Tajarin con ragù di fegatini (di pollo), salsiccia e porri

Ogni volta mi riprometto di essere costante e poi….

Ma questa volta ho raccolto tutte le mie ricette (quelle che la volta scorsa dicevo che al ristorante erano state un successo) e, seppur con ritmi meno incalzanti di qualche anno fa, riparto sul serio. E riparto con un primo piatto tipicamente piemontese ma con qualche rivisitazione per “alleggerirne” un po’ il gusto.

I tajarin sono infatti una pasta all’uovo tipicamente piemontese, da secoli conosciuti nella zona delle Langhe e del Monferrato. L’utilizzo di fegatini e delle interiora in genere è abitudine tipica della tradizione contadina, secondo la quale dell’animale da cortile non si buttava via niente.

In questa  ricetta ho apportato alcune piccole modifiche per rendere il gusto meno forte e più piacevole anche per chi non ama il quinto quarto, aggiungendo della salsiccia e utilizzando esclusivamente i porri per il soffritto. Ma veniamo a noi…

 

Tempo di preparazione: 10 minuti + 2 ore di cottura

Difficoltà: facile

Tajarin al ragù di fegatini, salsiccia e porri

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di tajarin all’uovo

200 gr. di fegatini di pollo

200  gr. di salsiccia

400 gr. di porri

150 gr. di burro

80 gr. di olio

1 bicchiere di vino bianco secco

sale q.b.

pepe q.b.

1 rametto di salvia

acqua q.b.

 

Preparazione:

Tritate i porri finemente e teneteli da parte; pulite i fegatini eliminando la vescicetta del fiele e il grasso, quindi, a coltello, batteteli, fino ad ottenere un trito omogeneo e fine (i pezzetti dovranno avere dimensioni di circa 3/4 mm) e teneteli da parte; sbudellate la salsiccia e sminuzzatela, quindi tenetela da parte.

I un tegame molto capiente, su fuoco vivace, ponete l’olio e il burro. Quando quest’ultimo sarà sciolto, aggiungete i porri e la salvia e fateli soffriggere. Quando siano dorati, aggiungete prima i fegatini, quindi la salsiccia e fate rosolare bene il tutto, mescolando di tanto in tanto.

A rosolatura ultimata, bagnate con il vino e lasciate evaporare, quindi coprite di acqua, mettete il coperchio e abbassate la fiamma al minimo. Portate lentamente a cottura (ci vorranno un paio d’ore perchè i sapori si fondano), quindi lasciate intiepidire e aggiustate di sale a pepe.

A parte cuocete i tajarin (normalmente hanno un paio di minuti di cottura), scolateli e mantecateli con il sugo e una noce di burro, quindi servite caldo. Buon appetito!

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Ravioloni patate e porri e il primo abbinamento (Di)vino

Eccomi di nuovo a voi e questa volta non sono da sola! No, perchè oggi inizia ufficialmente la collaborazione di cui vi ho parlato qui. Ci è voluto un po’ di tempo per organizzare le cose al meglio ma alla fine eccoci qui, insieme, a creare nuove suggestioni enogastronomiche.

Per iniziare al meglio la scelta è ricaduta su un primo piatto, ovviamente di pasta fatta in casa, ovviamente con prodotti stagionali e poveri. Parliamo di pasta all’uovo, patate, porri e parmigiano. Insomma, di ingredienti che tutti noi possiamo facilmente reperire e che, miscelati con la giusta perizia, daranno vita ad una pasta ripiena a dir poco sensazionale.

I sapori che si fondono in bocca sono perfettamente bilanciati tra loro, il porro perde parte  del suo sapore forte mentre brasa, conferendo all’insieme quella marcia in più. I sapori speziati che derivano da noce moscata e pepe poi rendono tutto talmente profumato ed intenso che è assolutamente impossibile resistere; Note di testa date dal timo, che rende delicato il tutto, dando vita ad un piatto con un aroma piacevolmente fresco e leggero.

Sulla base di queste sensazioni olfattive e gustative Fabio, il mio alter ego per quanto riguarda i vini, ha deciso il suo abbinamento (di)vino, consigliato per creare la migliore suggestione sensoriale possibile.

Ora però veniamo alla ricetta e all’abbinamento di questa settimana.

 

Tempo di preparazione:  30 minuti + 1 ora di riposo

Difficoltà: media

Ingredienti (x 4 persone):

Per la pasta

300 gr di farina di grano tenero 00

3 uova

1 cucchiaio di olio

1/2 cucchiaino di sale

1 cucchiaio di acqua secondo occorrenza

Per il ripieno

250 gr di patate lessate e schiacciate

50 gr di porri brasati e tritati

100 gr di parmigiano reggiano

1 pizzico di noce moscata

timo fresco a piacere

sale q.b.

pepe q.b.

Per il condimento

150 gr di burro

120 gr di parmigiano reggiano

 

Procedimento:

 

Preparate la pasta. Setacciate la farina sul piano di lavoro, fate la fontana, aggiungetevi al centro le uova, l’olio e il sale.

Sbattete gli ingredienti usando una forchetta, quindi incorporatevi un po’ di farina dal bordo. Con un movimento circolare incorporate sempre più farina dal bordo fino al formarsi di un impasto denso.

Con entrambe le mani distribuite la farina del bordo uniformemente sopra l’impasto, operando dall’esterno verso l’interno, quindi incorporatela uniformemente. Se l’operazione dovesse risultare difficoltosa incorporate un po’ d’acqua.

Ripiegate la pasta e impastatela energicamente col palmo della mano. Proseguite fino al formarsi di un impasto liscio e compatto. Copritelo con la pellicola trasparente e fatelo riposare fuori frigo per 1 ora.

Preparate il ripieno. Amalgamate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Regolate di sale e di pepe e tenete da parte.

Terminata l’ora di riposo, prendete un pezzo della pasta precedentemente preparata e tiratela ad uno spessore di circa 2 mm. Tagliate quindi delle strisce di circa 10 cm di larghezza e ponete un cucchiaino dell’amalgama di porri e patate ad intervalli regolari al centro dell’impasto. Ripiegate la pasta su se stessa in modo da far combaciare i bordi, quindi premete delicatamente intorno alle palline del ripieno, fino a far fuoriuscire tutta l’aria, quindi premete bene per sigillare e tagliate con una rotella tagliapasta.

Sbollentate i ravioli per 3-4 minuti in acqua bollente salata e nel frattempo, in un tegame capiente, sciogliete il burro e fatelo dorare leggermente. Con l’aiuto di una schiumarola scolate i ravioloni, adagiateli nel tegame e fateli saltare per un paio di minuti.

Impiattate, spolverizzate con abbondante parmigiano reggiano e servite caldi. Buon appetito!

Un abbinamento Divino

Piatto semplice ma ricco di sentori, le cui spezie armonizzano i singoli elementi, indubbiamente il formaggio aumenterà la sapidità e il burro la succulenza. Sono questi i due elementi su cui abbinerei principalmente il vino che sarà bianco  fermo e con un certo carattere, uno chardonnay che non sia troppo giovane meglio se dell’anno non in corso. Lascerei che il reparto aromatico del piatto mantenesse la scena, con questo non andrei su chardonnay eccessivamente vanigliati o con sentori di  frutta matura  ma con bouquet floreali e sentori un po’ più minerali…..

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La mia ricetta per il contest Fattorie Fiandino

All’ultimo momento a causa degli impegni lavorativi sempre più pressanti che mi tengono lontana dal blog più di quanto vorrei (da qualche mese è tristemente vuoto, mea culpa) torno con una ricettina studiata apposta per il secondo Contest organizzato dalle Fattorie Fiandino. Già lo scorso anno avevo partecipato a quello che aveva come ingrediente principe il burro salato, realizzando la ricetta sei Sableè au chocolat e burro salato con sorbetto all’arancia e Cointreau.

Questa volta l’ingrediente di base delle ricette doveva essere uno dei meravigliosi formaggi a caglio vegetale prodotti da Fiandino. All’arrivo del pacco sono rimasta a bocca aperta, visto che ci era stata inviata una selezione completa dei formaggi a caglio vegetale e del burro Fiandino. Da lì in avanti è stato tutto un lavorio di cervello per cercare di capire come creare una ricetta particolare.

La scelta è stata “L’Ottavio Pichin“, un formaggio a latte crudo e pasta molle sostenuta con birra artigianale stura e malti d’orzo tostati. E’ un formaggio ricco di profumi e con un gusto che richiama note di cacao e caffè. Qual’è la ricetta? E’ il momento di svelarla….

Spaghetti con petto d’anatra affumicato, fiori di zucca e fondutina de “L’Ottavio Pichin”

Tempo di preparazione: 15 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

320 gr di spaghetti

8 fettine sottili di petto d’anatra affumicato

12 fiori di zucca

300 gr di “L’Ottavio Pichin”

40 gr di Burro Salato 1889

250 ml di panna fresca

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Procedimento:

 

Pulite i fiori di zucca, fregandoli delicatamente con un panno umido ed eliminando il pistillo, quindi tagliateli a pezzi e metteteli da parte. Tagliate a piccoli pezzi il formaggio e lasciatelo per 5 minuti immerso nella panna, quindi in una bastardella, fate sciogliere il tutto fino ad ottenere una crema densa ed omogenea. Tagliate le fettine di petto d’anatra a listarelle sottili e fatele rosolare a fuoco basso in un tegame capiente con il burro.

Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua per la pasta, salatela e fatevi cuocere gli spaghetti al dente. Scolateli, poneteli nel tegame con il petto d’anatra, aggiungete i fiori di zucca ed infine la fonduta. Fate saltare il tutto per un paio di minuti, in modo da amalgamere i sapori e servite in tavola. Buon appetito!

 

Con questa ricetta partecipo a:

 

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Torchietti al pesto di agrumi

Eccomi di nuovo a voi! Perdonatemi le lunghe assenze ma è un periodo davvero intenso e spesso il tempo non è sufficiente per fare tutto ciò che vorrei.

Oggi vi propongo la rivisitazione di un piatto con colori e profumi tipicamente siciliani. In questa ricetta troverete accostamenti particolari, che lì per lì possono farvi storcere il naso ma vi assicuro che il risultato finale è davvero sorprendente e che i sapori e i profumi si legano in maniera davvero meravigliosa. Fattore non trascurabile, la preparazione è davvero veloce, quindi massimo risultato con un tempo ridottissimo e con sforzo davvero minimo.

Tempo di preparazione: 10 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti (x 4 persone):

320 gr di torchietti Le Gemme del Vesuvio

200 gr di mandorle pelate

50 gr di capperi sotto sale

4 arance

1 mazzetto di basilico

50 cl di olio extravergine d’oliva

4 filetti di acciuga

pecorino siciliano q.b.

sale q.b.

pepe q.b.

 

Procedimento:

Portate ad ebollizione abbondante acqua salata e cuocetevi la pasta al dente. Nel frattempo preparate il pesto con cui la condirete.

Pelate la arance a vivo, mondate e lavate il basilico e dissalate i capperi. In un mixer mettete la polpa delle arance, il basilico, i capperi e l’olio extravergine d’oliva, quindi frullate fino ad ottenere un pesto dalla consistenza omogenea. Aggiustate di sale e di pepe e, una volta scolata la pasta, usate il pesto per condirla. Impiattate e grattugiate abbondante pecorino sulla pasta. Servite caldo. Buon appetito!

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Mezzi paccheri alle cicale di mare

Quando ti capitano delle cicale di mare freschissime per le mani, l’unica cosa da tenere a mente è cercare di preservare al massimo il loro profumo e il loro sapore, oltre a fare in modo di prepararle nel più breve tempo possibile per esaltare il vivacissimo gusto di mare che è la loro forza. In più (e non è poco visto che siamo tutti a dieta dopo le abbuffate natalizie) sono estremamente povere di grassi e hanno poche calorie (solo 69 ogni 100 gr di parte edibile), quindi, facendo attenzione a contenere un po’ il condimento, sono assolutamente adatte ad una dieta ipocalorica!

Non è un piatto complicato da preparare e tra pulizia dei crostacei, preparazione e cottura sono sufficienti 30-40 minuti. In questo caso io ho deciso di utilizzare, al posto del classico vino bianco, un preparato che trovo davvero notevole: Vinchef, un prodotto su cui mi sono già dilungata parecchio qui. Vediamo nel dettaglio come preparare questa delizia.

Tempo di preparazione: 40 minuti

Difficoltà: facile

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di mezzi paccheri Le Gemme del Vesuvio

350 gr di cicale di mare freschissime

250 gr di pomodori pelati Mutti (io ho utilizzato della salsa per evitare i pezzi che non a tutti erano graditi)

1 spicchio d’aglio

1/2 cipolla bianca

1/2 bicchiere di Vinchef

Olio d’oliva q.b.

Sale q.b.

Pepe q.b.

 

Procedimento:

 

La pulizia delle cicale non è difficile. Basta un po’ di pazienza per gustare al meglio questi crostacei. Innanzitutto, lavatele sotto abbondante acqua corrente, quindi, con un paio di forbici da cucina, eliminate la testa, le zampette e le appendici laterali le carapace. In questo modo sarà sufficiente aprirle a libro per estrarre la polpa una volta cotte.

Pulite e tritate finemente la cipolla. Scaldate l’olio in una pentola, incorporate il trito e lo spicchio d’aglio in camicia, quindi fate soffriggere finche non siano leggermente dorati. Versate le code di cicala nel soffritto, mescolate e profumate con il Vinchef. Quando questo è del tutto evaporato, aggiungete i pomodori pelati, salate e pepate a piacere, e fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma moderata. Mentre si cuoce il sugo, portate a ebollizione una pentola con abbondante acqua salata. Cuocete i paccheri, condite con il sugo di cicale e servite. Buon appetito!

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