La Pasqua(lina) secondo me…

Ci avviciniamo inesorabilmente alla Pasqua anche quest’anno e, a casa mia ci sono dei classici che non mancano mai sulla tavola. Uno di questi è la torta pasqualina, che io amo particolarmente, visto che, fin da bambina, ho visto nonna e mamma prepararla con gran perizia.

La torta pasqualina ha origini antichissime; già nel XV secolo veniva preparata in Liguria e specialmente nel genovesato, tirando 33 (in ricordo degli anni di Gesù) sottilissimi stati di pasta e farcendoli con bietole (o carciofi), uova e formaggio (inizialmente si utilizzava la prescinseua, una cagliata di latte molto leggera).

Durante il mio periodo al ristorante ho cercato di rivisitarla, rendendola mano tradizionale e scontata, pur mantenendo i sapori tipici di questo piatto della mia infanzia. Ed ecco il risultato…

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Il Marchese sposa la faraona

..ovviamente in senso figurato! Mi riferisco al vino che anche questo mese il sommelier Fernando di Winexplorer ha avuto tempo di farmi avere.

Il vino in questione è il Pinot Nero Marchese Leopoldo delle Cantine Marchesi Incisa della Rocchetta, tra i più antichi e rinomati produttori di vino del Piemonte. Questo vino deve il suo nome appunto al Marchese Leopoldo, il primo a portare oltralpe un vitigno tipico della Borgogna, il Pinot Nero, iniziando a coltivarlo nella zona di Rocchetta Tanaro, nel Monferrato.

Questo vino, di buon corpo, che al palato risulta armonico, morbido e persistente e con profumi intensi, in cui spiccano i frutti rossi e le spezie, ben si abbina a piatti importanti, di corpo, quali la selvaggina da piuma. Da qui è nata la sfida più grande, quella di riuscire a creare un piatto estivo che ben si sposasse con le caratteristiche di questo vino.

Dopo vari giorni di riflessione e di esperimenti, ecco l’illuminazione! Una faraona! Animale da cortile con carni sode che hanno un sapore simile a quello della cacciagione da piuma ma che ben si presta a piatti leggeri, indicati con il caldo di questa stagione. Ma come prepararla? Ovviamente in insalata, aggiungendo i colori, la croccantezza e la lieve acidità di un frutto per contrastare delicatamente il sapore intenso della carne. E’ un piatto che può essere servito come antipasto o come secondo piatto, a seconda delle quantità di ingredienti.

L’esperimento è riuscito, assolutamente, vista la velocità con cui è sparita dai piatti dei commensali. Ma ora vediamo come ho fatto.

 

Tempo di preparazione: 15 minuti + 40 di cottura

Difficoltà: facile

Ingredienti (per 4 persone):

1 faraona di 1,5 kg

300 gr di insalatina

4 pesche

200 gr di farro

aceto balsamico q.b.

olio extravergine Flaminio D.O.P. Umbria q.b.

sale q.b.

 

Procedimento:

 

Lessate la faraona in abbondante acqua salata per circa 40 minuti, quindi toglietela dal brodo e lasciatela intiepidire. Portate a bollore abbondante acqua salata e fatevi cuocere il farro per circa 12-15 minuti, in modo che rimanga croccante, scolatelo e raffreddatelo sotto acqua corrente, in modo da fermare la cottura.

Lavate bene l’insalata e ponetela in una ciotola capiente. Lavate le pesche e tagliatele a fettine sottilissime, quindi aggiungetele all’insalata. Spezzettate la faraona e unitela a pesche e insalata, quindi aggiungete il farro cotto. Condite con sale, qualche goccia di aceto balsamico e un filo di olio Flaminio. Servite tiepido. Buon appetito!

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Raviolo di mortadella, capasanta e riduzione di balsamico

Oggi propongo una ricetta che ho provato per la prima volta ad un corso tenuto presso L’Accademia FoodLab e che ho riproposto qualche giorno fa per allietare il palato delle persone per cui cucinavo. Si tratta di una mescolanza di sapori molto particolare, persistente in bocca e con una nota aromatica molto piacevole data dalla riduzione di balsamico.

La parte più complicata è quella relativa alla cottura del mollusco che deve essere trattato al meglio per evitare di diventare gommoso e indigesto, ma la realizzazione in generale non è difficile ed è alla portata di chiunque. Vediamo come realizzarlo.

 

Difficoltà: facile

Tempo di preparazione: 10 minuti + 2 minuti di cottura

Ingredienti (x 4 persone):

4 fette di mortadella non troppo sottile

4 capesante

2 fette di pan carrè

50 gr di parmigiano

1/2 litro di aceto balsamico

olio extravergine d’oliva q.b.

pepe nero q.b.

sale q.b.

 

Procedimento:

 

Ricavate dalle fette di mortadella due strisce di 3 cm di larghezza per 7 cm di lunghezza. Frullate i ritagli insieme al pan carrè precedentemente ammollato nel latte e strizzato. Aggiungete il parmigiano e il pepe nero macinato al momento.

Preparate la riduzione di aceto balsamico facendo ridurre in una casseruola l’aceto balsamico fino ad ottenere una consistenza sciropposa (deve ridursi di circa 2/3).

Posizionate le due strisce di mortadella a formare una croce, nel cui centro metterete circa 20 gr di farcia, quindi chiudete la croce in un raviolo. Passate in forno preriscaldato a 200°C per circa 2 minuti.

In una padella rosolate le capesante lasciandole cuocere per circa 30 secondi per lato.

In un piatto ponete i ravioli di mortadella e adagiatevi sopra le capesante scottate. Guarnite con la riduzione di aceto balsamico e servite. Buon appetito!

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Bruschetta con pomodori, scampi e olive taggiasche

Eccomi di nuovo con la seconda puntata della rubrica food  & wine, in collaborazione con il sommelier Fernando di Winexplorer. Questo mese siamo passati ad un vino rosè molto particolare e per l’esattezza una Chiara Rosè Monferrato D.O.C di Vigne dei Mastri,  ottenuta da uve 100% Barbera, che mantiene il suo colore rosato visto il breve contatto con le bucce, che in 3 ore circa le donano un color rosa tenue.

E’ un vino fresco, pulito e con una discreta persistenza al palato, dal profumo di frutta ed essenze floreali bianche. Si sposa molto bene con piatti di carne bianca o con pesci di una certa importanza. Adattissimo per un primo corposo o per un secondo piatto importante, in questo caso ho deciso di osare, abbinandolo ad un antipasto di mare con sentori di terra. Un antipasto in cui l’acidità data dal pomodoro e dalle olive smorza la dolce persistenza dello scampo e in cui il bouquet di questo vino arricchisce il profumo di mare e di terra del piatto.

 

Tempo di preparazione: 10 minuti + 2 ore e 20 di cotture

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

2 panini o piccole baguette da 40 gr l’uno

10 pomodori datterino

4 scampi

8 olive taggiasche

10 gr di zucchero

2 punte d’asparago cotte a vapore

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale grosso q.b.

Sale integrale q.b.

 

Procedimento:

 

Tagliate i panini a fette dello spessore di 1 cm con un’affettatrice. Snocciolate e tagliate le olive in maniera grossolana con un coltello.

Ungete le fette di pane con un filo d’olio extravergine d’oliva, quindi tostatele per 10 minuti in forno scaldato a 100°C.

Ponete i pomodorini in una teglia con un foglio di carta da forno leggermente unto, conditeli con un filo d’olio, un pizzioc di sale grsso e una spolverata di zucchero, quindi, quando saranno confit, disponeteli sul pane.

Sgusciate gli scampi e cuocetene le code nel cestino per la cottura a vapore per circa 4 minuti, tagliatele a medaglioni e adagiatele sul pane con il pomodoro. Condite la bruschetta con un filo d’olio extravergine d’oliva, il sale integrale macinato fresco, le olive taggiasche e le punte di asparagi. Buon appetito!

 

 

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Treccia di pane ripiena

Lo so, è un piatto tipicamente pasquale ma a me e alla mia famiglia piace talmente che lo ripropongo più volte all’anno e sempre con risultati ottimi. E’ abbastanza facile ed è un piatto unico decisamente nutriente, quindi cosa possiamo volere di più? Vediamo il procedimento per realizzarlo insieme.

Tempo di preparazione: 40 minuti + 30 minuti di cottura e il riposo dell’impasto

Difficoltà: media

Ingredienti (per 1 treccia per 8/10 persone):

Per la pasta

600g di semola rimacinata di grano duro
400g di acqua
12g di lievito di birra o 150g di lievito madre
5g di sale
Per il ripieno
100 gr di olive verdi schiacciate
100 gr di caciocavallo silano tritato
100 gr di soppressata a pezzetti
Per la decorazione
uova
semi di papavero
semi di sesamo
pistacchi tritati
Procedimento:
Setacciate la farina sulla spianatoia e fate la fontana. Sciogliete il lievito nell’acqua e versatelo nella farina, quindi lavorate tutti gli
ingredienti tranne il sale che aggiungerete  successivamente.Impastate fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo.
Mettete a lievitare in una ciotola unta d’olio e coperta con un canovaccio umido fino a che non raddoppia il volume iniziale.
Quando sia lievitato, versate l’impasto sulla spianatoia, prelevatene circa 150g e tenetelo da parte per la decorazione finale. Spezzate il resto in tre parti uguali. Modellate con i palmi delle mani un primo pezzo dando la forma di un filoncino. Con un matterello appiattitelo a nastro della larghezza di 8/9 cm circa. Riempitelo di olive schiacciate e richiudete la pasta saldando le estremità con i polpastrelli. Filate i 2 pezzi di pasta rimasti e farcitene uno con il caciocavallo e l’altro con la soppressata. Allineate i 3 filoncini su una teglia ricoperta da carta da forno e cosparsa di semola. Spennellateli con un uovo sbattuto e cospargere ogni filoncino con i semi. Intrecciare i filoncini formando una treccia. Incastrate le uova crude all’interno della treccia ad intervalli regolari, quindi fermatele con alcune strisce di pasta incrociate, ottenute dall’impasto messo da parte. Fate lievitare 15/20 minuti e cuocete in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa.
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