>Le meraviglie della pasta fatta in casa!

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La pasta fresca fatta in casa…a chi non piace? E’ una festa per il palato quando si assaggia un qualsiasi primo piatto la cui base sia una sfoglia sottile, fatta in casa…
Da bambina osservavo affascinata la mia nonna mentre preparava l’impasto, lo lavorava energicamente e lo tirava, magari per farcirlo con quei ripieni meravigliosi che mi piacevano tanto…spesso mettevo il dito nella ciotola in cui lo preparava, per gustarne un pezzettino..che meraviglia!!!
Crescendo ho avuto modo di vedere mia madre preparare la pasta in casa, poi per la mancanza di tempo siamo passati, come la stragrande maggioranza delle persone, alla pasta confezionata o al pastificio di fiducia.
Beh, un po’ di tempo fa, in occasione del corso di perfezionamento seguito da FoodLab, ho finalmente imparato a preparare l’impasto in maniera perfetta e ad accostare i sapori per gli eventuali ripieni.
Uno degli esperimenti meglio riusciti è stato senz’altro il ripieno con porri e patate, particolare ma molto delicato…ovviamente immediatamente riproposto alla parentela.
Vediamo come fare per arrivare al piatto pronto…

Difficoltà: media

 

Tempo: 40 minuti + 1 ora per far riposare la pasta

 

Come fare la pasta:

 

Ingredienti:

 

300 gr di farina di grano tenero 00

3 uova

1 cucchiaio d’olio d’oliva

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di acqua secondo l’occorrenza

 

Procedimento:

 

Setacciate la farina a fontana sul piano di lavoro, fatevi una buca al centro e aggiungete le uova, l’olio e il sale.

Incorporate un po’ di farina dal bordo interno e con movimento circolare incorporate sempre più farina fino a quando al centro si sia formato un impasto denso.

Con entrambe le mani distribuite la farina dal bordo uniformemente sopra l’impasto operando dall’esterno verso l’interno. Procedete facendo attenzione che nulla fuoriesca.

Spingete la farina sotto l’impasto e poi incorporatela completamente con le mani. Se questa operazione dovesse risultare difficoltosa, aggiungete un po’ di acqua per far assorbire tutta la farina e successivamente premendo con i due pollici.

Ripiegate la pasta e incorporate energicamente la restante farina usando entrambe le mani.

Ora iniziate ad impastare. Tirate l’impasto col palmo della mano, ripiegatelo e girate verso l’interno.

Formate un impasto liscio e compatto a forma di palla e copritelo con la pellicola trasparente per un’ora, facendolo riposare fuori dal frigorifero.

 

Nel frattempo preparate il ripieno:


Ingredienti (x 4 persone):

 

250 gr di patate

50 gr di porri

100 gr di parmigiano reggiano

1 pizzico di noce moscata

timo fresco a piacere

sale q.b.

pepe q.b.

 

Procedimento:

 

Fate bollire le patate, quindi schiacciatele e tenetele da parte; tagliate i porri a rondelle e fateli brasare fino a che diventino morbidi, quindi tritateli finemente a coltello o con il mixer. In una ciotola, mescolate le patate con i porri, il parmigiano, la noce moscata e qualche fogliolina di timo tritata finemente, quindi aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.

 

Preparate ora i tortelli:

 

Prendete la pasta e tiratela fino ad ottenere una sfoglia molto sottile (potrete farlo sia a mano che con la macchina per la pasta). Prendete il ripieno e mettetelo in un sac a poche, quindi tagliate la punta in modo da avere un foro di circa 1 cm di diametro. Fate dei cilindretti di ripieno che metterete ad intervalli regolari sulla sfoglia, quindi ripiegatela su se stessa e premete bene intorno al ripieno per far uscire tutta l’aria e per appiccicare i due lembi di pasta. A questo punto con una rotella tagliapasta procedete a tagliare i vostri tortelli; poneteli su un piano da lavoro leggermente infarinato, per evitare che si attacchino.

Fate bollire abbondante acqua; quando bolle buttate la pasta e lasciatela cuocere per un paio di minuti, scolatela e servitela con burro fuso e abbondante parmigiano grattugiato.

 

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>Il profiterole e la pasta choux

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Alzi la mano chi non ha mai sognato di fare un buon profiterole in casa, senza doverlo comperare in pasticceria, dove spesso non soddisfa le nostre aspettative! E allora rimboccatevi le maniche perché farlo non sarà più impossibile…e non spaventatevi…la spiegazione sembra lunga e complicata ma nel momento in cui inizierete a prepararlo vi renderete conto che in realtà è una ricetta piuttosto semplice da realizzare!

Iniziamo con la ricetta per realizzare la pasta choux, ingrediente fondamentale del nostro profiterole.

Ingredienti:

125 ml di latte
125 ml di acqua
100 gr di burro, a dadini
1/2 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
150 gr di farina
4 uova

Procedimento:

Mettete il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero in una pentola su fuoco basso. Portate ad ebollizione e togliete subito dal fuoco. Versate la farina a pioggia e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere un composto liscio.
Rimettete la pentola sul fuoco medio e mescolate per circa 1 minuto perché la pasta si asciughi (vi renderete conto del momento in cui è pronta perché si attaccherà leggermente alle pareti della pentola), poi trasferitela in una ciotola.
Aggiungete le uova, una alla volta, mescolando vigorosamente con un cucchiaio di legno. Dopo aver incorporato tutte le uova, la pasta dovrebbe essere liscia e lucida e cadere dal cucchiaio in un nastro denso.
Ora è pronta per l’uso.
Passiamo ora alla realizzazione dei bignè per il profiterole.
Ingredienti:

1 dose di pasta choux preparata al momento

1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte


Ripieno

1/2 litro di panna montata con zucchero a velo a piacere

Salsa al cioccolato
250 gr di cioccolato fondente
200 ml di latte
3 cucchiai di panna densa
40 gr di zucchero
30 gr di burro a cubetti
Procedimento:
Scaldate il forno a 180°C. Rivestite una teglia con carta da forno. Mettete la pasta choux in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia da 1 cm. Fate dei mucchietti in file sfalsate. Spennellateli con il tuorlo e latte e segnate leggermente la superficie con il dorso di una forchetta. Infornate per 15/20 minuti, finché i bignè sono asciutti e friabili all’esterno ma ancora morbidi all’interno. Lasciateli raffreddare su una griglia.
Tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola di acciaio o alluminio su una pentola di acqua in ebollizione. Fondetelo lentamente, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Mettete il latte, la panna e lo zucchero in una pentola e portate ad ebollizione, mescolando. Togliete dal fuoco e versate a filo nella ciotola del cioccolato, sempre mescolando. Lasciate sobbollire brevemente su fuoco medio, mescolando. Spegnete il fuoco e incorporate i pezzi di burro, uno alla volta, quindi tenete la salsa al caldo a bagnomaria.
Montate la panna con lo zucchero a velo, mettetela in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia piccola e riempite i bignè, uno ad uno, infilando delicatamente la punta della bocchetta al loro interno. Serviteli dopo averci versato un po’ di salsa al cioccolato sopra.

Con questa ricetta vinco….

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>Corso di pasticceria: le torte

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Che dire…semplicemente fantastico! Una serata meravigliosa, passata in compagnia di belle persone, con un’organizzazione impeccabile.
La scuola di cucina Foodlab si è rivelata assolutamente all’altezza delle aspettative, con un corso pratico (non le solite storie in cui si è tutti seduti a vedere il cuoco che cucina), in cui tutti hanno potuto mettere alla prova le proprie capacità e imparare cose nuove o trucchi inediti.
Ora passiamo ad una “cronaca” della serata.
Dopo l’arrivo e la consegna del materiale (dispensa con le tre ricette che realizzeremo e grembiule), breve discorso di apertura dei lavori da parte di Federico Crova, simpaticissimo padrone di casa, che ci “racconta” le ricette:
– Torta Sacher

– Rotolo ripieno con crema di marroni e copertura al cioccolato bianco

– Crostata con crema di amaretti e pesche

Terminata questa fase (che ci porta via poco più di 5 minuti delle 3 ore a nostra disposizione) iniziamo subito a “mettere le mani in pasta”, procedendo con la preparazione delle basi.
Per prima cosa la pasta frolla per la crostata che, dopo essere stata impastata, dovrà riposare in frigo per circa 30 minuti, poi la pasta biscotto per il rotolo e infine la base per la Sacher.
Preparare le creme è la parte più “golosa”, visto che si ha a che fare con burro, cioccolata, marmellate e quant’altro…
Infine la composizione dei dolci, i commenti e le foto di rito, prima di assaporare i nostri “capolavori” e fare quattro chiacchiere in allegria.
Di tutte le preparazioni quella che mi è rimasta nel cuore è stata la crostata, veramente squisita e decisamente scenografica…ecco dunque la ricetta per chi volesse cimentarsi nella sua preparazione:
CROSTATA CON CREMA DI AMARETTI E PESCHE
Per la base di pasta frolla:
1 uovo
100 gr. zucchero
100 gr burro
250 gr farina
50 gr farina di mandorle
un pizzico di sale
la scorza di un limone grattugiata
Per la crema:
250 ml latte
50 gr zucchero
2 tuorli
30 gr farina
50 gr amaretti
Per la decorazione:
3 pesche sode (o un barattolo di sciroppate ben sgocciolate)
cannella (facoltativa)
6 cucchiai di gelatina di albicocche o marmellata senza pezzi
Preparazione:
Preparare la frolla impastando velocemente il burro freddo a pezzettini con gli altri ingredienti precedentemente miscelati. Raccogliere l’impasto in una palla e porla in frigo per 30 minuti.
Preparare la crema pasticcera. Portare il latte ad ebollizione. In un pentolino a parte montare i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare la farina e diluire il tutto unendo il latte a filo. Riportare sul fuoco e fare addensare continuando a mescolare poi lasciare raffreddare e unire gli amaretti sbriciolati.
Tirare fuori l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello fino ad un’altezza di 4-5 mm. Ricoprire con il disco ottenuto una teglia del diametro di 24 cm, precedentemente imburrata e infarinata.
Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprirlo con un foglio di carta da forno e riempirlo di fagioli secchi. Metterlo a cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Sfornare la base e lasciarla raffreddare, poi eliminare i fagioli e la carta e ricoprire il fondo con 3 cucchiai di gelatina fatta sciogliere in un pentolino con poca acqua. Attendere che solidifichi, ricoprire con la crema e su questa adagiare le pesche tagliate a fette. Spolverare la superficie con la cannella e lucidarla con la restante gelatina. 

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