>Pizze, focacce e tortini…

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Pizza, focaccia e tortini sono tutte varianti di un’unica ricetta originaria, formatasi attraverso innumerevoli modifiche; infatti già 3000 anni fa, l’uomo creò la prima amalgama di acqua e chicchi di grano pestati, un’impasto rudimentale che inizialmente sarebbe stato solo cotto, poi lievitato e cotto.
La pizza per antonomasia nasce in realtà tra il ‘700 e l’800 a Napoli, da un piatto popolare, composto unicamente da ingredienti poveri e umili ma tutti molto salutari e inclusi nella cosiddetta “dieta mediterranea”. La pizza veniva cotta nei numerosi forni della città, per poi essere venduta direttamente per strada o consegnata a domicilio. Un noto aneddoto vuole addirittura che, nel 1889, il pizzaiolo Raffaele Esposito la preparasse per la regina d’Italia Margherita. Fu condita con mozzarella, pomodoro e basilico, forse pensando al tricolore italiano, e dedicata alla sovrana, da cui prese il nome.
Gli ingredienti per la realizzazione della pizza sono pochi e semplici: farina, acqua e lievito, oltre gli ingredienti per la farcitura.
Per la pasta della pizza si usa la farina di grano tenero tipo 00, perché facilmente lavorabile e perché rende l’impasto soffice ed elastico. 
Fondamentale la temperatura dell’acqua, perché influenza la velocità di lievitazione. Un’acqua eccessivamente fredda, soprattutto d’inverno, ostacola la lievitazione; al contrario, un’acuqa troppo calda provoca un’eccessiva velocità di maturazione dell’impasto, che perde elasticità. La temperatura ideale dell’acqua è di circa 30°C. Discorso a parte merita la durezza dell’acqua: ne troppo dura (impasto rigido e poco elastico), ne troppo dolce (impasto molle e colloso). L’ideale è un’acqua con 20/25 gradi francesi. Considerando che solitamente l’acqua del rubinetto è dura e quella in bottiglia è dolce, il consiglio è quello di miscelare le due acque in parti uguali.
I lieviti sono microorganismi viventi che producono i gas necessari alla fermentazione di un impasto. Per la pizza casalinga solitamente si usa il lievito di birra fresco (lievitazione diretta). In alternativa potete tenere in casa quello secco in granuli, avendo l’accortezza (come per il lievito fresco)  di scioglierlo in acqua tiepida prima di aggiungerlo alla farina. In ogni caso ci sono alcune regole di base da seguire per non compromettere la lievitazione sin dall’inizio:
  • non usate lievito che è rimasto in frigo per più di 2 settimane perché poco attivo;
  • non mescolate MAI il lievito al sale;
  • sciogliete il lievito in acqua tiepida a circa 30°C;
  • una volta sciolto il lievito nell’acua aggiungete un pizzico di zucchero (che attiva la lievitazione) e lasciate riposare 5 minuti.
Diversi sono i tipi di impasti che si possono realizzare per fare un’ottima pizza o focaccia…vediamoli uno per uno:
Pizza (impasto alto)
Ingredienti (per 500 gr di impasto):
315 gr di farina bianca 00
170 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
Pizza (impasto basso)
Ingredienti (per 500 gr di impasto):
315 gr di farina bianca 00
170 gr di acqua
5 gr di lievito di birra fresco
2/3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
Focaccia (impasto alto)
Ingredienti (per circa 500 gr di impasto):
315 gr di farina bianca 00
170 gr di acqua
15 gr di lievito di birra
2/3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaino di zucchero
10 gr di sale
Procedimento:
Il procedimento è il medesimo per entrambi i tipi di piazza.
Stemperate il lievito sbriciolato nell’acqua tiepida. Unite lo zucchero e fate riposare 5 minuti; versatelo sulla farina, disposta a fontana, in cui avrete mescolato il sale. Cominciate a impastare con una forchetta incorporando la farina un po’ alla volta. Quando circa 1/3 della farina sarà sciolto nell’acqua, aggiungete l’olio, quindi procedete fino ad aver usato tutta la farina. Se dovesse appiccicarsi alle mani, aggiungete un po’ di farina 00. Lavorate bene il composto e lasciate lievitare la massa ben infarinata in una larga ciotola, praticando un taglio a croce e coprendo con un panno umido o con della pellicola trasparente. Fatelo riposare per circa 2 ore e rimaneggiate l’impasto per formare le palline monoporzione (120 gr. l’una circa), che verranno poi fatte lievitare per circa 1 ora al coperto.
A quest punto disponete la quantità necessaria nella teglia oliata e spianate con le dita dal centro verso l’esterno. Cercate di non sfibrare la pasta tirandola ed evitate di pressare troppo l’ultimo cm al fine di ottenere un bordo più alto. Evitate di usare il mattarello!! Procedete quindi con il condimento e infornate.
A proposito di forno a legna, elettrico ed eventuali preferenze, mi limito a fornire un dato: entrambi questi tipi di forno, utilizzati nelle pizzerie, raggiungono temperature che i forni casalinghi, normalmente, non raggiungono; infatti, a circa 350°C la pizza impiega circa 2 minuti per raggiungere la cottura ottimale; nel forno casalingo invece, la cottura può protrarsi anche oltre i 20 minuti, naturalmente influenzando la lievitazione della pizza stessa. In ogni caso porre le teglie delle pizze su una sola griglia, a circa metà altezza e cuocere per 15/25 minuti a temperatura di circa 230°C.
Procedimento uguale per la focaccia, fino ad arrivare alla conclusione della prima lievitazione di 2 ore. Terminata la lievitazione, prelevare la quantità necessaria di impasto per formare uno strato di circa 1/1,5 cm sulla placca unta. Coprire nuovamente con uno straccio umido e lasciare lievitare un’altra mezz’ora. A questo punto fare le “ditate” in modo da formare numerosi avvallamenti che riempirete con una miscela di acqua e olio in pari quantità. Salate e infornate per 20 minuti. Usate una teglia con bordi alti almeno 4 cm per evitare la fuoriuscita dell’olio che andrebbe a bruciare sul fondo del forno.
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