Come avvicinarsi al vino

Con questa serie di articoli vorrei cercare di spiegarvi le principali nozioni per approcciarsi in modo semplice al mondo del vino.

A livello culturale possiamo parlare di un amore che nasce tra uomo e natura. Da questo nascono tutti i compromessi per creare un buon vino.

Composizione dell’uva

Il grappolo è composta da:

  • Raspo: è la parte che sostiene gli acini. Non è adatto alla vinificazione a causa delle sue componenti (tannini non nobili, pectina, etc.). Viene eliminato tramite macchine diraspatrici.
  • Acino: è attaccato al raspo tramite i pedicelli ed è composto da tre parti fondamentali, la buccia (tecnicamente chiamata pericarpo) su cui si trova la pruina, una sostanza opaca che protegge l’acino; è ricca di batteri che contribuiscono alla fermentazione; la buccia è ricca di sostanze coloranti (antociani e flavoni), tannini nobili, lieviti e aromi. La polpa è divisa in due parti, la più esterna, ricca in zuccheri e quella che circonda i vinaccioli, ricca di acidi (tartarico, citrico e malico). I vinaccioli sono i semi della vite e sono particolarmente ricchi di sostanze tanniche.

Tecniche di vinificazione di base

Le vinificazioni si distinguono in: rosso, bianco e rosato.

  • Vinificazione in rosso: dopo la diraspatura si procede alla fermentazione del mosto a contato con le bucce.
  • Vinificazione in bianco: prevede la pigiatura delle uve, l’eliminazione di tutte le parti solide, l’addizione di lieviti e la successiva fermentazione.
  • Vinificazione in rosato: prevede l’uso di diverse tecniche; una delle più importanti vuole l’utilizzo di uva a bacca rossa con un procedimento di macerazione buccia/mosto molto veloce; successivamente le bucce vengono eliminate e la fermentazione prosegue.

 

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