramellate. In un pentolino mettete il vino e lo zucchero rimasto, quindi fate bollire fino a che il composto prenda una consistenza sciropposa.

Fate scaldare i filetti di sgombro in una padella, dalla parte della pelle per qualche minuto, adagiateli nel piatto, aggiungetevi le cipolle caramellate e un po’ della riduzione di Grignolino. Servite immediatamente e buon appetito!

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Guancia di manzo fondente con purea di sedano rapa, carciofi al caffè e sfoglia di polenta

E’ di nuovo il momento di parlarvi del Taste and Match! Sì perchè giovedì 31 Gennaio, presso il Ristorante Stars&Roses, in piazza Paleocapa 2 a Torino, io insieme ad Ambra, Margherita e Chiara, cucinerò nuovamente per voi, proponendovi un ottimo vino in abbinamento al mio piatto. Il tutto, ovviamente, sotto la guida dell’Oste Fernando che, come è ormai solito fare, ha organizzato un’altra splendida serata all’insegna del buon cibo, del buon vino e di tanto divertimento.

La formula questa volta cambia leggermente poichè saremo solo in quattro; prepareremo un piatto a testa, mentre le altre quattro portate saranno costituite dalle proposte dallo chef del ristorante che ci ospita.

Ancora una volta mi è stato assegnato un secondo piatto e, in questo caso, il vino intorno a cui ho “costruito” la ricetta è un fantastico Barbaresco; per la precisione si tratta del Barbaresco San Stunet 2007 dei Fratelli Grasso, un vino importante, con un naso intenso, fruttato, con sentori di lampone e mirtillo, leggermente speziato. All’assaggio risulta essere asciutto, di buon equilibrio, morbido e con un giusto livello di tannicità.

Dopo averlo assaggiato ho deciso di proporre un piatto ricco, con sapori e profumi intensi ma armonici, che ben si sposassero ad un vino di questa importanza. Così la scelta è caduta sulla guancia di manzo, sontuosa e succulenta, sul sedano rapa, dolce e morbido, sui carciofi che ben richiamano l’astringenza del vino.

Ovviamente vi aspetto numerosi alla serata, quindi correte a prenotavi! Dove?

Sul sito Winexplorer (con sconto del 10% solo se effettuate il pagamento on line)

oppure

sul sito Mytable.it!!

Ovviamente la prenotazione è obbligatoria!

Ora bando alle ciance…eccovi la ricetta!

Tempo di preparazione: 20 minuti + 3 ore di cottura

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

4 guance di manzo

4 carciofi

500 gr di sedano rapa

6 chicchi di caffè

1 bicchiere di vino rosso

½ limone (il succo)

150 ml di latte

100 ml di panna

50 gr di burro

50 gr di farina di mais

250 ml di acqua

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Procedimento:

Per la guancia fondente

Eliminate il grasso superficiale dalle guance di manzo, quindi tagliatele a cubi di circa 4 cm di lato. In un tegame fate scaldare l’olio, quindi aggiungetevi i cubi di carne e fateli rosolare bene. Sfumate con il vino, quindi aggiungetevi ½ bicchiere d’acqua, coprite e lasciate cuocere per circa 3 ore, girando di tanto in tanto, a fuoco molto basso. A cottura terminata, alzate la fiamma e fate restringere il fondo di cottura.

Per i carciofi

Pulite i carciofi dalle foglie esterne e dalla barba interna, quindi divideteli in 6 parti e metteteli a bagno in acqua e limone. In un tegame fate scaldare l’olio, quindi aggiungetevi i carciofi ben sgocciolati e i chicchi di caffè. Fate colorire brevemente, quindi coprite e portate a cottura a fuoco molto basso.

Per la purea di sedano rapa

Pelate il sedano rapa, quindi lavatelo per togliere eventuali residui di terra. Tagliatelo a cubetti di circa 2 cm di lato e sbollentatelo in acqua per 3 minuti. Scolatelo e ponetelo in una pentola con il latte e la panna. Portate ad ebollizione, quindi cuocete a fuoco basso fino al completo assorbimento del liquido. Trasferite in un recipiente e con il frullatore ad immersione riducetelo in purea. Salate, pepate, aggiungete il burro fuso ed amalgamate il tutto.

Per la sfoglia di polenta

Cuocete la farina di mais per circa 30 minuti, aggiungendovi acqua e sale.

Distribuite il composto su un fogli di carta da forno oliata e stendetelo finemente con il mattarello. Infornate a 170°C per 30 minuti, fino ad ottenere una cialda croccante e dorata.

Finitura del piatto

Disponete nei piatti la guancia e i carciofi, create con la purea una virgola, quindi appoggiate nel mezzo il croccante e condite con il fondo di cottura della carne. Buon appetito!

 

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