>Orecchiette con ragù di triglie, capesante e olive taggiasche

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Un sugo veloce e appetitoso, che soddisfa anche i palati più fini senza troppe difficoltà nella realizzazione.
Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di orecchiette

8 triglie medie
8 capesante pulite
1 spicchio d’aglio
20 olive taggiasche (meglio se snocciolate)
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 cucchiaio di salsa di pomodoro
1 mestolo di brodo vegetale
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione:
Lavare le triglie sotto acqua fresca corrente, eliminare le interiora incidendo il dorso sotto le branchie ed estraendole. Eliminare le squame passando il coltello dalla coda verso la testa. Sciacquare abbondantemente sotto acqua corrente. Togliere le teste, quindi ricavare i filetti facendo scorrere un coltello molto affilato lungo la lisca, partendo dalla coda. Con delle pinzette eliminare le spine rimaste. Tagliarle a pezzetti di circa u2 cm di larghezza.
In una larga padella porre lo spicchio d’aglio, lasciandolo in camicia, e l’olio. Far soffriggere a fiamma dolce fintanto che l’aglio non si sarà appena dorato, togliere dal fuoco per qualche secondo per far raffreddare appena l’olio quindi unire il pomodoro e le capesante. Mescolare, unire le olive, un pizzico di sale e alzare la fiamma, unire le triglie e cuocerle a fiamma vivace per 2-3 minuti. Abbassare la fiamma, aggiungere 1 mestolino di brodo vegetale e cuocere per una decina di minuti, coperto.
Lessare la pasta, quindi saltarla nel sugo e servirla velocemente.
Buon appetito!!
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>Crema di piselli con ciuffetti arrabbiati

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Veloce e versatile, si può realizzare sia in dosi da cena classica, che in versione finger food.

Ingredienti:

250g di pisellini surgelati
1/2 cipolla tritata
200 gr di ciuffetti di calamaro o seppioline
1 spicchio d’aglio
1 peperoncino (fresco o secco)
prezzemolo fresco
brodo vegetale
olio q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
1/2 bicchiere vino bianco

Procedimento:

Sbollentare le seppioline in acqua leggermente salata e acidulata con il vino bianco fino a quando risulteranno morbide (ci andranno circa 10 minuti).
In una casseruola fare imbiondire la cipolla in olio extra vergine d’oliva e aggiungere i piselli. Portare a cottura con il brodo vegetale. Acottura ultimata frullare ed emulsionare con olio extra vergine.
In una padella antiaderente saltare le seppioline con dell’olio e un trito di prezzemolo, aglio e peperoncino.
Servire la crema di piselli su cui si adageranno i ciuffetti.
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>Risotto al Barbera

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Questa è la ricetta del primo piatto che abbiamo preparato la sera del corso di cucina…un ottimo risotto che a prima vista può spaventare perchè gli ingredienti sono veramente tanti ma che, vi assicuro, è assolutamente digeribile.

Piccola premessa; io per fare le dosi per il risotto utilizzo i pirottini di alluminio usa e getta (quelli dei budini per capirci)…per una persona lo riempio lasciando 5 mm dal bordo; ho notato che è veramente la dose ottimale, vista la resa del riso in cottura.
E adesso veniamo a noi!
Ingredienti (x 6 persone):

1/2 kg di riso carnaroli
brodo
1/2 hg di midollo di bue freschissimo
3 bicchieri di buon Barbera d’Asti di 2-3 anni
3 cucchiai di conserva o salsa fresca di pomodoro
100 gr circa di burro
100 gr di parmigiano grattugiato
3 foglie di alloro
1 mazzetto di salvia
2 cipolle medie
pepe nero macinato fresco
noce moscata





Preparazione:
Affettate sottili le cipolle e mettetele ad imbiondire adagio con un bel pezzo di burro, il midollo di bue tritato e le 3 foglie di alloro intere. Quando le cipolle sono appassite ed intenerite, versate metà del vino insieme ad un po’ di fecola di patate e fate restringere tutto. Buttate quindi il riso, alzate la fiamma, girando col cucchiaio di legno per fargli assorbire bene tutto il condimento; quando il riso è tostato (ve ne accorgete perchè non riuscirete a tenere tra le dita il riso se ci provate) versate l’altra metà del vino diluita con un mestolino di brodo, i 2 cucchiai di pomodoro e il mazzetto di salvia (io questo non lo uso).
Una volta che si è asciugato anche questo secondo vino, portate il risotto a cottura bagnandolo col brodo. Deve risultare piuttosto liquido e ben al dente. Mantecatelo con il burro rimasto e tutto il parmigiano, torchiando pepe nero  e rifinendo con una grattugiata di noce moscata, più 3-4 cucchiai di Barbera caldo.
Per capire qual’è la consistenza da ottenere, ricordate che i maiores lo mangiavano col cucchiaio e non con la forchetta!

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>Zuppa di cereali e legumi

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Con l’autunno e le temperature in calo viene voglia di mangiare qualcosa di caldo, cremoso, tipicamente autunnale..una bella zuppa è quanto più mi piace in questo periodo! Ci si può sbizzarrire sulla composizione, sia per quanto riguarda i legumi che i cereali, usando quello che a noi più piace. In questo caso io ho utilizzato un misto già pronto, da agricoltura biologica, che conteneva orzo perlato, farro perlato, piselli rotti,  ceci, fave, cicerche, lenticchie di vario tipo.

Ingredienti (4 persone):

1 sacchetto di misto legumi e cereali secchi

1 gambo di sedano
1 carota
1/2 cipolla
1 lt brodo vegetale
olio di oliva q.b.
Preparazione:
Lavate e ammollate il misto di legumi e cereali. Questo dovrà rimanere in ammollo per circa 8/10 ore, durante le quali cambierete spesso l’acqua. Una volta passato il tempo necessario, lavate bene il mix e lasciatelo sgocciolare.
Preparare in una pentola a bordo alto (io prediligo l’uso del coccio per questo tipo di cotture) un soffritto di cipolla, sedano e carota. Una volta pronto versate il mix di legumi e cereali nella pentola e fatelo rosolare per un paio di minuti. Copritelo quindi con il brodo vegetale e chiudete la pentola con un coperchio. Riducete la fiamma al minimo (l’uso di uno spandifiamma in questo caso è ottimo) e tirate la cottura per un paio d’ore o comunque fino al raggiungimento della densità desiderata.
Impiattate e servite ben caldo con un filo d’olio crudo come condimento.
Io utilizzo in queste preparazioni le alghe combu, che servono per rendere più digeribili i legumi e ridurre la fermentazione degli stessi. Nel caso si desideri utilizzarla, metterne una insieme ai legumi nell’ammollo e trasferirla nella pentola nel momento in cui si versa il brodo.
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>Gnocchetti di patate alla pancetta e toma in cialda di grana

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Primo piatto sfizioso, che può “risolvere” una serata con gli amici…semplice da preparare ma molto gustoso e decisamente coreografico.
Ingredienti (4/6 persone):
Per gli gnocchetti:

300 gr farina

1 kg patate
1 uovo
sale q.b
Per il sugo:
150 gr pancetta affumicata in due fette spesse
200 gr di montasio (o di tome similari)
Per le cialde:
300 gr di grana grattugiato
Preparazione:
Preparate gli gnocchetti. Impastate la farina, un pizzico di sale e le patate (precedentemente bollite e schiacciate) fino ad ottenere un composto compatto ma soffice. A questo punto aggiungete l’uovo e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto compatto e senza grumi.
Dividete l’impasto in “filoni” dello spessore di 1-2 cm e tagliateli in modo da formare dei piccoli “cubetti”, ponenedoli a mano a mano su un piano infarinato. Lasciateli riposare per almeno 15 minuti.
Preparate ora le cialde, una per ogni commensale. Prendete una padella antiaderente del diametro di 18 cm massimo e scaldatela bene sul fuoco. Quando è ben calda cospagete la superficie con uno strato di grana uniforme (a me piace non troppo spesso ma con il reticolo in vista). Aspettate che si sciolga, staccatela dal fondo aiutandovi con una pinza e una paletta e adagiatela sul fondo di una ciotola capovolta per creare la forma di un cestino. Lasciatela raffreddare. Ripetete per ogni cialda.
Prepariamo il sugo. Tagliate la pancetta a stick non troppo grandi e fatela rosolare in una padella con un filo d’olio. Tagliate a cubetti molto piccoli il montasio e buttatelo nella padella insieme alla pancetta, lasciandolo ammorbidire. Nel frattempo buttate gli gnocchetti in abbondante acqua salata e, appena tornano in superficie, scolateli con l’aiuto di una schiumarola. Metteteli nella padella con la pancetta e il montasio e amalgamate il tutto, facendo attenzione a non rompere gli gnocchetti. Ponete ogni cialda in un piatto e al suo interno adagiate un po’ di gnocchetti così conditi. Servite ben caldo.
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