>Zabaione al Marsala con crumble

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Un classico dei dessert…direi intramontabile e dal sapore assolutamente autunnale.
Ingredienti (x 4 persone):
Per lo zabaione

4 tuorli d’uovo

4 mezzi gusci di zucchero semolato
4 mezzi gusci di Marsala
80 gr di crumble
Per il crumble
200 gr farina
125 gr zucchero
125 gr di burro a pezzettini messo a ghiacciare in freezer
Procedimento:
Per fare il crumble, impastare in un mixer tutti gli ingredienti fino a raggiungere una consistenza grossolana. Stendere il composto su una teglia con carta da forno e infornare a 200° per 15 minuti circa e comunque fino a colorazione. Sgranare con una frusta e raffreddare. In alternativa al crumble è possibile usare delle paste di meliga rotte.
Versare in una ciotola resistente al calore i tuorli, lo zucchero e il Marsala; immergerla in un tegame colmo per metà di acqua calda e portare il tutto su fuoco moderato.
Sbattere con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e gonfio; lo zabaione è montato al punto giusto quando “scrive”, ossia quando, facendone scendere un filo dalla frusta, esso resterà per qualche momento in superficie prima di incorporarsi alla crema.
Versare un po’ di crumble sul fondo delle coppette e coprirle con la crema. Servire subito.
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>Crostata alla crema pasticcera

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L’ho preparata qualche tempo fa, per sfizio e per gusto, in parte perché un pomeriggio mi sentivo particolarmente annoiata e avevo voglia di cucinare qualcosa ma non avevo nulla in casa e nessuna voglia di vestirmi per andare a comprare il necessario, così ho fatto quello che potevo con quello che avevo.
Ingredienti:
Per la base di pasta frolla:
1 uovo

100 gr. zucchero

100 gr burro
250 gr farina
50 gr farina di mandorle
un pizzico di sale
la scorza di un limone grattugiata
Per la crema:
250 ml latte
50 gr zucchero
2 tuorli
30 gr farina
Preparazione:
Preparare la pasta frolla, impastando velocemente il burro freddo tagliato a pezzetti con tutti gli altri ingredienti precedentemente miscelati. Fare una palla con l’impasto e porla in frigo per almeno 30 minuti.
Preparare la crema pasticcera. Portare il latte ad ebollizione. In un pentolino a parte montare i tuorli con con lo zucchero, quindi incorporare la farina e versare il latte a filo diluendo il tutto. Riportare sul fuoco e far addensare la crema girando continuamente con una frusta. Togliere dal fuoco e lasciare raffreddare.
Tirare fuori l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello fino a che risulti alto 4-5 mm. Ricoprire col disco ottenuto una teglia di 24 cm di diametro, precedentemente imburrata e infarinata. Rifilare il bordo e bucherellare il fondo con una forchetta. Versatevi quindi la crema e livellatela bene. Preparate con la pasta avanzata delle striscioline o dei decori che porrete sulla crema.
Mettete a cuocere nella parte intermedia del forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti. Sfornate e lasciate intiepidire prima di servirla.
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>Rotolo ripieno con crema di marroni e copertura di cioccolato bianco

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Proseguiamo con le ricette eseguite al corso di pasticceria.
Oggi facciamo il rotolo con crema di marroni e copertura al cioccolato bianco, un’altra delizia per i sensi!
ROTOLO RIPIENO DI CREMA DI MARRONI E COPERTURA DI CIOCCOLATO BIANCO
Per la base di pasta biscotto: 

4 uova

60 gr zucchero
70 gr farina
50 gr burro
un pizzico di sale
Per la farcia:
un vasetto di crema ai marroni

Per la copertura di crema al burro:
1 tuorlo
100 gr zucchero
100 gr burro
40 gr zucchero a velo
50 gr cioccolato bianco
Per la decorazione:
codette di zucchero al cioccolato o gocce di cioccolato
Preparazione:
Accendere il forno a 220°. Ricoprire una teglia rettangolare alta almeno 1 cm (misure 20×25) con un foglio di carta da forno. In una terrina montare i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale fino a quando il composto sarà gonfio e spumoso. Poi aggiungere la farina setacciata, il burro precedentemente fuso e lasciato raffreddare e 3 albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. Spalmare il composto sulla teglia livellandolo bene e infornarlo per 7-8 minuti. Una volta sfornato capovolgerlo su un canovaccio inumidito, avvolgerlo e lasciarlo raffreddare. Poi svolgerlo delicatamente e farcirlo con la crema di marroni.
Preparare la crema al burro iniziando a montare e bagnomaria il tuorlo con lo zucchero e continuare a sbatterlo finchè si raffredda completamente. In una ciotola a parte sbattere il burro ben morbido (lasciarlo fuori dal frigo un paio d’ore) con lo zucchero a velo. Far sciogliere dolcemente il cioccolato bianco a bagnomaria e lasciarlo raffreddare. Mescolare i tre preparati unendo prima le uova col burro e per ultimo il cioccolato fuso. Spalmare il composto sul dolce e decorare a piacere con le codette di zucchero al cioccolato.Porre in frigo almeno 30 minuti prima di servire.
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>Corso di pasticceria: le torte

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Che dire…semplicemente fantastico! Una serata meravigliosa, passata in compagnia di belle persone, con un’organizzazione impeccabile.
La scuola di cucina Foodlab si è rivelata assolutamente all’altezza delle aspettative, con un corso pratico (non le solite storie in cui si è tutti seduti a vedere il cuoco che cucina), in cui tutti hanno potuto mettere alla prova le proprie capacità e imparare cose nuove o trucchi inediti.
Ora passiamo ad una “cronaca” della serata.
Dopo l’arrivo e la consegna del materiale (dispensa con le tre ricette che realizzeremo e grembiule), breve discorso di apertura dei lavori da parte di Federico Crova, simpaticissimo padrone di casa, che ci “racconta” le ricette:
– Torta Sacher

– Rotolo ripieno con crema di marroni e copertura al cioccolato bianco

– Crostata con crema di amaretti e pesche

Terminata questa fase (che ci porta via poco più di 5 minuti delle 3 ore a nostra disposizione) iniziamo subito a “mettere le mani in pasta”, procedendo con la preparazione delle basi.
Per prima cosa la pasta frolla per la crostata che, dopo essere stata impastata, dovrà riposare in frigo per circa 30 minuti, poi la pasta biscotto per il rotolo e infine la base per la Sacher.
Preparare le creme è la parte più “golosa”, visto che si ha a che fare con burro, cioccolata, marmellate e quant’altro…
Infine la composizione dei dolci, i commenti e le foto di rito, prima di assaporare i nostri “capolavori” e fare quattro chiacchiere in allegria.
Di tutte le preparazioni quella che mi è rimasta nel cuore è stata la crostata, veramente squisita e decisamente scenografica…ecco dunque la ricetta per chi volesse cimentarsi nella sua preparazione:
CROSTATA CON CREMA DI AMARETTI E PESCHE
Per la base di pasta frolla:
1 uovo
100 gr. zucchero
100 gr burro
250 gr farina
50 gr farina di mandorle
un pizzico di sale
la scorza di un limone grattugiata
Per la crema:
250 ml latte
50 gr zucchero
2 tuorli
30 gr farina
50 gr amaretti
Per la decorazione:
3 pesche sode (o un barattolo di sciroppate ben sgocciolate)
cannella (facoltativa)
6 cucchiai di gelatina di albicocche o marmellata senza pezzi
Preparazione:
Preparare la frolla impastando velocemente il burro freddo a pezzettini con gli altri ingredienti precedentemente miscelati. Raccogliere l’impasto in una palla e porla in frigo per 30 minuti.
Preparare la crema pasticcera. Portare il latte ad ebollizione. In un pentolino a parte montare i tuorli con lo zucchero, quindi incorporare la farina e diluire il tutto unendo il latte a filo. Riportare sul fuoco e fare addensare continuando a mescolare poi lasciare raffreddare e unire gli amaretti sbriciolati.
Tirare fuori l’impasto dal frigo e stenderlo col mattarello fino ad un’altezza di 4-5 mm. Ricoprire con il disco ottenuto una teglia del diametro di 24 cm, precedentemente imburrata e infarinata.
Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprirlo con un foglio di carta da forno e riempirlo di fagioli secchi. Metterlo a cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 180° per circa 30 minuti.
Sfornare la base e lasciarla raffreddare, poi eliminare i fagioli e la carta e ricoprire il fondo con 3 cucchiai di gelatina fatta sciogliere in un pentolino con poca acqua. Attendere che solidifichi, ricoprire con la crema e su questa adagiare le pesche tagliate a fette. Spolverare la superficie con la cannella e lucidarla con la restante gelatina. 

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>Soufflè gelato al limone

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Ingredienti (6 persone):

Latte 2,25 dl

Uova 4 (servono solo i tuorli)
Zucchero 150 gr
Panna da montare 375 gr
Limoni non trattati 2
Procedimento:

Versate il latte in una casseruolina con la scorza grattugiata dei limoni e portatelo ad ebollizione. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo intiepidire.
Montate i 4 tuorli con lo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e chiaro, poi incorporatevi a filo il latte, mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che si formino grumi.
Versate la crema in una bastardella o in una casseruolina a fondo concavo, immergetela in un bagnomaria, mettete sul fuoco basso e cuocetela, sempre mescolando, fino a che si addensa e aderisce al cucchiaio. Durante la cottura controllate che l’acqua del bagnomaria non bolla.
Tenete 250 gr di panna fino all’ultimo i frigorifero, in modo che sia freddissima, poi montatela con le fruste elettriche a neve molto soda e incorporatela a poco a poco alla crema, mescolando dal basso verso l’alto per non smontarla.
Preparate i bicchieri (non troppo grandi; io uso quelli da caffè in vetro solitamente) avvolgendoli con una striscia di cartone coperta con un foglio di alluminio, facendola sbordare per 3-4 cm e fissandola, facendo attenzione che non ci siano “fessure” da cui il composto possa uscire. Con l’aiuto di un piccolo mestolo riempite i bicchieri con il composto (cartoncino compreso) e ponete in freezer per 3-4 ore.
Al momento di servire togliete i cartoncini e guarnite con fettine di limone leggermente candite.
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